３ 食品の機能 Ｂ 二次機能 (ａ 色素成分, ｂ 呈味成分) 13問 解答と解説
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1＝(4)
(1) 誤 カロテノイドは植物界および動物界に存在する脂溶性色素で, プロビタミンAとして作用するものがある.
(2) 誤 カプサンチンは, とうがらしに含まれる赤色のカロテノイドである.
(3) 誤 紅茶の赤色色素テアフラビンは, 茶葉中のカテキン類がポリフェノールオキシターゼにより酸化されて生成する.
(4) 正 クロロフィルからのフェオフィチンの生成は, 分子中のマグネシウムを鉄や銅に置換することにより防止できる.
(5) 誤 オキシミオグロビンのヘム鉄は, ２価である.
2＝(5)
(1) 誤 カロテノイドは, ブランチングや冷凍などの処理に対して安定である.
(2) 誤 アスタキサンチンは, 魚介類 (エビやカニ, サケ, マスなど) に含まれる.
(3) 誤 ケルセチンは, 野菜類に豊富に含まれているフラボノイド系色素 (淡黄色) である.
(4) 誤 光過敏症の原因物質であるフェオフォルバイドは, ヘム色素からマグネシウムが離脱したものである.
(5) 正 生肉を空気中に長時間放置しておくと, 鮮赤色のオキシミオグロビンが酸化して赤褐色のメトミオグロビンになる.
3＝(2)
(1) 誤 さつまいもに含まれる色素は, β-カロテンである.
(2) 正 β-クリプトキサンチンは, 温州みかんやオレンジに多く含まれるカロテノイドである.
(3) 誤 そばのルチンは, フラボノイド系の色素である.
(4) 誤 干しのりを火であふると, フィコエリスリンが青色のフィコシアニンになり, クロロフィルの緑色が現れて緑色が濃くなる.
(5) 誤 メトミオグロビンのヘム鉄は, ３価である.
4＝(1)
(1) 正 トマトやスイカの色素であるリコペンはβ-ヨノン環を有しないため, プロビタミンAの機能をもたない.
(2) 誤 かにやえび, さけ, ますなどに含まれるカロテノイド色素は, アスタキサンチンである.
(3) 誤 梅干しの赤色は, しそ葉に含まれるアントシアニンによるものである.
(4) 誤 生肉が空気に触れた直後には, 暗赤色の還元型ミオグロビンが鮮赤色のオキシミオグロビンになる.
(5) 誤 食肉を加熱した場合にみられる褐変は, メトミオグロビンがさらにメトミオクロモーゲンに変化することによるものである.
5＝(4)と(5)
(1) 誤 ルテインは, カロテノイド系の色素である.
(2) 誤 ウコンに含まれるクルクミンは, ポリフェノールの一種である.
(3) 誤 ナスの青紫色を呈するナスニンはアントシアニン系色素であり, pH 3 以下では赤色, pH 7～8 では紫色, pH 11 以上では青色を呈する.
(4) 正 牛肉および馬肉は, 豚肉および羊肉よりもミオグロビン含量が高く, 肉色が濃い.
(5) 正 硝酸塩や亜硝酸塩を加えてミオグロビンをニトロソミオグロビンにすると, 加熱しても色調が変化しない.
6＝(4)
(1) 誤 卵黄の色素の主成分は, β-カロテンやルテインである.
(2) 誤 カレー粉の黄色色素の主成分は, クルクミンである.
(3) 誤 ぶどうに含まれるアントシアン系の色素は, エニンである.
(4) 正 成熟した動物は, 幼若動物よりもミオグロビン含量が高く, 肉色が濃い.
(5) 誤 ニトロソミオグロビンは, 肉の脂質の酸化には影響しない.
7＝(4)
(1) 誤 ルテインは, オレンジやとうもろこしに含まれる色素である.
(2) 誤 いちごに含まれるカリステフィンは, フラボノイド系の一種であるアントシアン系の色素である.
(3) 誤 クロロフィルは, マグネシウムを含んでいる緑色の色素である.
(4) 正 新鮮な生肉の色は, 還元型ミオグロビンの暗赤色である.
(5) 誤 ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は, ２価である.
8＝(2)
(1) 誤 果実に含まれるフルクトースの甘味度は, 温度によって変化する.
(2) 正 塩化マグネシウムは, 苦味を呈する.
(3) 誤 夏みかんの苦味成分は, ナリンギンである.
(4) 誤 牛肉のうま味の成分であるイノシン酸の生成には, 5'-AMPデアミナーゼが関与する.
