３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 (ｃ 香気・におい成分, ｄ テクスチャー), Ｃ 三次機能 正文集
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３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (イオウ化合物)
○○● にんにくの臭いやメロンの香り, しょうゆのうま味などは, 主に酵素反応によって生成される.
◎○○ にんにくに特有な香気成分は, アリシンとジアリルジスルフィドである.
◎○● ニンニクのにおいの成分であるアリシンの生成には, アリイナーゼが関与する.
○○● たまねぎのにおい成分は, ジプロピルジスルフィドなどである.
○○○ ワサビや黒辛子に特有な香気成分は, アリルイソチオシアネートである.
◎○○ だいこんの香気成分は, メチルメルカプタンである.
◎○○ 干ししいたけに特有な香気成分は, レンチオニンである.
○○● シイタケの香り成分レンチオニンの生成には, γ-グルタミルトランスフェラーゼが関与している.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (テルペン類)
◎○● みかんの代表的な匂い成分は, リモネン, ピネン, ゲラニオール, シトラール, シトロネロールなどである.
○○○ グレープフルーツの香気成分は, ヌートカンである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (エステル類)
◎○○ まつたけの香気成分は, 桂皮酸メチルとマツタケオールである.
○○● バナナの代表的な匂い成分は, 酢酸エチル, 酢酸イソブチル, 酢酸イソアミル, 酪酸アミルである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (アルコール類)
◎◎○ きゅうりの香気成分は, キュウリアルコールとキンヨウアルデヒドである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (ラクトン類)
○○● ももの代表的な匂い成分は, 4-ブチルブタノリド, 4-ペンチルブタノリドなどのラクトン類である.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (アルデヒド類)
◎○● 古くなった米の古米臭は, 脂質の酸敗による炭素数５～６のアルデヒドの増加が主な原因である.
◎○● 大豆の青臭い匂いは, リポキシゲナーゼにより生成した脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるアルデヒドによる.
○○○ 野菜などの青臭いにおいは, リポキシゲナーゼの働きにより 3-ヘキセノール (青葉アルコール) や 2-ヘキセナール (青葉アルデヒド) などが生成されることによる.
○○● 飯のお焦げの香りは, アミノ酸のストレッカー分解によってできるピラジン類やアルデヒド類による.
○○● 加工食品の香気の多くは, アミノカルボニル反応の副産物として生成するアルデヒド化合物とピラジン化合物である.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (窒素化合物)
○○● 淡水魚の生臭さは, リシンの分解によって生成するピペリジンなどのためである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (ポリフェノールの一種であるクルクミノイド)
○○○ クルクミンは, ターメリック (ウコン) に含まれる香り成分である.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー
○○○ テクスチャーは, 食品の二次機能に関与する.
○○● 食品の物理的特性を示すテクスチャーは, 咀嚼・嚥下しやすさと関連する.
○○● クリープ測定では, 一定の応力のもとで時間の経過に伴う試料のひずみの変化を測定する.
○○● クリープ測定では, 弾性をスプリング, 粘性をダッシュポットで表わした組合せ力学模型により粘弾性を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド)
◎◎◎ 卵白は, 親水コロイドである.
◎◎◎ ショートニングは, 窒素ガスが分散したコロイドである.
○○● 白濁してみえる牛乳のコロイド粒子は, 半透膜を通過することはできない.
○○● パンは, 分散媒が固体で, 分散相が気体からなる固体コロイドである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド：ゲル)
○○● ゾルに何らかの処理をして固まったものを, ゲルという.
◎◎◎ 寒天やゼリーは, 多くの液体を含んでいるが流動性を失って固化したゲルである.
○○○ 砂糖の添加は, 寒天ゲルの離漿を抑制する.
○○○ ゼラチンゲルは, 寒天ゲルよりも融解温度が低い.
○○○ 生のパイナップルをゼラチンゾルに入れると, ゲル化しない.
◎◎◎ ヨーグルトは, たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである.
○○● ヨーグルトの表面に水が浮いてくるのは, ゲルの温度が高くなって離漿するためである.
◎◎◎ 水ようかんは, ヒドロゲルの性質を示す.
