３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 (ｃ 香気・におい成分, ｄ テクスチャー), Ｃ 三次機能 19問 問題
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1 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) にんにくに特有な香気成分は, アリルイソチオシアネートである.
(2) たまねぎのにおい成分は, ジアリルスルフィドなどである.
(3) シイタケの香り成分レンチオニンの生成には, γ-グルタミルトランスフェラーゼが関与している.
(4) きゅうりの香り成分には, リモネンやピネンなどのテルペン類が多い.
(5) 野菜などの青臭いにおいは, ミロシナーゼの働きにより 3-ヘキセノール (青葉アルコール) や 2-ヘキセナール (青葉アルデヒド) などが生成されることによる.
2 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) にんにくの臭いやメロンの香り, しょうゆのうま味などは, 主に酵素反応によって生成される.
(2) ワサビや黒辛子に特有な香気成分は, ジアリルジスルフィドである.
(3) 柑橘類の主な香気成分には, 桂皮酸メチルなどのエステル類がある.
(4) ももの代表的な匂い成分は, グルコノデルタラクトンなどのラクトン類である.
(5) 飯のお焦げの香りは, アミノ酸のストレッカー分解によってできるバニリンによる.
3 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 加工食品の香気の多くは, アミノカルボニル反応の副産物として生成するアルデヒド化合物とピラジン化合物である.
(2) にんにくの香気成分のアリシンは, リンを含む化合物である.
(3) だいこんに特有な香気成分は, トリメチルアミンである.
(4) グレープフルーツの香気成分は, ナリンギンである.
(5) 古くなった米の古米臭は, たんぱく質の分解によるアミノ酸の増加が主な原因である.
4 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ニンニクのにおいの成分であるアリシンの生成には, 酵素反応は関与しない.
(2) キャベツの香りは, 硫黄化合物による.
(3) まつたけの香気成分は, キンヨウアルデヒドである.
(4) 大豆の青臭い匂いは, シクロオキシゲナーゼにより生成した脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるアルデヒドによる.
(5) 淡水魚の生臭さは, リシンがピペリジンとなった後に生成されるトリメチルアミンなどのためである.
5 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ミロシナーゼは, ねぎ類の含硫化合物に作用して香辛味物質を生成する酵素である.
(2) 干ししいたけに特有な香気成分は, 桂皮酸メチルによる.
(3) バナナの代表的な匂い成分は, シトラールである.
(4) 大豆加工食品の大豆臭には, ヘキサナールがある.
(5) クルクミンは, バジルに含まれる香り成分である.
6 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) テクスチャーは, 食品の機能性とは関係しない.
(2) ヨーグルトは, たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである.
(3) 乳化作用をもつ物質の分子構造は, 酸性基と共に塩基性基を併わせ持っている.
(4) ある大きさ以上の力を加えると流動する性質を, 塑性という.
(5) 水あめは, ニュートン流体としての性質を示す.
7 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 食品の物理的特性を示すテクスチャーは, 咀嚼・嚥下しやすさとは関連しない.
(2) ゼラチンゲルは, 寒天ゲルよりも融解温度が高い.
(3) エマルションは, コロイド粒子の径が大きいほど安定化する.
(4) マヨネーズや生クリームは, 外力を除いてももとの形に戻らないニュートン流体の性質を示す.
(5) 応力を加えると流動性が増して粘性が低下する現象を, チキソトロピーという.
8 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 卵白は, 親水コロイドである.
(2) 生のパイナップルを寒天ゾルに入れると, ゲル化しない.
(3) クリームからバターを作るとき, エマルションはW/O型からO/W型に転移する.
(4) トマトピューレやチョコレートなどは, 一定のずり応力によってはじめて流動性を示す. これを塑性流動という.
(5) トマトケチャップは, ダイラタンシーの性質を示す.
9 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ショートニングは, 水が分散したコロイドである.
(2) ヨーグルトの表面に水が浮いてくるのは, ゾルがゲル化するためである.
(3) バターにみられる物性は, エマルジョンである.
(4) ジュースは, チキソトロピーとしての性質を示す.
(5) トマトケチャップは, 応カを加えると流動性が低下して粘性が増加する.