(5) 誤 わさびに含まれるシニグリンは, ミロシナーゼによって分解され, 辛味成分であるアリルイソチオシアネートとなる.
9＝(3)
(1) 誤 食酢は, 酢酸を主要な酸味とする食品である.
(2) 誤 ビールの苦味は, ホップに含まれるイソフムロンによる.
(3) 正 チーズの苦味は, カゼインに由来する苦味ペプチドによる.
(4) 誤 貝類のうま味成分は, コハク酸である.
(5) 誤 ダイコンの辛味は, 芥子油配糖体がミロシナーゼで分解されて生じたイソチオシアネートによる.
10＝(4)
(1) 誤 いかやたこ, エビ類の甘味成分は, ベタインやグリシンである.
(2) 誤 ココアやチョコレートの苦味成分は, テオブロミンである.
(3) 誤 こんぶの旨味成分は, グルタミン酸ナトリウムである.
(4) 正 しいたけを水で戻した時のうま味成分の増加は, 核酸分解酵素による.
(5) 誤 ジンゲロンは, しょうがの辛味成分である.
11＝(4)
(1) 誤 甘草の甘味成分は, グリチルリチンである.
(2) 誤 きゅうりの苦味成分は, ククルビタシンである.
(3) 誤 玉露など緑茶の旨味成分は, テアニンである.
(4) 正 トウガラシに含まれる辛味成分のカプサイシンは, 体熱産生作用を持つ.
(5) 誤 しょうがの辛味成分は, ジンゲロンやショウガオールなどである.
12＝(2)
(1) 誤 レモンの酸味の主成分は, クエン酸である.
(2) 正 果実は, 低温になるとβ-フルトースの割合が増えて甘味が増す.
(3) 誤 かつお節や食肉の旨味成分は, イノシン酸ナトリウムである.
(4) 誤 こしょうの辛味成分は, ピペリンとチャビシンである.
(5) 誤 カテキン類は, 緑茶特有の渋味成分である.
13＝(1)
(1) 正 必須アミノ酸には, 苦味を呈するものが多い.
(2) 誤 コーヒーや茶の苦味成分の代表的なものは, カフェインである.
(3) 誤 食肉のうま味に大きく寄与するのは, イノシン酸, グアニル酸などである.
(4) 誤 わさび, からしの辛味成分は, アリルイソチオシアネートである.
(5) 誤 渋柿の渋味は, 水溶性のポリフェノール化合物による.
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1＝(4)
(1) 誤 カロテノイドは植物界および動物界に存在する脂溶性色素で, プロビタミンAとして作用するものがある.
(2) 誤 カプサンチンは, とうがらしに含まれる赤色のカロテノイドである.
(3) 誤 紅茶の赤色色素テアフラビンは, 茶葉中のカテキン類がポリフェノールオキシターゼにより酸化されて生成する.
(4) 正 クロロフィルからのフェオフィチンの生成は, 分子中のマグネシウムを鉄や銅に置換することにより防止できる.
(5) 誤 オキシミオグロビンのヘム鉄は, ２価である.
2＝(5)
(1) 誤 カロテノイドは, ブランチングや冷凍などの処理に対して安定である.
(2) 誤 アスタキサンチンは, 魚介類 (エビやカニ, サケ, マスなど) に含まれる.
(3) 誤 ケルセチンは, 野菜類に豊富に含まれているフラボノイド系色素 (淡黄色) である.
(4) 誤 光過敏症の原因物質であるフェオフォルバイドは, ヘム色素からマグネシウムが離脱したものである.
(5) 正 生肉を空気中に長時間放置しておくと, 鮮赤色のオキシミオグロビンが酸化して赤褐色のメトミオグロビンになる.
3＝(2)
(1) 誤 さつまいもに含まれる色素は, β-カロテンである.
(2) 正 β-クリプトキサンチンは, 温州みかんやオレンジに多く含まれるカロテノイドである.
(3) 誤 そばのルチンは, フラボノイド系の色素である.
(4) 誤 干しのりを火であふると, フィコエリスリンが青色のフィコシアニンになり, クロロフィルの緑色が現れて緑色が濃くなる.
(5) 誤 メトミオグロビンのヘム鉄は, ３価である.
4＝(1)
(1) 正 トマトやスイカの色素であるリコペンはβ-ヨノン環を有しないため, プロビタミンAの機能をもたない.
(2) 誤 かにやえび, さけ, ますなどに含まれるカロテノイド色素は, アスタキサンチンである.
(3) 誤 梅干しの赤色は, しそ葉に含まれるアントシアニンによるものである.
(4) 誤 生肉が空気に触れた直後には, 暗赤色の還元型ミオグロビンが鮮赤色のオキシミオグロビンになる.
