甘唐辛子のつくね詰め焼き

ベランダにあるプランターには伏見甘長唐辛子があります。次々咲いて実がなるので、たくさん収穫できました。焼き浸しもシンプルでおいしいですが、ちょっと手間をかけて鶏ひき肉を詰めたものを作りました。ピーマンの肉詰めを細くあっさりさせたようなものです。

伏見甘長は枝分かれしながら大きくなっていき、その分岐部分に花をつけます。そのため上のほうがわさわさ密集した感じになり、知らない間に見えなくなっていたところに実がなっていたりします。たくさんとれるので、ベランダ園芸にはぴったりかもしれません。

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［材料］

伏見甘長唐辛子　6～7本、鶏ひき肉　100ｇ、玉ねぎ　1/8個くらい（大さじ2程度）、白ごま　小さじ1、レモン　適量、片栗粉　適量、サラダ油　適量

（つくねの調味料）片栗粉　小さじ1、うす口しょうゆ　小さじ1、みりん　小さじ1、塩　少々

［作り方］

１．甘唐辛子は洗ったらたて半分に切り、中のたねを取り除く。内側に片栗粉を少しふっておき、肉がはがれないようにしておく。

２．玉ねぎはごくこまかくみじん切りにする。鶏肉、白ごま、つくねの調味料を入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。

３．１．に２．を詰める。表面は少し盛り上がる程度にしておく。詰め終わったら表面にも片栗粉をふっておく。

４．フライパンにサラダ油をしき、３．を肉側を下にして入れてフタをして蒸すように焼く。ひっくりかえして甘唐辛子側も焼けたら皿に盛る。レモンをしぼっていただく。

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うすい塩味そのままでもいいのですが、酸味を加えると味がしまっておいしいです。レモン、すだちなどのかんきつ類をしぼるほか、ポン酢をつけても。しょうが醤油や照り焼きにしてもおいしいです。好みで味を変えてみてください。

伏見甘長は肉詰めするには少し小さいので、万願寺唐辛子のほうが大きさがあってよいかもしれません。中に詰めるものは鶏肉だけにしましたが、えびをたたいて混ぜてもよいです。でも、小さいところに詰めるので、具が大きいとまとまりにくくなりますので小さくなるようにします。玉ねぎのみじん切りはこまかくするため、まずたてに薄切りしてからそれをみじん切りしています。

こちらは近くに住む義母がベランダで育てているししとうを使った焼き浸しです。ししとうをフライパンで焼いて、昆布つゆ（白だし）を少し薄めたものをかけ、かつおぶしをのせました。

ししとうも次々と収穫できるようです。ししとうは時々当たり（辛いもの）があるのでおそるおそる一口。。。一番はじめに私が食べたものが当たりでしたが、ほかは全く辛くなかったです。

ネットで調べたところによると、辛くなるのは水分不足、単為結果（受精せず育ったもの）、近くに辛い唐辛子が植えてあって交雑する、育つのに時間がかかると辛くなる、などいろんな説があります。収穫期後半（8～9月？）になると辛いものが増えてくるそう。種が少ない単為結果以外は見分けがつかないらしく、自然界のロシアンルーレットなどと呼ばれているようです。。。。ちなみに10個中1個くらいの割合で辛いものがあるというデータも。ししとう食べるときってどれにしようか、ってついつい選んでしまいます。

