【腸内活性化☆ごぼうえのき入り☆鶏つくねの照り焼き】

こってり甘辛だれを絡めて、とろり卵黄をまとわせて…

種にはごぼうとえのきがたっぷり。
食べごたえがあるのにヘルシーなつくねです。

えのきの水分でふっくら、火が通るとえのきが入っているのかどうか分からなくなります。




■鶏むね挽き肉…300gほど
■ごぼう…5cmほど
■えのき…1/4袋ほど
■酒(種の固さに応じて)、卵白、しょうが、塩コショウ、片栗粉
【照り焼きだれ】
■醤油(大さじ1.5)、酒(大さじ1)、みりん(大さじ1)、砂糖(小さじ2)、しょうが、片栗粉
■卵黄

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■鶏挽き肉を20～30分ほど冷凍庫に入れる

■ごぼうとえのきはみじん切りにし、ごぼうは酢水であく抜きをしておく
卵黄と卵白に分けておく

■鶏挽き肉をスプーン等でしっかりとこねる(手で行う場合は、手を氷水に浸して急いでこねる)
残りの材料をざっくり混ぜておく

■フライパンに油を引き、成型した種を乗せる(フライパンの上でスプーンなどできれいに)
中弱火で両面を焼く
☆種は火を付ける前にフライパンに。芯まで火が通るようにします

■作りおきした照り焼きだれを流し入れ、煮詰め絡ませると完成

【手羽元とおじゃがのほっくり☆こっくり炊いたん】

甘辛のおだしがしっぷりしゅんで、
ほっくりとこっくりと美味しい煮物です。



■手羽元…4～6本
■じゃがいも(男爵がおすすめ)…2個
■人参…1/4本ほど
■オクラ、インゲンなど
■だし汁(2カップほど)、薄口醤油(大さじ2)、酒(大さじ2)、みりん(大さじ2)、砂糖(大さじ1)
仕上げの濃口醤油(大さじ1)

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■手羽元は骨の際に包丁を入れて火が通りやすくしておく
じゃがいもは1/4に切り、人参は乱切りにして面取りを施しておく
オクラやインゲンなども、塩ずりしたり筋取りをしておく

■鍋に油を引き、中火で手羽元の表面をこんがりと焼く
途中、じゃがいもと人参も入れて炒める

■だし汁と調味料を入れる
具材にかぶるくらいになっていなければ、水を足す

■中火にして煮たつと最初のあくを取る
穴を開けたクッキングペーパーを被せて、中弱火に落として15～20分ほど煮る

■火を止めて一旦冷ます
オクラやインゲンなどは30秒ほどレンチンする

■再度煮立てて、濃口醤油を回しかける
オクラやインゲンなどを入れる
鍋をゆすってじゃがいもを崩しながら、煮汁が半量ほどになると完成
☆お玉でお汁をすくって上からかける作業も平行して続けます。
☆オクラやインゲンは煮すぎない程度に取り出しておきます。


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【丁寧な下処理が命☆“美味しい”ぶり大根】

ぶりは丁寧に！丁寧に！下処理を。
もちろん大根の下茹でもきっちりと。

あとは、ちゃんと手順通りに煮ていくだけ。

臭みがなく、脂の乗ったぶりと
その旨味がたっぷりとしゅんだお大根…

お店にも勝る“美味しいぶり大根”を。



■ぶりのアラ…1尾分
■大根…1/3～1/4本をお好みで
■出し抜け昆布1枚
■醤油、酒、みりん
■しょうが…ひとかけ(チューブなら10cm以上)
■お米の研ぎ汁または生米…ひとつかみ
☆調味料の分量は本文中にて。
☆酒は清酒、みりんは本みりん、砂糖は三温糖を推奨します(わが家は料理酒とみりん風調味料ですが…)。

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■大根は2～3cmの厚さの輪切りに
厚めに皮をむき、大きいものなら半月切りにする
面取りと隠し包丁を施しておく

■お鍋にかぶるくらいの水とお米の研ぎ汁または生米を入れ、沸騰してから20～30分ほど(楊枝などでスッと通るまで)下茹でする
☆必ず下茹でを！苦味が出るし、煮る時間も逆に長くなってしまいます。

■火を止めてそのまま放置して粗熱を取る

■ぶりは軽く水洗いをして血や汚れを流す
グツグツと沸騰した湯にさっと通し、すぐに冷水へ投入
血合いやうろこをきれいに取り除く
☆手間でも、ここは特に丁寧に！
☆ぶりはすべて一気に湯に入れると温度が下がるので、2～3回に分けると問題ありません。

■別のお鍋、または湯通ししたお鍋をきれいに洗い、昆布を敷いてぶりのアラを入れる
酒を1/2カップ以上としょうがを入れる、そこにかぶるくらいまで水を注ぐ

■ふたをせずに強火で煮る
出てくるあくを取り、出てこなくなるまで煮る

■その間に放置しておいた大根をお鍋から取り出し、水洗いをする
ぶりのアラを炊いているお鍋に入れ、落としぶたをして5分ほど煮る

■砂糖とみりんを大さじ4ずつほど入れて、煮立ったら中火に落としつつ5分ほど煮る
醤油を大さじ3程度加え30分ほど煮る

■火を止めて一度冷ます
☆一旦冷ますことで味がしゅんでいきます。

■醤油を大さじ1ほど加え、おたまでだしをすくい上からかけることを繰り返しながら、もう一度煮たら完成
☆この時に好みの味に調整を。煮詰め具合もお好みに。


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【身体にやさしい☆休日ランチに☆おぼろ豆腐…風な丼】

ほっこり温まります。
夏は冷やしたあんをかけても！



■絹ごし豆腐…小2丁
■ご飯(温かいもの)…2杯
■だし汁(1カップほど)、薄口醤油(大さじ1ほど)、酒(大さじ1ほど)、みりん(大さじ1ほど)、おろししょうが(チューブなら1cmほど)、水溶き片栗粉
【トッピング】
刻み海苔、青じそ、ネギ、ミョウガ、わさび、おろししょうがなど

☆お豆腐は男前豆腐のケンちゃんを使用。濃厚なのにやわらかく、火を通せばおぼろ豆腐に近いので。
それ以外のお豆腐なら、重曹を小さじ1/3～1/4ほど入れて煮込むと同様になります。
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■だし汁と調味料をお鍋で煮立てる
水溶き片栗粉を入れてとろみをつける

■お豆腐を軽く崩し入れ、お好みの具合まで崩し混ぜる
煮込み時間も、お好みのお豆腐のやわらかさになるまで
☆お豆腐の大きさにより味の微調整を。

■丼鉢にご飯を入れ、豆腐あんをかける
お好みのトッピングを。


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【こんがり☆ジューシー☆鶏むねソテー】

マヨとお酒でもんで、漬けておけば、
しっとりジューシーな鶏むねに。

表面はこんがりに。



■鶏むね肉…1枚
■マヨネーズ…小さじ1ほど
■酒…小さじ1ほど
■塩コショウ
■(お好みで)ガーリックパウダーやカレー粉(ガラムマサラやクミンでも)
■薄力粉…小さじ1ほど

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■鶏むね肉は皮をはぎ、余分な脂身を取り除く
繊維に対して垂直方向に、一口大に削ぎ切りする

■ビニール袋に入れ、酒とマヨとともにもみ込んで30分以上寝かせておく

■焼く直前に薄力粉とパルメザンチーズを追加してもみ、全体にコーティングする

■フライパンに多めの油を引き、中弱火で両面をじっくり焼く
仕上げに火力を上げてこんがり焼き目を付ければ完成


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