・世界三大ブルーチーズWorld's top three blue cheeseせかいさんだいぶるーちーず
世界三大チーズを調べて見ようと思ったら、ブルーチーズの三大だけしかヒットしませんでした。ということで世界三大ブルーチーズのことについての記載です。
世界の1人当たりのチーズ消費量を国別で見てみると、1位はフランスの25.9kg、アイスランド、フィンランド、ドイツ、エストニアと続き２０ｋｇ以上を年間に消費しています。日本は1人あたり年間で 2014年の2.2kgから2020年2.7kgへと消費量が伸びています。
チーズ生産量世界ランキング（2019年：FAO）は1位アメリカ、2位イタリ、3位オランダ、4位カナダ、5位イギリスとアメリカとそれに続くEU25か国の２地域でチーズ生産量全体の80％を占めているのが現状です。日本のチーズはスイスの次で15位です。
紀元前1万年頃にメソポタミア北部（現在のイラクあたり）で反芻動物の羊や山羊を家畜にして、紀元前8000年ころに牛を家畜として利用しています。
アラビアなどでは昔の水筒は動物の胃袋、膀胱を利用しており、たまたま羊の胃袋水筒に乳を入れてラクダに揺られ旅をし、 胃の成分として存在する凝乳酵素で自然に固まったものがレンネット凝固チーズの起源といわれます。 紀元前３世紀ごろにはあらゆる家畜の乳を利用した食品を作り出していたといいます。主に西にレンネットの固いチーズが広まったのは 古代ギリシャ文明と共に発展したチーズは、ローマ帝国の拡大や進軍と共にヨーロッパ各国へ兵士達の大切な食糧だったからです。 ローマ帝国行軍の兵士の食糧として固く焼いたパン・牛乳、凝乳、塩・葡萄酒・獣肉・チーズの類であったようです。チーズは紀元前1000年頃、ギリシャ文明を持つエトルリア人が海路より北イタリアに伝えた説がもっとも有力です。そＬて、イタリアに次いでフランスへと伝播（でんぱ）するのです。
そんなヨーロッパのチーズの歴史は2000年以上にさかのぼり、フランスチーズの歴史は、ローマ軍がアルプスを越えてガリアといわれる現在のスイス、ベルギー、フランスの大部分を征服したことから始まるのです。
西ヨーロッパで初めてチーズが作られたのは、イタリアだと考えられます。 紀元前1000年頃、高度なエトルリア人の海路より北イタリアのロンバルディア地方に伝えられ、後にフランス最古のチーズとしてロックフォールとカンタルとして知られるようになるのです。
世界三大ブルーチーズと称するのは、イタリアの「ゴルゴンゾーラ」、イギリスの「スティルトン」、フランスの「ロックフォール」です。
現在の青かびタイプの製造は、青カビは好気性で、水を切った乳 （カード）に青カビをまぶしてからチーズの形をつくります。こうするとチーズの内部に不定型な隙間ができて、青カビはその隙間にそって繁殖し切り口はちょうど大理石のような模様が見られています。ブルーチーズは味は濃厚、塩味が強く風味が強烈なのが特徴です。
１）イタリアのゴルゴンゾーラGalaucum」
9世紀の終わりごろに作られています。名前は、イタリアはミラノ近郊に位置する「ゴルゴンゾーラ村」に由来しているのですが、現在では、ロンバルディア州からピエモンテ州にかけてのノヴァーラに限定の地域での生産です。牛から絞ったミルクで作ったチーズで大きく分けて「ピッカンテ」と「ドルチェ」の2種類に分けられます。ピッカンテ（ピカンテ）はイタリア語で「辛い」、ドルチェはイタリア語で「穏やか」という意味で、青カビの量が多く、辛味が強いピッカンテに対し、ドルチェはクリーミーでマイルドな味わいとしています。一般に売られているものの多くがドルチェ（穏やか・甘い）で主流です。パスタやリゾットに入れたり、カナッペにドライフルーと共にピザに乗せたりとしています。ヨーロッパでは、ハチミツをかけて、他にも果物の上に乗せて、ケーキやパイの材料にも、主に甘いものとの組み合わせにしています。
２）イギリスのスティルトンStilton
18世紀、イギリス・ロンドンより130kmほど北に位置するスティルトンの町にある旅館で牛乳で作るこのチーズを食べた紳士が、そのおいしさを本で紹介したことがきっかけで知られるようになり、有名になったと言われていますが、現在はこの地で殆ど作られていないようです。ブルーチーズの中では水分が少なめでシャープな味わいです。塩味が効いていて、青カビタイプのチーズ特有の強い匂いと、刺激とコクのある濃厚な味わいとしています。
エリザベス女王の大好物としても知られています。
３）フランスの「ロックフォールRroqueforti
羊の乳から作るロックフォールは、2000年程前といわれ羊飼いがチーズを洞窟に置き忘れて偶然にできたという逸話があり、この洞窟で熟成したものだけがロックフォールと名乗ることができるといわれす。
青カビの風味と共に羊の乳なので臭いが独特で刺激的といわれています。甘味のある蜂蜜、ドライフルーツ類と一緒にいただくのが食べやすくなります。塩分が強いのでサラダ、パスタのトッピングとしてもよいでしょう。
ブルーチーズBlue Cheese ぶるーちーず
青カビは酸素を必要としを内側の隙間に繁殖させることで、チーズの熟成が進み、美味しくなります。温めた牛・羊のミルクに青カビとレンネット（凝乳酵素）を加えて、カゼイン（カード：主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去すると、カードができます。それをカードナイフで約1cm角にカットし、カード粒をバラバラにした状態で型詰めし、反転を繰り返し余分な水分を除去、成形します。型から取り出し、数日少しずつ表面に塩をすり込み、チーズの塩分を4％前後にします。
青カビが繁殖しやすいよう、金串を縦に突き刺して空気孔をあけ、温度約10℃湿度90～95％の室内で、約３カ月間ほど熟成庫で熟成させています。
発酵の過程で青カビの自然発生ないし、人工的に青カビの胞子をカードに殖えつけにより熟成して作られています。アオカビの大部分はカビ毒（マイコトキシンMycotoxin）を産生しないため、これらが直接に重篤な食中毒の原因になることはほとんどありません。
青かび菌は、塩分には強いので塩分を強くすると、雑菌を殺菌でき青かびは雑菌に妨げられることなく繁殖できることにより、塩分の強いものが作られています。ブルーチーズの塩分濃度は、他のチーズが1〜2%なのと比べ、4%程度と高くなっています。
アオカビが生えた常温で放置してある食品では、他の有害なカビの増殖も進んでいると考えるので取り除きましょう。
ブルーチーズを作る！北海道のチーズ職人が教える美味しいブルーチーズの作り方 | 【公式】ブルーチーズドリーマー伊勢 昇平オフィシャルブログ (bluecheese-dreamer.com)
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風味が強烈で独特のピリッとした味も濃厚で、塩味が強いのが特徴でデザートのほか前菜、サラダにも用いています。加熱してソースやパスタにも、塩味が特徴であり、基本的には甘口のワインでバランスがよいようです。また、種類が豊富なブルーチーズは、それぞれの種類によってより味をより引き立ててくれています。今宵は、ちょっと贅沢にワイン、紅茶と共にいかがですか。
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