・🥩牛肉の赤身Beef lean ぎゅうにくのあかみ
日本では主に牛肉で一番よい肉は、霜降り肉です。
西欧における食肉消費は、フランスでは牛肉消費量が多く、また加工品よりも生鮮に近い生肉のような料理を好む食習慣の代表国です。西ドイツは牛肉より豚肉の消費量が多く、ソーセージのような豚肉の加工品を多く消費している国の代表です。この２国が、西欧における食肉消費の２類型としてあげられます。
アメリカは、イギリスを中心とした西ヨーロッパ全体を母国とし西ドイツとイギリスは同じ西欧型に属します。アメリカは、豚肉生産量が世界第3位、豚肉輸出量が世界第2位の一大豚肉生産・輸出国でもあります。西ドイツは北欧的色彩でイギリスとアメリカは似ています。
西欧では牛肉は、さほど美味しいとは言えず、しばしば仔牛を食用としています。 ロースとは、英語のRoastの食肉などをあぶり焼きや蒸し焼きにすることから、転じた言い回しのようです。
米国産牛肉は、トウモロコシなどの穀物飼料が使われ、赤身で脂分が多いグレインフェッドGrain fed（穀物飼育）牛が多くを占めています。赤身と脂肪が程よく混ざって新鮮で新しいものよりも数日置いて熟成させたものの方がやわらかく、おいしくなります。
日本は1991年に牛肉輸入を自由化しました。かつて輸入牛肉というと、グラスフェッドGrass fed(牧草飼育)のオーストラリア産が主流で、牧草肥育特有の肉質が日本人には「かたい」「香りが強い」と感じられていました。脂肪は少なく赤身が多い特徴をもつ牛肉です。
ここ最近よく見かけるアメリカ産は、和牛と同じ穀物飼料で育った、やわらかで香りの少ない日本人好みの赤身肉が特長です。和牛の半額以下で買えるのにおいしいと、多くのスーパーや飲食店で人気を集めています。加熱したローストビーフの人気が高まり、赤身肉が脚光を浴びるようになりました。
アメリカ産は100gあたり、200円と、すき焼き用の高級和牛の約10分の1の価格焼き方はミディアムかミディアムレアがスタンダードです。
筋切りし塩・胡椒・ニンニクで味付けなじませた厚切り200g・厚さ2㎝ほどの肉を強火で両面に焼き色をつけ、弱火でバターと共に片面5分程度ずつ蒸し焼きします。柔らかく、ジューシー！な味わいになります。
牛肉の生食用は表面の加熱殺菌を義務付け、平成24年時点でブロック肉の場合、表面から深さ１cm程度まで十分に加熱殺菌して供することが重要です。温度や時間は設備や肉の状態で異なります。薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会乳肉水産食品部会において牛(肉・肝臓)や馬肉以外の食肉等の生食の取扱いについては、今後の検討課題としています。 牛肝臓は、現在、放射線照射殺菌の研究で、検討しています。 なお、厚生労働省では、この規格基準は１００％の安全を保障するものではないとも説明しています。
牛肉の成分は、乳用肥育牛のモモ肉で、もも脂身つき100g中でエネルギー246kcal、水分62.2g、タンパク質18.9g、脂質17.5g、炭水化物0.5g、灰分0.9g、ナトリウム44mg、カリウム310mg、カルシウム4mg、マグネシウム22mg、リン160mg、鉄1.0mg、亜鉛4.0mg、銅0.07mg、マンガン0.01mg、
ビタミンＡ：Trμg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.2mg、ビタミンＫ：6μg、ビタミンＢ1：0.09mg、ビタミンＢ2：0.20mg、ナイアシン5.6mg、ビタミンＢ6：0.34mg、ビタミンＢ12：1.2μg、葉酸8μg、パントテン酸1.07mg、ビタミンＣ1mg 食物繊維(0)gを含みます。
部位によって変動が大きいのが脂質で、5％（もも赤肉）から43％（ばら脂身つき）の幅があります。和牛はどの部位でも、乳用肥育牛、輸入牛よりも脂肪が多くなります。牛肉のタンパク質は良質です。内臓、とくにレバーは牛レバー100g中でエネルギー132kcal、水分71.5g、タンパク質19.6g、脂質3.7g、炭水化物3.7g、灰分1.5g、
タンパク質のほか、各種のビタミン、無機質などを豊富に含んでいます。
牛肉赤身の肉でカルニチンを羊の肉に次いで多く含み脂質代謝の促進に関与しています。
◇カルニチンCarnitine かるにちん
1905年、ロシアの科学者らによりによって筋肉より抽出発見しています。筋肉中にある脂肪を筋肉細胞に送り込み、脂肪は筋肉組織内でエネルギーとして利用、この成分が多いと体内の脂肪を燃やす効果があり筋肉質にすることが最近明らかになってリバウンドしないダイエットといわれます。
加齢と共に、男性より女性で合成能力が衰えが見られ肩甲骨、首、わきの下、心臓大動脈の周囲、腎臓の周囲に限られ脂肪の1%程度、エネルギーの消費器官として体温調節、過剰なエネルギーを燃焼させ、自由にエネルギーを放出する役目をもっています。カルニチンは、褐色脂肪細胞を活性化させリパーゼという脂肪を燃焼、分解させる酵素を作ります。
植物には殆どなく赤貝、イカなどにも含まれ魚＜鶏肉7mg＜豚肉35mg＜牛肉134mg＜羊肉210mg/100gと赤い肉に多く人体では、肝臓でメチオニンとリジンから体内でも合成している化合物です。
2002年12月より食品としての摂取が認められ摂取目安量60～200mg/１日程度、上限量1,000mg/1日としています。
◇メチオニンMethionine めちおにん
1922年に発見している苦味のある必須アミノ酸のひとつで含硫アミノ酸として存在します。
穀類（120～260mg/100g中）、動物性食品（300～810mg/100g中）では満たされますが一回の摂取量からすると大豆（520mg/100g中）、野菜・果実類（4～49mg/100g中）では不足しやすいアミノ酸です。基準値として窒素1g当たり220～160mgが定められています。シスチン(システィン）は、メチオニンでも代用できます。体内でカルニチン（メチオニン・リジン）、タウリン（メチオニン・システィン）、グルタチオン（システィン・グリシン・グルタミン酸）などの構成成分ともなっています。
◇リジンLysine りじん
1889年に牛乳のカゼインより発見した苦味のある塩基性アミノ酸で、タンパクの分解で生じギリシャ語で解く、離すlysisの意味から命名しています。リシンともいい必須アミノ酸のひとつで動物性蛋白質に2～10%と多く含まれ植物性食品に少なく、メチオニンとともに穀類中心の食生活で不足、欠乏しやすいアミノ酸です。必須アミノ酸の基準値(窒素1g当り)1973年FAO/WHO：340mg、1985年FAO/WHO/UNA(2～5歳)：360mgとしています。不足しやすいアミノ酸で欠乏すると成長障害を起こします。
筋肉質にすることが最近明らかになってリバウンドしないダイエットといわれます。牛肉赤身の肉でカルニチンを羊の肉に次いで多く含み脂質代謝の促進を行います。牛肉は、豚肉より、お高めですが、筋肉質な体型を求めるなら、カルニチンが豚肉35mg＜牛肉134mgということです。
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