・鶏肉Chicken とりにく
鶏はキジ科、約3、4000年前に東南アジアで野鶏を飼いならしたのが始まりといわれる。世界的に広く分布し気候、風土に即応しやすく、飼い馴(な)らしやすい。飼料の利用効率が高く生産性があって種類は、30種、日本種、アジア種、地中海沿岸地方種、イギリス種、アメリカ種とコーニッシュ種、コーチン、シャモ、ブラマー種などがある。
日本では昭和20年代までは、採卵用の放し飼いで運動量が多く、成鶏の廃鶏肉を使用していて硬かったが、濃厚でコクのある味わいがあった。いわゆる地鶏と称している。
現在のブロイラー(肉専用種：生後により規格がある。2～3ヶ月1.5kg程度の若鶏)は、ゲージ(おり、鳥かご)飼いで、肉質は、柔らかく、淡白で料理しやすく価格も安価で肉類で鶏肉は、令和元年(2019年)の自給率64%と、豚肉49%、牛肉35%に比較し高い。最も旨みのある鶏肉は生後3～5ヶ月としているが需要は夏低冬高の6～8月安値、12、1月に高値となり温度管理、冷凍技術によって価格は一定している。
死後硬直はブロイラーほど短く4～24時間ぐらい。部位によってもも肉、胸肉、手羽、ささみ、もつにわけられるが丸ごと使う料理もある。鶏骨は、「がら」として香味野菜と一緒に煮こんで旨みのあるゼラチン質(コラーゲン：保水作用)を含んだスープができる。
鶏肉は、揚げ物、焼き物、煮物、酢のもの、椀だね(ささみ)、煮込みによい。韓国料理のサムゲタンは、１羽丸ごと使い中に香味野菜、もち米などを詰めよく煮こんだもので薬膳として知られる。中国料理では、内臓はもちろん、とさか、足まで料理に利用している。“鶏を割(さ)くに牛刀(ぎゅうとう)を用う”のたとえがあるが小さいことを処理するのに大仕掛けの手段を使うことという。
他の豚、牛肉に比べ消化がよく、脂肪は、筋肉中に少なく皮下におおく融点が23～40℃で淡黄色をしてビタミン類に富む。胸肉には、イミダペプチドが存在しカルノシンとアンセリンという２種類でありカルノシンCarnosine(筋肉の疲労回復)、アンセリンAnserine(脳の活性化)をもも肉より多く含み抗酸化作用がある。
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