１１月２８日

天気　快晴　気温２度

久しぶりの快晴です。
昨日、野沢菜の漬け込みを書きましたが雪深い長野では冬の間の保存食でした。
現在のように物流が発達していない時代、冬の間は野菜は手に入りません。
昭和３０年代になり冷蔵庫や物流が発達する前は、納豆やみそ汁の具もすべて
野沢菜の漬物を使っていたようです。

祖母は明治の生まれでしたので、子供の頃　野菜を残すと「昔は」と言われ続けました。
タクワンなどの漬物と違うのは冷凍(氷冷)食品の一面もあります。
だいたい暖房の無い時代は、室内でも漬物樽に薄く氷が張ります。
漬物を取り出す時に氷を割り、半分凍った位の野沢菜を出します。
現在は暖房が完備していて室内で凍る事は無いので、私共でも野沢菜を置く場所は
ワサワザ室内に外気が入りマイナス５度位になる場所を作っておいてあります。
野沢温泉などの民宿は、母屋でなく納屋に置いてあるそうです。

出して直ぐに食べませんと色が変わって行きます。
よくお客様から持ち帰りが出来ないかと言われますが、マイナス１－５度位の温度を保って
持ち帰るのは無理ですし、冷蔵庫で保存をしても色が代わり傷みます。
そんな訳で、お分けする事が出来ません。
雪国の特殊な事情の中で、長年改良されて作られたものです。
因みに、お土産や既製品の野沢菜は添加物が入っていますので
持ち帰り冷蔵庫で保存されてもお召し上がりできます。

漬けるタイミングは寒気の流入を読んで漬けますが、本日のように気温がプラスに
なる事は想定外でした。まだ漬かっていないので助かりましたが気温がプラスになると
傷みます。ヤバい時は塩分を多くしたりお酒を入れて持たせます。
お客様に美味しく召し上がって頂くため、裏ではいろいろ大変です。