10 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 白濁してみえる牛乳のコロイド粒子は, 半透膜を通過することができる.
(2) 水ようかんは, キセロゲルの性質を示す.
(3) バターやマーガリンは, 水中に油が分散した水中油滴型 (O/W型) エマルションである.
(4) ズリ速度の違いによって粘性が変らない物質をニュートン流体という.
(5) でんぷんのりは, ダイラタンシーの挙動を示す.
11 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) パンは, 分散相が固体で, 分散媒が気体からなる固体コロイドである.
(2) こんにゃくは, ゾルである.
(3) マヨネーズは, 水中油滴 (O/W) 型エマルションである.
(4) しょうゆや清涼飲料水は, ズリ速度の違いによって粘性が変らない非ニュートン流動性食品である.
(5) チキソトロピーの性質を示す食品は, かく拌により流動性が低下する.
12 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) ゾルに何らかの処理をして固まったものを, ゲルという.
(2) チョコレートは, キセロゲルである.
(3) マヨネーズにみられる物性は, サスペンションである.
(4) サラダ油やジュースは, ニュートン流体としての性質を示す.
(5) 少量の水を加えたデンプンにみられる物性は, チキソトロピーである.
13 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 加熱した寒天は, 冷やすとゾルに変化する.
(2) 高メトキシペクチンは, カルシウムイオンでゲル化する.
(3) 液体に固体粒子が分散したものをエマルジョンという.
(4) ずり速度に応じて粘度が変化する物質をニュートン流体という.
(5) 高濃度のでんぷん懸濁液が強い攪拌によって硬くもろい固体となる現象を, ダイラタンシーという.
14 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 寒天やゼリーは, 少量の分散媒が多量の分散相の中に入って流動性を失ったゾルである.
(2) 低メトキシペクチンは, 糖と酸の存在下でゲル化する.
(3) ソースやジュースは, サスペンションである.
(4) 水あめは, ずり速度に応じて粘度が変化するのでニュートン流体である.
(5) クリープ測定では, 一定のひずみのもとで時間の経過に伴う試料の流動性の変化を測定する.
15 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 砂糖の添加は, 寒天ゲルの離漿を促進する.
(2) カラギーナンは, 熱可逆性のゲルを形成する.
(3) みそ汁にみられる物性は, ダイラタンシーである.
(4) 濃厚なコロイド分散系高分子溶液として存在する液体食品は, 一般にニュートン流体である.
(5) クリープ測定では, 弾性をスプリング, 粘性を粘度計で表わした組合せ力学模型により粘弾性を示す.
16 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食品の三次機能として, 体調調節作用がある.
(2) キトサンには, コレステロール吸収を促進して血清コレステロールを上昇させる作用がある.
(3) カゼインホスホペプチドには, カルシウム吸収を促進する作用がある.
(4) 植物ステロールには, 骨密度, 骨強度を高める作用がある.
(5) タウリンは, カルシウム吸収促進作用をもつ.
17 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) キシリトールには, 血中の中性脂肪値を低下させる作用がある.
(2) 水溶性食物繊維は, コレステロールの吸収抑制作用を示す.
(3) アラビノースには, 血中のコレステロール値を低下させる作用がある.
(4) 大豆イソフラボンには, 食後の血糖を上昇しにくくする作用がある.
(5) しいたけの血中コレステロール低下作用は, グアニル酸による.
18 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) プレバイオティクスとして, ビフィズス菌がある.
(2) 低分子化アルギン酸ナトリウムには, 歯の再石灰化を促進する作用がある.
(3) 機能性食品は, 法律で規定されている食品である.
(4) γ-アミノ酪酸 (GABA) には, 血圧の上昇を抑える作用がある.
(5) カプサイシンには, 副腎のアドレナリン分泌を抑制する作用がある.
19 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) キトサンは, 食事脂肪の吸収を阻害する作用をもつ.
(2) キシロオリゴ糖には, 血圧を低下させる作用がある.
(3) 発酵乳由来のペプチドには, 血中の中性脂肪を低下させやすくする作用がある.
(4) S-メチルメチオニンは, キャベツに含まれる抗潰瘍因子である.
(5) エイコサペンタエン酸は, 血小板凝集作用をもつ.
