大晦日には、お蕎麦を食べる習慣があります。蕎麦についてを、紐解きながら、その習慣について調べました。・日本そばBuckwheat noodles にほんそば
秋に収穫する秋そばは、生産量が多く、10～11月に出回ります。そばが美味しくなる条件として、そばの成熟期に昼夜の寒暖差が10度程度と大きく、日中の気温も25度程で高くなり過ぎない地域が適しています。
ソバはタデ科、中国が原産で、世界的にもみられ日本へは朝鮮半島を経て伝わり各地で栽培するようになりました。渡来の時期は古く、縄文晩期ともいわれ、対馬、九州と渡って来ています。栽培は、8世紀ごろからとの記録があります。
単作、裏作として主産地は、北海道、長野、鹿児島など生育期間が60～80日と短く冷害による凶作がなく収穫が安定しています。
一年草で茎は赤みを帯び、高さ40～70cmほどになり、葉は心臓形で先がとがっています。
種をまく時期によって夏蕎麦は4月～5月に種播きし6～8月に収穫し、秋蕎麦は9月初旬に種播きし10～11月に収穫するものとがあります。
播種(ばんしゅ)より一月ほどで白い花を一面に咲かせ秋そばの香りがあり品質、収量ともよいといわれてきました。種子は3mmのピラミット型で光沢のある黒褐色で脱穀し製粉(歩留まり70～75%)にしたものを食用とし加工して用いています。
新蕎麦といわれて来たのは秋蕎麦のことで、秋蕎麦が新蕎麦(秋新)として香りがよく好まれていました。最近では夏蕎麦も夏新として、呼ぶこともあるようです。
夏蕎麦は夏に収穫する新そばのことです。夏の盛りに収穫する夏ソバは、日照時間が少ないため雌しべが発育不全で、秋そばに比べて味、色、香りともに劣っているといわれています。
秋に収穫する秋そばは、生産量が多く、10～11月に出回ります。そばが美味しくなる条件として、そばの成熟期に昼夜の寒暖差が10度程度と大きく、日中の気温も25度程で高くなり過ぎない地域が適しています。
ソバはタデ科、中国が原産で、世界的にもみられ日本へは朝鮮半島を経て伝わり各地で栽培するようになりました。渡来の時期は古く、縄文晩期ともいわれ、対馬、九州と渡って来ています。栽培は、8世紀ごろからとの記録があります。
単作、裏作として主産地は、北海道、長野、鹿児島など生育期間が60～80日と短く冷害による凶作がなく収穫が安定しています。
一年草で茎は赤みを帯び、高さ40～70cmほどになり、葉は心臓形で先がとがっています。
種をまく時期によって夏蕎麦は4月～5月に種播きし6～8月に収穫し、秋蕎麦は9月初旬に種播きし10～11月に収穫するものとがあります。
播種(ばんしゅ)より一月ほどで白い花を一面に咲かせ秋そばの香りがあり品質、収量ともよいといわれてきました。種子は3mmのピラミット型で光沢のある黒褐色で脱穀し製粉(歩留まり70～75%)にしたものを食用とし加工して用いています。
新蕎麦といわれて来たのは秋蕎麦のことで、秋蕎麦が新蕎麦(秋新)として香りがよく好まれていました。最近では夏蕎麦も夏新として、呼ぶこともあるようです。
夏蕎麦は夏に収穫する新そばのことです。夏の盛りに収穫する夏ソバは、日照時間が少ないため雌しべが発育不全で、秋そばに比べて味、色、香りともに劣っているといわれています。
一般に、夏ソバは、四月上旬に九州から六月下旬の北海道で播種して、収穫は六月中旬の九州から八月中旬の北海道産になります。
秋蕎麦の品種は、一般にいう新そば(秋新)とも言い、結実が良好で、早まきすると茎葉が伸びすぎて結実が著しく阻害される特徴があるようです。秋そばは風味がよく、色、香り共にすぐれています。
秋蕎麦の品種は、一般にいう新そば(秋新)とも言い、結実が良好で、早まきすると茎葉が伸びすぎて結実が著しく阻害される特徴があるようです。秋そばは風味がよく、色、香り共にすぐれています。
大晦日（12月31日)の年越しそばは、月の最終日を晦日と呼ぶようになり、そこに1年の最後である12月の最終日を大晦日と呼ぶようになったようです。
そばは、切れやすいことから、「一年の災厄を断ち切る」という意味が込められています。薬味としてのねぎは「ねぐ」といって「祈る」「労う」という意味もあるようです。
美味しい蕎麦屋として江戸三大蕎麦といわれ藪・更科・砂場がありました。蕎麦御三家ともいいます。
◇藪蕎麦は 甘皮をとらずにひいた蕎麦粉でつくった、淡緑色の蕎麦です。また、そういう蕎麦を使う調理法のことです。
薮(やぶ)の歴史は比較的新しく、江戸末期から明治初期に駒込の団子坂に在った「蔦屋」の周囲に薮が多いので「薮蔦」と呼ばれていたのが発祥といいます。
海老のかき揚げを名物とする店が多く、昔は江戸前の芝海老が使われていたとか。
◇更科蕎麦はソバの実のより内部にある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦の名称で、一番粉ともいい、そばの実を挽いた際に、一番最初に出てくる品のある白い麺が特徴です。
