・乾燥野菜・果物の変化
日本で古くから切干大根、干し菜、干ぴょう、干しいも、芋がら、ぜんまい、干し菊、ホシシイタケに見られるように主に冬場の保存食として、また乾燥させることによって味の変化を楽しむものとして作られてきました。
最近では、人工乾燥法(凍結、加熱、真空、乾燥剤)により香辛料、ブロッコリーなど、粉末にしたり、戻して殆ど生鮮野菜の状態にできるように技術が発達しています。ブランチング(湯通し：大根、食用菊)、アルカリ処理、褐変防止(酸化酵素オキシダーゼの不活性化)、ブランチングしない(長葱、セロリー、トマト)ものは、害虫駆除ためにイオウ燻蒸(くんじょう)することもあり天日、人工乾燥がおこなわれています。
生鮮野菜の水分が85～95%前後ですが天日乾燥状態で10～15%、真空、凍結乾燥で2～10%(吸湿性が高い)の水分量にあります。
生鮮食品に比較し食物繊維、ミネラル、抗酸化物(色素成分：カロチノイド、フラボノイド)を効率よくとることができます。しかしながら、つい最近までの乾燥法では、
100g中でレーズン(エネルギー301kcal、水分14.5g、タンパク質2.7g、脂質0.2g、炭水化物80.7g、灰分1.9g、ナトリウム12mg、カリウム740mg、カルシウム65mg、マグネシウム31mg、リン90mg、鉄2.3mg、亜鉛0.3mg、銅0.39mg、マンガン0.20mg、ビタミンＡ：2μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.12mg、ビタミンＢ2：0.03mg、ナイアシン0.6mg、ビタミンＢ6：0.23mg、ビタミンＢ12：0μg、葉酸9μg、パントテン酸0.17mg、ビタミンＣTr、 食物繊維4.1g)、
生ぶどう100g中で(エネルギー59kcal、水分83.5g、タンパク質0.4g、脂質0.1g、炭水化物15.7g、灰分0.3g、ナトリウム1mg、カリウム130mg、カルシウム6mg、マグネシウム6mg、リン15mg、鉄0.1mg、亜鉛0.1mg、銅0.05mg、マンガン0.12mg、ビタミンＡ：3μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.06mg、ビタミンＢ12：0μg、葉酸4μg、パントテン酸0.10mg、ビタミンＣ2mg 食物繊維0.5g)
天日干しとしておよそ1/5程度の重量となったものと考えられます。
特殊乾燥製法によりビタミンCも増加という記事がありました。
可食量を考慮する必要がありますが独自の乾燥法により、ビタミンCがほとんど分解しません。その結果、生鮮物に比べ乾燥後の食材はビタミンCが濃縮しています。 乾燥トマトのビタミンC含有量は生トマトの約12倍、乾燥柿のビタミンCは約4倍にもなるというのです。
果物・野菜本来の色調と栄養価、機能性を保持するためには「減圧平衡発熱乾燥法」が有効だというのです。富士山の山頂では、気圧が低く100℃未満でお湯が沸くという、減圧下で水の沸点が低くなる自然の法則です。
真空状態にして圧力を減圧し気圧が下がると水は低い温度でも蒸発する性質なので水蒸気にして、30～40度の温度領域で、10時間から20時間庫内で水分を蒸発させます。
低温で乾燥することによって色合いはあまり変わらず、アミノ酸が増す温度帯であり、旨み成分を引き出し、ビタミン類の破壊が少なく濃縮できます。
規格外品を利用して、ドライフルーツなどに、さらに機能性は有しているが、通常は廃棄されている農産物の未利用部位、未成熟資源など粉末にして、菓子・カレーのトッピングなどに用いることが出来ます。野菜嫌いな子供、消費者が無理なく野菜を摂取するひとつの手段として、乾燥野菜粉末を加えることによって、栄養補給ができます。
「減圧平衡発熱乾燥法」により、以前は廃棄処分としていたものを高品質を保持した商品に仕立て上げられるのです。
フリーズドライなどとはひと味異なるドライ野菜・果物です。
減圧により沸点が下がり、低温30度～40度でも水分が蒸発し食物を乾燥させることができるため、高温にさらすと壊れてしまうような栄養素や酵素を生かすことができます。
減圧平衡発熱乾燥法は、岐阜県美濃加茂市の八尋(やひろ)産業株式会社大矢正昭社長と株式会社エフ・ジー前島専務の、日本の「農」の再生を目指す取り組みから生まれました。
素材の風味や栄養を保持したまま凝縮乾燥しているので、震災後4日目頃からは野菜や果物のニーズが出てくることも統計的にわかっています。生鮮の果物や野菜の代用として大いなる活躍が期待できます。
フレッシュ・ドライフルーツ☆だものリンゴ（岩手・青森）、みかん（韓国）、キウイ（国産・ニュージーランド）
15ｇ×10袋入り 税込価格 2,000 円 程度としています。
ドライベジタブル☆ヤーコン（北海道）、タマネギ（国産）、ニンジン（愛知）、ダイコン（国産）、ブロッコリー（国産）、トマト（北海道・岩手）
10g×10袋 税込価格 3,000 円 程度としています。
抹茶100gで600円、昆布茶(食塩60%)100gで400円(40g:¥1000/100g)からすると割高のように思えます。
野菜や果実以外にも薬草、魚類、海草類、肉類の乾燥はもとより、廃棄物の減少による環境貢献に、これらの食材を活用したニュービジネス構築にはさらなる期待が高まります。
添加物不使用の安全・安心な食品の提供、農業と産業、ハードとソフトの農産物とその活用方法の両輪を駆使した社会貢献が望まれているのです。
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