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1 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) にんにくに特有な香気成分は, アリルイソチオシアネートである.
(2) たまねぎのにおい成分は, ジアリルスルフィドなどである.
(3) シイタケの香り成分レンチオニンの生成には, γ-グルタミルトランスフェラーゼが関与している.
(4) きゅうりの香り成分には, リモネンやピネンなどのテルペン類が多い.
(5) 野菜などの青臭いにおいは, ミロシナーゼの働きにより 3-ヘキセノール (青葉アルコール) や 2-ヘキセナール (青葉アルデヒド) などが生成されることによる.
2 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) にんにくの臭いやメロンの香り, しょうゆのうま味などは, 主に酵素反応によって生成される.
(2) ワサビや黒辛子に特有な香気成分は, ジアリルジスルフィドである.
(3) 柑橘類の主な香気成分には, 桂皮酸メチルなどのエステル類がある.
(4) ももの代表的な匂い成分は, グルコノデルタラクトンなどのラクトン類である.
(5) 飯のお焦げの香りは, アミノ酸のストレッカー分解によってできるバニリンによる.
3 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 加工食品の香気の多くは, アミノカルボニル反応の副産物として生成するアルデヒド化合物とピラジン化合物である.
(2) にんにくの香気成分のアリシンは, リンを含む化合物である.
(3) だいこんに特有な香気成分は, トリメチルアミンである.
(4) グレープフルーツの香気成分は, ナリンギンである.
(5) 古くなった米の古米臭は, たんぱく質の分解によるアミノ酸の増加が主な原因である.
4 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ニンニクのにおいの成分であるアリシンの生成には, 酵素反応は関与しない.
(2) キャベツの香りは, 硫黄化合物による.
(3) まつたけの香気成分は, キンヨウアルデヒドである.
(4) 大豆の青臭い匂いは, シクロオキシゲナーゼにより生成した脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるアルデヒドによる.
(5) 淡水魚の生臭さは, リシンがピペリジンとなった後に生成されるトリメチルアミンなどのためである.
5 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ミロシナーゼは, ねぎ類の含硫化合物に作用して香辛味物質を生成する酵素である.
(2) 干ししいたけに特有な香気成分は, 桂皮酸メチルによる.
(3) バナナの代表的な匂い成分は, シトラールである.
(4) 大豆加工食品の大豆臭には, ヘキサナールがある.
(5) クルクミンは, バジルに含まれる香り成分である.
6 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) テクスチャーは, 食品の機能性とは関係しない.
(2) ヨーグルトは, たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである.
(3) 乳化作用をもつ物質の分子構造は, 酸性基と共に塩基性基を併わせ持っている.
(4) ある大きさ以上の力を加えると流動する性質を, 塑性という.
(5) 水あめは, ニュートン流体としての性質を示す.
7 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 食品の物理的特性を示すテクスチャーは, 咀嚼・嚥下しやすさとは関連しない.
(2) ゼラチンゲルは, 寒天ゲルよりも融解温度が高い.
(3) エマルションは, コロイド粒子の径が大きいほど安定化する.
(4) マヨネーズや生クリームは, 外力を除いてももとの形に戻らないニュートン流体の性質を示す.
(5) 応力を加えると流動性が増して粘性が低下する現象を, チキソトロピーという.
8 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 卵白は, 親水コロイドである.
(2) 生のパイナップルを寒天ゾルに入れると, ゲル化しない.
(3) クリームからバターを作るとき, エマルションはW/O型からO/W型に転移する.
(4) トマトピューレやチョコレートなどは, 一定のずり応力によってはじめて流動性を示す. これを塑性流動という.
(5) トマトケチャップは, ダイラタンシーの性質を示す.
9 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ショートニングは, 水が分散したコロイドである.
(2) ヨーグルトの表面に水が浮いてくるのは, ゾルがゲル化するためである.
(3) バターにみられる物性は, エマルジョンである.
(4) ジュースは, チキソトロピーとしての性質を示す.
(5) トマトケチャップは, 応カを加えると流動性が低下して粘性が増加する.
10 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 白濁してみえる牛乳のコロイド粒子は, 半透膜を通過することができる.
(2) 水ようかんは, キセロゲルの性質を示す.
