・リパーゼLipase りぱーぜ
動植物界に広く存在し、動物の胃液・すい液・腸液・脂肪組織などや、ケシ科・アブラナ科・キンポウゲ科などの植物の種子などにも見いだされる。
人体では、脂肪、特に中性脂肪(トリグリセリド)を分解する消化酵素として主に腸内で多く分泌する。脂肪は、胆汁酸によって乳化され小腸でリパーゼの働きによって脂肪酸とグリセリン(水溶性、無色無臭甘味のある粘稠性〈ねんちょうせい〉液体)に分解して消化吸収される。
米糠にリパーゼを多く含み油の酸化が速く米糠油の精製を困難にさせている。かつお節、チーズ、バターの製造、醤油の醸造にリパーゼが働いて旨みをだしている。
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