榎本ハンバーグ大学

ハンバーグが食べたくなった方、ハンバーグ専門店で働きたい方、将来ハンバーグ専門店をやりたい方、研究所でお待ちしてます!

「基本のハンバーグ」12のポイント

2014年08月15日 20時39分39秒 | 「ハンバーグの作り方」講座
こんにちは
ハンバーグ研究家の榎本稔です


ハンバーグ研究所にお越し頂き、ありがとうございます。




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 当ブログ「ハンバーグ研究所」は、私の独断に基づいたハンバーグに関するあらゆる情報を発信することで、世界中にハンバーグ好きを1人でも多く増やすことを目指しています。

ハンバーグは我々人間と同様、心を持っています。我が子に接するかのように愛情をたっぷりと注いであげれば、肉汁たっぷりの笑顔で返してくれます。

そんな美味しいハンバーグを食べて、世界中の皆さんが笑顔溢れる楽しい食事と癒しの時間を過ごして下さることを願っています。

ハンバーグ好きに悪人はいません!

美味しいハンバーグは、人の心を豊かにしてくれます。

ハンバーグ愛は、世界を平和にします!

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(量目の微調整と焼く際の微妙な火加減の調整などを追記させて頂きました。)




今日は、ハンバーグ研究家がお伝えする「基本のハンバーグ」ポイント集です





材料 ( 4人分 )


合びき肉 600g
塩 小さじ2/3
サラダ油 大さじ1
玉ねぎ(みじん切り)(ソテー用) 100g
★黒胡椒 適量
★玉ねぎ(みじん切り) 180g
★鶏卵 1個
★生パン粉 40g
★ナツメグ 2振
★ガーリックパウダー 少々
★オールスパイス 少々
★砂糖 小さじ1/2
★ケチャップ 大さじ1
小麦粉 適量
サラダ油 適量


作り方とポイント

1.油を入れたフライパンを加熱し、ソテー用玉ねぎを炒める。中火でじっくりと飴色になるまで30分ほど炒めます。容器に移し冷まします。


  【ポイントソテー玉ねぎが温かい状態で挽肉と混ぜると肉の脂が溶けてしまいます。荒熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておきます。

  【ポイント玉ねぎをじっくり炒めることで、玉ねぎの甘みを引き出し、さらに旨みを濃縮します。


2.大きめのボウルに、まず合挽肉と塩のみを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜます。

  【ポイント塩にはタンパク質分解作用があります。まずは塩のみでこねることで、短時間で挽肉をつなげることができます。


  【ポイント粘り気が出るまで混ぜることで、中の空気が抜け、焼いている時のひび割れを防ぎます。



3.2の中に、★の材料と1の玉ねぎを入れ、素早く混ぜ合わせます。

  【ポイント生の玉ねぎも使います。生も加えることで、ソテー玉ねぎにはない独特の食感を出します。

  【ポイントもう1つ、生たまねぎは水分が多いので、ハンバーグの肉汁が増えます。ただし、新玉ねぎを使う場合、水分が多すぎてしまうので、みじん切りにした後、ビニール袋などに入れて汁気を絞り出して下さい。


4.材料が手に張り付くくらいまで混ぜたら、それを4等分にし、ハンバーグを形成します。


  【秘伝のテクニック生地が手に張り付いてキレイに成型出来ない時は、1度手をよく洗い、手のひらを冷水で濡らした状態でやってみて下さい。

  【ポイント両手の平に交互に軽く叩きつけながら、空気を抜きます。割れ目やヒビがあると、そこから肉汁が逃げてしまいます。

  【ポイント肉を手で触っている間にも、脂が体温でどんどん溶けてきます。素早くやることが大事です!





  
  【秘伝のテクニック焼く直前に小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶします。(ハンバーグ全体に薄い膜が出来て、旨みの流出を防ぎます。)

            

5.【焼き方】油を入れたフライパンを加熱し(強めの中火)、充分に熱くなってからハンバーグを乗せます。30秒ほど経ったら弱めの中火にし、しっかりと焼き色をつけます。


  【ポイントハンバーグの両面にしっかりと焼き色をつけることが大事です!旨みである肉汁の流出を防ぎます。

  【ポイント強火で焼くと、焦げやすく、生焼けになりやすくなります。割れる原因にもなります。

  【ポイント弱火で焼くと、表面が十分にコーティングされず、肉汁の流出になります。また、割れる原因にもなります。

6.表面にしっかりと焼き色がついたら、ハンバーグを裏返して強めの中火に戻し、赤ワインを振りかけます。

7.蓋をして、強めの中火で2分。更に、弱火で3~5分加熱。

  【ポイントフライパンに残った肉汁は、ソースに応用できます。





【焼き加減の見極め】ハンバーグの真ん中を指で押してみて、弾力があればOK。ブヨブヨしているときは、まだ生です。

【焼き加減の見極め】押した時に、透明の肉汁が出てくるようであれば、OKです。赤い汁が出てきたら、まだ生です。

【焼き加減の見極め】料理本などでは、串を刺して見極める方法を見かけますが、せっかくの肉汁がたくさん流れ出してしまうので、私はオススメしません


料理例







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10 コメント

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ハンバーグ! (博士)
2011-01-03 06:17:09
今日のハンバーグの作り方すごく参考になりました。
作り方とポイントを読むと、
生の玉ねぎを加えてあいますね。
なるほどね!と感心しています。
また、焼き方で赤ワインを振りかけること。
プロの伝授を学ぶことができ、嬉しいですね。
このメニューは「お気に入り」に追加したので、絶対作ってみます。
ありがとうございました。