(3) バターやマーガリンは, 水中に油が分散した水中油滴型 (O/W型) エマルションである.
(4) ズリ速度の違いによって粘性が変らない物質をニュートン流体という.
(5) でんぷんのりは, ダイラタンシーの挙動を示す.
11 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) パンは, 分散相が固体で, 分散媒が気体からなる固体コロイドである.
(2) こんにゃくは, ゾルである.
(3) マヨネーズは, 水中油滴 (O/W) 型エマルションである.
(4) しょうゆや清涼飲料水は, ズリ速度の違いによって粘性が変らない非ニュートン流動性食品である.
(5) チキソトロピーの性質を示す食品は, かく拌により流動性が低下する.
12 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) ゾルに何らかの処理をして固まったものを, ゲルという.
(2) チョコレートは, キセロゲルである.
(3) マヨネーズにみられる物性は, サスペンションである.
(4) サラダ油やジュースは, ニュートン流体としての性質を示す.
(5) 少量の水を加えたデンプンにみられる物性は, チキソトロピーである.
13 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 加熱した寒天は, 冷やすとゾルに変化する.
(2) 高メトキシペクチンは, カルシウムイオンでゲル化する.
(3) 液体に固体粒子が分散したものをエマルジョンという.
(4) ずり速度に応じて粘度が変化する物質をニュートン流体という.
(5) 高濃度のでんぷん懸濁液が強い攪拌によって硬くもろい固体となる現象を, ダイラタンシーという.
14 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 寒天やゼリーは, 少量の分散媒が多量の分散相の中に入って流動性を失ったゾルである.
(2) 低メトキシペクチンは, 糖と酸の存在下でゲル化する.
(3) ソースやジュースは, サスペンションである.
(4) 水あめは, ずり速度に応じて粘度が変化するのでニュートン流体である.
(5) クリープ測定では, 一定のひずみのもとで時間の経過に伴う試料の流動性の変化を測定する.
15 食品の物性に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 砂糖の添加は, 寒天ゲルの離漿を促進する.
(2) カラギーナンは, 熱可逆性のゲルを形成する.
(3) みそ汁にみられる物性は, ダイラタンシーである.
(4) 濃厚なコロイド分散系高分子溶液として存在する液体食品は, 一般にニュートン流体である.
(5) クリープ測定では, 弾性をスプリング, 粘性を粘度計で表わした組合せ力学模型により粘弾性を示す.
16 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) 食品の三次機能として, 体調調節作用がある.
(2) キトサンには, コレステロール吸収を促進して血清コレステロールを上昇させる作用がある.
(3) カゼインホスホペプチドには, カルシウム吸収を促進する作用がある.
(4) 植物ステロールには, 骨密度, 骨強度を高める作用がある.
(5) タウリンは, カルシウム吸収促進作用をもつ.
17 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) キシリトールには, 血中の中性脂肪値を低下させる作用がある.
(2) 水溶性食物繊維は, コレステロールの吸収抑制作用を示す.
(3) アラビノースには, 血中のコレステロール値を低下させる作用がある.
(4) 大豆イソフラボンには, 食後の血糖を上昇しにくくする作用がある.
(5) しいたけの血中コレステロール低下作用は, グアニル酸による.
18 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) プレバイオティクスとして, ビフィズス菌がある.
(2) 低分子化アルギン酸ナトリウムには, 歯の再石灰化を促進する作用がある.
(3) 機能性食品は, 法律で規定されている食品である.
(4) γ-アミノ酪酸 (GABA) には, 血圧の上昇を抑える作用がある.
(5) カプサイシンには, 副腎のアドレナリン分泌を抑制する作用がある.
19 食品の三次機能に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) キトサンは, 食事脂肪の吸収を阻害する作用をもつ.
(2) キシロオリゴ糖には, 血圧を低下させる作用がある.
(3) 発酵乳由来のペプチドには, 血中の中性脂肪を低下させやすくする作用がある.
(4) S-メチルメチオニンは, キャベツに含まれる抗潰瘍因子である.
(5) エイコサペンタエン酸は, 血小板凝集作用をもつ.
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次回は, 「３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 (ｃ 香気・におい成分, ｄ テクスチャー), Ｃ 三次機能」 の解答と解説です.