御膳蕎麦または御前蕎麦(ごぜんそば)とも呼ばれます。寛政元年(1789年)場所は麻布永坂町となっており、当時行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」が発祥の店と言われています。
◇砂場蕎麦は大阪起源を裏付けるものに蕎麦日本最古の麺類店発祥の地の石碑が、大阪市西区新町南公園にあります。大阪城築城の際に、砂が積まれた資材置き場の近くで麺類の商いを始めたのがその起こりといわれます。
1751年刊行の『蕎麦全書』には大和屋というお店が「大坂砂場そば」として紹介しているといいます。
『江戸名物 酒飯手引草』には砂場と名乗るそば屋を６軒掲載して「糀町七丁目砂場藤吉(現・南千住砂場)」より慶応年間にここからのれん分けして独立したのが「室町砂場」です。関東大震災で被災し、町名変更で「室町」を名乗っているようです。ここは天もり(ざる)を考案した店として知られます。
農林水産省からの統計でソバ生産量としての総計されるのは2007年以降主要11道県の生産量のみとなっており、実生産数から2～3割程度除外された数量の公表とみられます。
近年の需要は１３万t程度で休耕田などを利用した栽培が増え安定的ですが日本のソバ自給率は22%程度であり、輸入量の73.7% を中国に依存し8割を輸入に頼ります。
そばは、切れやすいことから、「一年の災厄を断ち切る」という意味が込められています。薬味としてのねぎは「ねぐ」といって「祈る」「労う」という意味もあるようです。
美味しい蕎麦屋として江戸三大蕎麦といわれ藪・更科・砂場がありました。蕎麦御三家ともいいます。
◇藪蕎麦は 甘皮をとらずにひいた蕎麦粉でつくった、淡緑色の蕎麦です。また、そういう蕎麦を使う調理法のことです。
薮(やぶ)の歴史は比較的新しく、江戸末期から明治初期に駒込の団子坂に在った「蔦屋」の周囲に薮が多いので「薮蔦」と呼ばれていたのが発祥といいます。
海老のかき揚げを名物とする店が多く、昔は江戸前の芝海老が使われていたとか。
◇更科蕎麦はソバの実のより内部にある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦の名称で、一番粉ともいい、そばの実を挽いた際に、一番最初に出てくる品のある白い麺が特徴です。
御膳蕎麦または御前蕎麦(ごぜんそば)とも呼ばれます。寛政元年(1789年)場所は麻布永坂町となっており、当時行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」が発祥の店と言われています。
◇砂場蕎麦は大阪起源を裏付けるものに蕎麦日本最古の麺類店発祥の地の石碑が、大阪市西区新町南公園にあります。大阪城築城の際に、砂が積まれた資材置き場の近くで麺類の商いを始めたのがその起こりといわれます。
1751年刊行の『蕎麦全書』には大和屋というお店が「大坂砂場そば」として紹介しているといいます。
『江戸名物 酒飯手引草』には砂場と名乗るそば屋を６軒掲載して「糀町七丁目砂場藤吉(現・南千住砂場)」より慶応年間にここからのれん分けして独立したのが「室町砂場」です。関東大震災で被災し、町名変更で「室町」を名乗っているようです。ここは天もり(ざる)を考案した店として知られます。
農林水産省からの統計でソバ生産量としての総計されるのは2007年以降主要11道県の生産量のみとなっており、実生産数から2～3割程度除外された数量の公表とみられます。
近年の需要は１３万t程度で休耕田などを利用した栽培が増え安定的ですが日本のソバ自給率は22%程度であり、輸入量の73.7% を中国に依存し8割を輸入に頼ります。
蕎麦は主に麺として利用していますが、他にそばがき、そばまんじゅう、そばボウロとしても用いられます。
干しソバ茹でエネルギー114cal,水分72.0g,蛋白質4.8g,脂質0.7g,炭水化物22.1g,灰分0.4gを含みます。
酵素(アミラーゼAmylase、プロティアーゼProtease、リパーゼLipase、マルターゼMaltase、オキシダーゼOxidaseなど)が多く含みます。
常温での長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができなかったことから新蕎麦が好まれていました。現在では、冷凍冷蔵保存により年中品質変わらないのが得られています。
麺とするのにプロラミンProlaminが少なくこねてグルテンGluten(グリアジンGliadin[プロラミンの一種]＋グルテニンGlutenin)形成能力が弱いので小麦粉を加えて作られることが多くあります。