お聞きしたいことがあります。
玉ねぎをキツネ色になるまで炒めますよね。
テレビ何だか見ましたが、冷凍した玉ねぎを炒めるとすぐにキツネ色になるって言っていますが、キツネ色のなっても甘みがどうかなって思っています。
返信する
Unknown (えのもと)
2011-01-03 07:54:43
博士さんへ

冷凍玉ねぎを炒めるっていうのは、なかなかのアイディアですね!
冷凍することで玉ねぎの水分が抜けるので、炒める時間が短縮されるってことなのでしょうね。
試したことがないのではっきりは言えませんが、味はそれほど変わらないのではないかと・・・。
試してみて、結果報告します!!!
返信する
ありがとうございました。 (博士)
2011-01-03 08:29:56
なるほど!
>冷凍することで玉ねぎの水分が抜けるので、炒める時間が短縮されるってことなのでしょうね。

ありがとうございました。
お店は8:30分からですか!
早いですね。
返信する
Unknown (sue)
2011-01-03 16:03:43
はじめまして。

本日はご訪問・コメント、ありがとうございました。

また、レシピブログ「あしあと」でも
お世話になっております。
重ねてお礼申し上げます。

ハンバーグ。
大人は勿論ですが、子供も、大好きです。
お料理例が大変参考になりました。
来週はメニューに加えようと思います。

また、お時間がありましたら
気軽にお立ち寄りください。
お待ちしております。
返信する
Unknown (桃咲マルク)
2011-01-03 16:54:01
先ほどは遊びに来て頂きすごく嬉しかったです!ありがとうございました(^^)

そうそうハンバーグ研究所・・と言うのがすごく気になっていて!(^^)

確かに書かれてるようにレシピに書くのは簡単ですが(私は簡単でもないですが。)研究所と書いているので・・と言う記事を読みすごくわかります。
私、レシピばかりではなく文章も楽しみに読んでいるのですごく共感できました!

・・といっても私はただの主婦なので、えのもとさんのように上手に作ることも出来ず基本もわからないままブログをしていますが。。。(;^^)
楽しくて続けているだけかな??(^。^)

またお邪魔いたします!
楽しく見させていただきました(^^)♪
返信する
Unknown (えのもと)
2011-01-03 18:33:06
sueさんへ
こちらこそ、ありがとうございます。
sueさんの料理はとても美しく、刺激になります。
またお邪魔します!
返信する
Unknown (えのもと)
2011-01-03 18:35:44
桃咲マルクさんへ
こちらこそ、ありがとうございます!
自分も、料理を通して色々な方とお話したいなぁ。と思い、ブログを始めました。
これからもよろしくお願いします!
返信する
Unknown (ぺん)
2017-10-04 22:52:06
こんばんは!
今日 初めて こちらのブログを拝見しました。
昨日ハンバーグを作ったのですが、作った相手に微妙な反応をされたので(笑)
参考にして作ってみます!質問なのですが

赤ワインは どれ位の量を入れますか?
テレビで見たことがあるのですが
焼く前に真ん中を窪ませ氷を乗せて焼くと良い
と言うのを見たことがあるのですが
どうなんでしょうか?

お忙しいとは思いますが よろしくお願い致しますm(._.)m
返信する
penさんへ (えのもと)
2017-10-04 23:12:33
焼いているハンバーグにかける赤ワインの量は焼くハンバーグの量にもよりますが、標準サイズ2枚程度でしたら大さじ1、それ以上でしたら大さじ2程度でOKです。
赤ワインがなければ、水で代用可能です。
氷を乗せて焼くのも理由としてはワインを入れるのと同じで、蒸し焼きにしてふっくらと仕上げる為です。
氷が少しずつ解けていくのと、ハンバーグの上に乗せるのでフライパンの温度を下げなくてすむなど、アイディアとしては素晴らしいと思います。
返信する
Unknown (ぺん)
2017-10-05 21:26:49
こんばんは!

ご丁寧に ありがとうございます。

では氷かワインどちらかで対応で大丈夫ですかね?それとも両方やるのも良いんでしょうか?

またタネを作ったら一度 冷蔵庫で冷した方が良いでしょうか?

先にタネを作る際に
塩と挽肉 か 塩と砂糖と挽肉
どちらでしょうか?

質問ばかり申し訳ありません。
お時間ある時で構いませんので
返信 お待ちしております。
返信する

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