(5) 誤 食肉を加熱した場合にみられる褐変は, メトミオグロビンがさらにメトミオクロモーゲンに変化することによるものである.
5＝(4)と(5)
(1) 誤 ルテインは, カロテノイド系の色素である.
(2) 誤 ウコンに含まれるクルクミンは, ポリフェノールの一種である.
(3) 誤 ナスの青紫色を呈するナスニンはアントシアニン系色素であり, pH 3 以下では赤色, pH 7～8 では紫色, pH 11 以上では青色を呈する.
(4) 正 牛肉および馬肉は, 豚肉および羊肉よりもミオグロビン含量が高く, 肉色が濃い.
(5) 正 硝酸塩や亜硝酸塩を加えてミオグロビンをニトロソミオグロビンにすると, 加熱しても色調が変化しない.
6＝(4)
(1) 誤 卵黄の色素の主成分は, β-カロテンやルテインである.
(2) 誤 カレー粉の黄色色素の主成分は, クルクミンである.
(3) 誤 ぶどうに含まれるアントシアン系の色素は, エニンである.
(4) 正 成熟した動物は, 幼若動物よりもミオグロビン含量が高く, 肉色が濃い.
(5) 誤 ニトロソミオグロビンは, 肉の脂質の酸化には影響しない.
7＝(4)
(1) 誤 ルテインは, オレンジやとうもろこしに含まれる色素である.
(2) 誤 いちごに含まれるカリステフィンは, フラボノイド系の一種であるアントシアン系の色素である.
(3) 誤 クロロフィルは, マグネシウムを含んでいる緑色の色素である.
(4) 正 新鮮な生肉の色は, 還元型ミオグロビンの暗赤色である.
(5) 誤 ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は, ２価である.
8＝(2)
(1) 誤 果実に含まれるフルクトースの甘味度は, 温度によって変化する.
(2) 正 塩化マグネシウムは, 苦味を呈する.
(3) 誤 夏みかんの苦味成分は, ナリンギンである.
(4) 誤 牛肉のうま味の成分であるイノシン酸の生成には, 5'-AMPデアミナーゼが関与する.
(5) 誤 わさびに含まれるシニグリンは, ミロシナーゼによって分解され, 辛味成分であるアリルイソチオシアネートとなる.
9＝(3)
(1) 誤 食酢は, 酢酸を主要な酸味とする食品である.
(2) 誤 ビールの苦味は, ホップに含まれるイソフムロンによる.
(3) 正 チーズの苦味は, カゼインに由来する苦味ペプチドによる.
(4) 誤 貝類のうま味成分は, コハク酸である.
(5) 誤 ダイコンの辛味は, 芥子油配糖体がミロシナーゼで分解されて生じたイソチオシアネートによる.
10＝(4)
(1) 誤 いかやたこ, エビ類の甘味成分は, ベタインやグリシンである.
(2) 誤 ココアやチョコレートの苦味成分は, テオブロミンである.
(3) 誤 こんぶの旨味成分は, グルタミン酸ナトリウムである.
(4) 正 しいたけを水で戻した時のうま味成分の増加は, 核酸分解酵素による.
(5) 誤 ジンゲロンは, しょうがの辛味成分である.
11＝(4)
(1) 誤 甘草の甘味成分は, グリチルリチンである.
(2) 誤 きゅうりの苦味成分は, ククルビタシンである.
(3) 誤 玉露など緑茶の旨味成分は, テアニンである.
(4) 正 トウガラシに含まれる辛味成分のカプサイシンは, 体熱産生作用を持つ.
(5) 誤 しょうがの辛味成分は, ジンゲロンやショウガオールなどである.
12＝(2)
(1) 誤 レモンの酸味の主成分は, クエン酸である.
(2) 正 果実は, 低温になるとβ-フルトースの割合が増えて甘味が増す.
(3) 誤 かつお節や食肉の旨味成分は, イノシン酸ナトリウムである.
(4) 誤 こしょうの辛味成分は, ピペリンとチャビシンである.
(5) 誤 カテキン類は, 緑茶特有の渋味成分である.
13＝(1)
(1) 正 必須アミノ酸には, 苦味を呈するものが多い.
(2) 誤 コーヒーや茶の苦味成分の代表的なものは, カフェインである.
(3) 誤 食肉のうま味に大きく寄与するのは, イノシン酸, グアニル酸などである.
(4) 誤 わさび, からしの辛味成分は, アリルイソチオシアネートである.
(5) 誤 渋柿の渋味は, 水溶性のポリフェノール化合物による.
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