○○○ こんにゃくは, ゲルである.
○○○ チョコレートは, キセロゲルではない.
○○○ 低メトキシルペクチンは, カルシウムイオンでゲル化する.
○○○ 高メトキシルペクチンは, 糖と酸の存在下でゲル化する.
○○○ カラギーナンは, 熱可逆性のゲルを形成する.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド：エマルション)
○○● 乳化作用をもつ物質の分子構造は, 親水性基と共に疎水性基を併わせ持っている.
◎○● エマルションは, コロイド粒子の径が小さいほど安定化する.
◎◎◎ バターやマーガリンは, 油中に水が分散した油中水滴型 (W/O型) エマルションである.
◎◎◎ マヨネーズや牛乳は, 水中油滴 (O/W) 型エマルションである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド：サスペンション)
○○● 液体に固体粒子が分散したものをサスペンションという.
◎○● ソース, ジュース, 味噌汁は, サスペンションである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：塑性流体)
○○● ある大きさ以上の力を加えると流動する性質を, 塑性という.
◎○● マヨネーズ, 生クリーム, トマトピューレ, チョコレートなどは, 塑性流動を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：ニュートン流体)
○○● ズリ速度の違いによって粘性が変らない物質をニュートン流体という.
◎◎◎ サラダ油, ジュース, しょうゆ, 清涼飲料水は, ニュートン流体としての性質を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：非ニュートン流体)
○○● ずり速度に応じて粘度が変化する物質を非ニュートン流体という.
◎○● 水あめなど, 濃厚なコロイド粒子から成る液状食品は, 非ニュートン流体としての性質を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：チキソトロピー)
○○● 応力を加えると流動性が増して粘性が低下する現象を, チキソトロピーという.
◎◎◎ トマトケチャップ, マヨネーズ, でんぷんのりは, チキソトロピーの性質を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：ダイラタンシー)
◎◎◎ 高濃度のでんぷん懸濁液が強い攪拌によって硬くもろい固体となる現象を, ダイラタンシーという.
３ 食品の機能 Ｃ 三次機能 ａ 消化管内で作用する機能
◎◎◎ キシリトールには, 抗う蝕作用がある.
○○○ プロバイオティクスとして, ビフィズス菌がある.
◎◎◎ キトサンなど水溶性食物繊維は, コレステロールの吸収抑制作用を示す.
◎◎◎ 低分子化アルギン酸ナトリウムには, 血中コレステロール濃度を低下させやすくする作用がある.
◎◎◎ キシロオリゴ糖やフラクトオリゴ糖には, ビフィズス菌の生育を促進する作用がある.
◎◎◎ カゼインホスホペプチドには, カルシウム吸収を促進する作用がある.
◎◎◎ アラビノースには, 小腸のショ糖分解を抑制して血糖値を低下させる作用がある.
３ 食品の機能 Ｃ 三次機能 ｂ 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
○○○ 食品の三次機能として, 体調調節作用がある.
○○○ 機能性食品は三次機能をもつ食品全般を指もので, 機能性食品を規定する法律はない.
◎◎◎ ラクトペプチドには, アンギオテンシン変換酵素を阻害して血圧を低下させる作用がある.
◎◎◎ 大豆イソフラボンには, エストロゲン様作用 (骨吸収を抑制する作用) がある.
◎◎◎ γ-アミノ酪酸 (GABA) には, 血圧の上昇を抑える作用がある.
◎◎◎ 植物ステロールには, 血中コレステロール濃度を低下させる作用がある.
○○○ タウリンは, 血中コレステロール低下作用をもつ.
○○● しいたけの血中コレステロール低下作用は, エリタデニンによる.
○○○ カプサイシンには, 副腎のアドレナリン分泌を促進する作用がある.
○○○ エイコサペンタエン酸は, 血小板凝集抑制作用をもつ.
○○● S-メチルメチオニンはビタミンUとも呼ばれ, キャベツに含まれる抗潰瘍因子である.
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次回は, 「３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 (ｃ 香気・におい成分, ｄ テクスチャー), Ｃ 三次機能」 の問題 (19問) です.