蛋白質の割合は、全層そば粉12.0%、内層そば粉6.0%、中層そば粉10.2%、表層そば粉15.0%、干し蕎麦(そば粉35%・小麦粉65%)14.0%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含んでいます。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100gです。
特異成分ルチンRutin(ポリフェノール〈苦味の成分〉ビタミンP・水溶性)の高血圧予防に役立ち蕎麦湯として茹で汁を食後につけ汁とあわせ飲む習慣があります。
日照時間で夏そば>秋そば、南部>北部でルチンを含む量が異なります。ルチンがそば粉15mg/100g中であり表皮に近い部分ほど多く植物の防御作用になっています。ナイアシンNiacin(全層粉4.5mg/100g)が肝臓を保護し解毒作用を促し、アルコールの分解を早めます。そばの芽(紅芽そば:茎がベニ色)のルチン63mg/100g、ビタミンC28mg/100gを含みます。
ダッタンソバ(韃靼蕎麦Tartary Buckwheat)に日本ソバの100倍ものルチンを含み注目しています。
タデ科、中央アジア原産で中国北部で昔から栽培していました。11月初旬前後して赤い花が咲きます。
日本蕎麦の「甘そば」に対して中国の「苦そば」として中国で古くから親しまれ収量も多く漢方にも利用していました。
酵素(アミラーゼAmylase、プロティアーゼProtease、リパーゼLipase、マルターゼMaltase、オキシダーゼOxidaseなど)が多く含みます。
常温での長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができなかったことから新蕎麦が好まれていました。現在では、冷凍冷蔵保存により年中品質変わらないのが得られています。
麺とするのにプロラミンProlaminが少なくこねてグルテンGluten(グリアジンGliadin[プロラミンの一種]＋グルテニンGlutenin)形成能力が弱いので小麦粉を加えて作られることが多くあります。
蛋白質の割合は、全層そば粉12.0%、内層そば粉6.0%、中層そば粉10.2%、表層そば粉15.0%、干し蕎麦(そば粉35%・小麦粉65%)14.0%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含んでいます。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100gです。
特異成分ルチンRutin(ポリフェノール〈苦味の成分〉ビタミンP・水溶性)の高血圧予防に役立ち蕎麦湯として茹で汁を食後につけ汁とあわせ飲む習慣があります。
日照時間で夏そば>秋そば、南部>北部でルチンを含む量が異なります。ルチンがそば粉15mg/100g中であり表皮に近い部分ほど多く植物の防御作用になっています。ナイアシンNiacin(全層粉4.5mg/100g)が肝臓を保護し解毒作用を促し、アルコールの分解を早めます。そばの芽(紅芽そば:茎がベニ色)のルチン63mg/100g、ビタミンC28mg/100gを含みます。
ダッタンソバ(韃靼蕎麦Tartary Buckwheat)に日本ソバの100倍ものルチンを含み注目しています。
タデ科、中央アジア原産で中国北部で昔から栽培していました。11月初旬前後して赤い花が咲きます。
日本蕎麦の「甘そば」に対して中国の「苦そば」として中国で古くから親しまれ収量も多く漢方にも利用していました。
韃靼とは、モンゴルに住む遊牧民族の古い呼び名のひとつです。日本には江戸時代に導入していましたが余り普及しませんでした。
ダッタンソバに日本ソバの100倍ものルチン(普通蕎麦16mg,韃靼蕎麦1500mg/100g)が含まれ注目しているのです。ルチンは、フラボノイド系色素ポリフェノールの一種であり苦味の成分ですが、見た目は普通のそば粉と変わらずアルカリ性に触れ黄色に変化します。
一日の摂取目安量を20mgとし茹でソバ200g(1人分)に相当します。
ビタミンPともいわれ水溶性で蕎麦湯、ダッタン茶(さっぱりとした香ばしさがあるという)、茶飯にして飲む、食べることによって毛細血管を丈夫にし血圧降下作用があります。
ノド越し、香りがよく、栄養的価値も高い、この季節には、新鮮な日本蕎麦がお勧めです。
やっぱり蕎麦が好き☆ - りんころりん （野村倫子のブログ） ←😋美味しい蕎麦の料理を数え切れないほど掲載しています。
くる年2022年がよい年であることを願って年末年始くれぐれもお体大切に新型コロナウイルスに負けずに、 どうぞ良き、お年をお迎えくださいませ。
一年間の感謝を込めて ご愛読戴きましてありがとうございます。来年もどうぞよろしくお願いいたします。
よりよい情報をお届けしてまいります。
元旦の、ごあいさつ回りを ご遠慮させていただきますので、ご了承くださいませ。
[初版2019/12/31]
