・切干大根Dried strips of radish きりぼしだいこん
私は、10倍ぐらいにはなるのではと不信感を抱きましたそして25g程度(実測～30g)の切干大根を購入して実際に、食べやすくなるまでどのぐらい加水できるかやってみました。
25g程度の切干大根、説明での記載通り5分で115g(4.6倍)で漬物程度の硬さでした。6時間経過での170g(6.8倍)でやはり漬物のような食感でした。煮ることによってさらに含水量は増加するように思います。
神奈川県の農業技術センター生産環境部からの引用です。ダイコンの種類は問いません。どんなダイコンも利用できます。農家では概(おおむ)ね市場へ出荷できない割れたダイコン、傷の有るダイコン、形の悪いダイコンなどを切り干しダイコンの原料としています。ただし、曲がったダイコン、形の悪いダイコン、大きなダイコンはちょっと整形してから切り干し突きにかけて、うどんの様にして下ろしています。
でも、切り干し突きはふつうの家庭ではないのがあたりまえです。無いときは包丁で切りましょう。ダイコンがうどんの様に細長く切れないなら、ダイコンを縦に6～8つに割り、それから5mmくらいの厚さの小口に切ればイチョウ型、くさび形に切れます。
これをザルにのせて、乾かして下さい。ダイコンが重なったところはくっついて離れなくなりますので、早めに手入れをして、バラバラに干し上げて下さい。切ったダイコンはすみやかに表面を乾かしたいので、寒中の天気の良い日を選んで、切って下さい。温度の高い時期は微生物の繁殖により、変質することがあります。
また、切り面の乾燥が悪いと微生物の繁殖により、変質することがありますし、白くきれいに干し上がりません。
収穫したばかりのみずみずしいダイコンはパリパリしていて、突き易いのですが、切り干し突きが良く切れるなら少し萎びたダイコンでも上手に切れます。原料はムダ無く利用しましょう。切干大根の酢醤油漬けで18gの切干ダイコンは大根300gを干して出来上がります。水に浸けても、元の重量に戻ることはありません。
神奈川県の農業技術センター生産環境部では300gのダイコンを切り干しにすると16～18gになります。またそれを水に浸けて戻すと120g(7.5～6.7倍)くらいになります。との掲載でした。
食品成分表の100g中で切干大根の水分量は乾物で8.4g、茹で94.6g、油炒めで84.5g、皮付き生大根生で94.6g、茹でて94.4gです。成分表での戻しの状態は、生の大根と変わらない水分含有量です。
実際に口にするのは、漬物のような状態と、煮物とした状態とがあります。漬物のような硬さで5分で4.6倍で6時間経過で6.8倍であり、栄養状態として、ビタミン、ミネラルの変化は大きいと思います。
さらにエネルギー[300g(54kcal)のダイコン・切り干しにすると16～18g(48～54kcal)]としての変化は少ないと思われることから、多くのHPで切り干し大根を、ゆで→5.6倍 油炒3.5倍については、単に水戻しだけで7倍なのに、茹でて煮物の状態でさらに吸水していると思われることから公開のホームページの5～6倍の数値はは納得できないことになります。
単に水に戻すと、大まかにいうと10倍と覚えておいた方が一般的といえるでしょう。
100g中で
大根生：エネルギー18kcal、水分94.6g、ナトリウム19㎎、カリウム230㎎
切干大根(乾)：エネルギー279kcal、水分15.5g、ナトリウム270㎎、カリウム3200㎎
切干大根(茹で)：エネルギー19kcal、水分94.6g、ナトリウム4㎎、カリウム62㎎になりなす。
ちょっと、私の疑問に思えたことを検証してみました。私は、たまに切干大根のハリハリ漬け、醤油漬けの人参、キクラゲを刻んで入れた漬物を作ることがあります。煮物もいいですね。
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