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３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (イオウ化合物)
○○● にんにくの臭いやメロンの香り, しょうゆのうま味などは, 主に酵素反応によって生成される.
◎○○ にんにくに特有な香気成分は, アリシンとジアリルジスルフィドである.
◎○● ニンニクのにおいの成分であるアリシンの生成には, アリイナーゼが関与する.
○○● たまねぎのにおい成分は, ジプロピルジスルフィドなどである.
○○○ ワサビや黒辛子に特有な香気成分は, アリルイソチオシアネートである.
◎○○ だいこんの香気成分は, メチルメルカプタンである.
◎○○ 干ししいたけに特有な香気成分は, レンチオニンである.
○○● シイタケの香り成分レンチオニンの生成には, γ-グルタミルトランスフェラーゼが関与している.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (テルペン類)
◎○● みかんの代表的な匂い成分は, リモネン, ピネン, ゲラニオール, シトラール, シトロネロールなどである.
○○○ グレープフルーツの香気成分は, ヌートカンである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (エステル類)
◎○○ まつたけの香気成分は, 桂皮酸メチルとマツタケオールである.
○○● バナナの代表的な匂い成分は, 酢酸エチル, 酢酸イソブチル, 酢酸イソアミル, 酪酸アミルである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (アルコール類)
◎◎○ きゅうりの香気成分は, キュウリアルコールとキンヨウアルデヒドである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (ラクトン類)
○○● ももの代表的な匂い成分は, 4-ブチルブタノリド, 4-ペンチルブタノリドなどのラクトン類である.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (アルデヒド類)
◎○● 古くなった米の古米臭は, 脂質の酸敗による炭素数５～６のアルデヒドの増加が主な原因である.
◎○● 大豆の青臭い匂いは, リポキシゲナーゼにより生成した脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるアルデヒドによる.
○○○ 野菜などの青臭いにおいは, リポキシゲナーゼの働きにより 3-ヘキセノール (青葉アルコール) や 2-ヘキセナール (青葉アルデヒド) などが生成されることによる.
○○● 飯のお焦げの香りは, アミノ酸のストレッカー分解によってできるピラジン類やアルデヒド類による.
○○● 加工食品の香気の多くは, アミノカルボニル反応の副産物として生成するアルデヒド化合物とピラジン化合物である.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (窒素化合物)
○○● 淡水魚の生臭さは, リシンの分解によって生成するピペリジンなどのためである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｃ 香気・におい成分 (ポリフェノールの一種であるクルクミノイド)
○○○ クルクミンは, ターメリック (ウコン) に含まれる香り成分である.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー
○○○ テクスチャーは, 食品の二次機能に関与する.
○○● 食品の物理的特性を示すテクスチャーは, 咀嚼・嚥下しやすさと関連する.
○○● クリープ測定では, 一定の応力のもとで時間の経過に伴う試料のひずみの変化を測定する.
○○● クリープ測定では, 弾性をスプリング, 粘性をダッシュポットで表わした組合せ力学模型により粘弾性を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド)
◎◎◎ 卵白は, 親水コロイドである.
◎◎◎ ショートニングは, 窒素ガスが分散したコロイドである.
○○● 白濁してみえる牛乳のコロイド粒子は, 半透膜を通過することはできない.
○○● パンは, 分散媒が固体で, 分散相が気体からなる固体コロイドである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド：ゲル)
○○● ゾルに何らかの処理をして固まったものを, ゲルという.
◎◎◎ 寒天やゼリーは, 多くの液体を含んでいるが流動性を失って固化したゲルである.
○○○ 砂糖の添加は, 寒天ゲルの離漿を抑制する.
○○○ ゼラチンゲルは, 寒天ゲルよりも融解温度が低い.
○○○ 生のパイナップルをゼラチンゾルに入れると, ゲル化しない.
◎◎◎ ヨーグルトは, たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである.
○○● ヨーグルトの表面に水が浮いてくるのは, ゲルの温度が高くなって離漿するためである.
◎◎◎ 水ようかんは, ヒドロゲルの性質を示す.
○○○ こんにゃくは, ゲルである.
