・ソラニンSolanine そらにん
希硫酸によって赤くなり、加水分解でソラ二ジン Solanidineと糖(グルコース、ガラクトース、ラムノース)に分解する配糖体。
じゃが芋に含む配糖体のグリコアルカロイドGlycoalkaloid(α－ソラニンSolanine とα－チャコニンChaconineを主成分とする)のひとつで苦味がある。ソラニジンが、ステロイド(抗炎、免疫抑制作用がある)系のアルカロイドで腹痛、メマイなどを起こし、有毒で神経障害、瞳孔拡大、赤血球破壊作用を呈する。
シャガイモ🥔の新芽、緑色部分に多く幼芽の半分ぐらいあり皮に含まれ毒性を有する。
光に当たり緑色の部分は100 mg/100 g以上含み、生芋で20～40mg/100gで中毒を起こすといわれる。じゃが芋の可食部で7.5mg/100 g平均は含む。ヒトの中毒量で25mg、致死量400mgとの指摘がある。ウサギの経口でＬＤ50（半数致死量）を450mg／kgとして示している。
植物の有機酸塩とし存在することからアルカリで分解し溶剤抽出、蒸留により分離する。アルコールに溶け、水溶性であるが難溶、加熱して170度以上で分解するとの報告があるが、加熱によって、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンの量が確実に減ることは期待できないという。
ソラニンは、日の当たるところで保管すると発芽し皮が緑がかって増加するので芽、皮を取り除いたほうがよい。他にトマト、ほうずき、ヒヨドリジョウゴ(多年草)、なす、ピーマンなどナス科の植物にじゃが芋ほどではないが含む。
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