○○○ チョコレートは, キセロゲルではない.
○○○ 低メトキシルペクチンは, カルシウムイオンでゲル化する.
○○○ 高メトキシルペクチンは, 糖と酸の存在下でゲル化する.
○○○ カラギーナンは, 熱可逆性のゲルを形成する.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド：エマルション)
○○● 乳化作用をもつ物質の分子構造は, 親水性基と共に疎水性基を併わせ持っている.
◎○● エマルションは, コロイド粒子の径が小さいほど安定化する.
◎◎◎ バターやマーガリンは, 油中に水が分散した油中水滴型 (W/O型) エマルションである.
◎◎◎ マヨネーズや牛乳は, 水中油滴 (O/W) 型エマルションである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (コロイド：サスペンション)
○○● 液体に固体粒子が分散したものをサスペンションという.
◎○● ソース, ジュース, 味噌汁は, サスペンションである.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：塑性流体)
○○● ある大きさ以上の力を加えると流動する性質を, 塑性という.
◎○● マヨネーズ, 生クリーム, トマトピューレ, チョコレートなどは, 塑性流動を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：ニュートン流体)
○○● ズリ速度の違いによって粘性が変らない物質をニュートン流体という.
◎◎◎ サラダ油, ジュース, しょうゆ, 清涼飲料水は, ニュートン流体としての性質を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：非ニュートン流体)
○○● ずり速度に応じて粘度が変化する物質を非ニュートン流体という.
◎○● 水あめなど, 濃厚なコロイド粒子から成る液状食品は, 非ニュートン流体としての性質を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：チキソトロピー)
○○● 応力を加えると流動性が増して粘性が低下する現象を, チキソトロピーという.
◎◎◎ トマトケチャップ, マヨネーズ, でんぷんのりは, チキソトロピーの性質を示す.
３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 ｄ テクスチャー (レオロジー：ダイラタンシー)
◎◎◎ 高濃度のでんぷん懸濁液が強い攪拌によって硬くもろい固体となる現象を, ダイラタンシーという.
３ 食品の機能 Ｃ 三次機能 ａ 消化管内で作用する機能
◎◎◎ キシリトールには, 抗う蝕作用がある.
○○○ プロバイオティクスとして, ビフィズス菌がある.
◎◎◎ キトサンなど水溶性食物繊維は, コレステロールの吸収抑制作用を示す.
◎◎◎ 低分子化アルギン酸ナトリウムには, 血中コレステロール濃度を低下させやすくする作用がある.
◎◎◎ キシロオリゴ糖やフラクトオリゴ糖には, ビフィズス菌の生育を促進する作用がある.
◎◎◎ カゼインホスホペプチドには, カルシウム吸収を促進する作用がある.
◎◎◎ アラビノースには, 小腸のショ糖分解を抑制して血糖値を低下させる作用がある.
３ 食品の機能 Ｃ 三次機能 ｂ 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
○○○ 食品の三次機能として, 体調調節作用がある.
○○○ 機能性食品は三次機能をもつ食品全般を指もので, 機能性食品を規定する法律はない.
◎◎◎ ラクトペプチドには, アンギオテンシン変換酵素を阻害して血圧を低下させる作用がある.
◎◎◎ 大豆イソフラボンには, エストロゲン様作用 (骨吸収を抑制する作用) がある.
◎◎◎ γ-アミノ酪酸 (GABA) には, 血圧の上昇を抑える作用がある.
◎◎◎ 植物ステロールには, 血中コレステロール濃度を低下させる作用がある.
○○○ タウリンは, 血中コレステロール低下作用をもつ.
○○● しいたけの血中コレステロール低下作用は, エリタデニンによる.
○○○ カプサイシンには, 副腎のアドレナリン分泌を促進する作用がある.
○○○ エイコサペンタエン酸は, 血小板凝集抑制作用をもつ.
○○● S-メチルメチオニンはビタミンUとも呼ばれ, キャベツに含まれる抗潰瘍因子である.
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次回は, 「３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 (ｃ 香気・におい成分, ｄ テクスチャー), Ｃ 三次機能」 の問題 (19問) です.