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ゆで鶏のサラダ 梅酢ドレッシング

梅干を作る時、梅と塩をしておくと出てくる液体が梅酢です。

しそを入れない梅と塩だけの白いものを白梅酢、しそ入りの赤いものを赤梅酢といいます。

自分で梅干を作ると新鮮でフルーティな梅の風味のするものがとれますが、市販もされています。

白梅酢がとれたので、ドレッシングにしてみました。ほんのり梅の風味と酸味がして、さっぱり食べられます。

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［材料］

鶏むね肉（皮なし）　1枚、塩　適量、水菜　1/2束、きゅうり　1本、みょうが　1個

（ドレッシング）　白梅酢　大さじ2、太白ごま油　大さじ１、ごま油　小さじ1/2

［作り方］

１．鶏むね肉は塩をして10分くらいおき、沸騰したお湯で5分ゆで、フタをして冷めるまでそのままおいて余熱で火を通す。手でさいてほぐしておく。

２．水菜は4ｃｍ長さくらいに切る。きゅうり、みょうがは千切りする。野菜は水にさらしてパリッとさせ、水気を切る。野菜を皿に盛り、鶏肉をその上にのせる。

３．ドレッシングの材料を混ぜる。梅酢は塩分がいろいろなので、塩で適宜調節する。２．に３．をかけていただく。

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白梅酢の塩分は梅干を漬けるときの塩分によるので、適宜調節します。私は塩分18％（梅の重量に対して）で漬けたものの白梅酢で作りました。それだとしょうゆ程度の塩分と考えてよさそうです。しょうゆの塩分と酸味があるので、油と混ぜればドレッシングになります。しその入った赤梅酢でもよいです。

うまみを増したい場合は白梅酢100ｍLに昆布5cm角1枚程度を入れて1晩おいておくと、昆布だし味がほんのり加わります。

油はごまを炒らずに絞った太白ごま油を主に使い、炒った普通のごま油をかくし味に少量加えました。太白ごま油は普通のサラダ油でもかまいません。

ゆで鶏は蒸したり炊飯器チャーシューのように保温機能で火を通してもよいです。どのくらいの時間が適当かまだ検討中ですが。。。1時間程度かな？？今度作ってみなきゃ。

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鶏とふきの炒め

ふきをゆでて煮物に使った後、残ってしまったので鶏と炒めてみました。

ふきは和の煮物、というイメージでしたが、シャキシャキした歯ごたえのある野菜としていろいろ使えそうです。炒め物のほかにチャーハンの具として入れたこともありました。

ふきの風味を味わえるように塩味にし、ふきは最後に入れました。食べてみたら、鶏とふきはけっこうあうような気がします。

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［材料］

鶏むね肉　1枚、ふき　100ｇ、片栗粉　適量、鶏がらスープ　1/2カップ、酒　大さじ2、サラダ油　大さじ2、にんにくみじん切り　小さじ1/2、輪切り唐辛子　少々、塩　少々

［作り方］

１．ふきは塩をふって板ずりし、沸騰したお湯で1分半～2分ゆでたら冷水にとり、皮をむく。1cm幅くらいに斜めに切る。

２．鶏むね肉はうすくそぎ切りし、塩少々と片栗粉をまぶしておく。

３．中華なべに油、にんにくみじん切り、輪切り唐辛子を入れて弱火にかける。香りがたってきたら２．を入れて中～強火で焼く。表面が焼けたら鶏がらスープ、酒を入れて煮立てる。鶏に火が通ったらふきを入れてさっと混ぜ、塩で味をととのえる。水溶き片栗粉でとろみをつける。

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ふきは板ずりするとやわらかくなるとお料理教室で教わったのでやってみました。バットの中でゴロゴロすると手軽、ということです。また、皮をむくときに片端の皮の一周すべてを2ｃｍくらいめくっておき、めくった部分をいくつかいっぺんにつかんでむくと手早くむけるそうです。たしかにそうかもしれません。お試しください。

中華の炒め物は外で食べるとおいしいのに家で作るとイマイチ、というのはよくあり、なかなかうまく作れません。火力はたしかに違うけれど、油の量も違うような気がします。いつもテフロンの中華なべを使っているので油は少なめでもくっつかずに作れてしまいます。鉄の中華なべだとテフロンよりは油を使うこともあり、味が違ってきます。外で食べるときに観察したら、あんかけのとろみの中に油はけっこう入っていて、それが甘みを出しておいしいのだという気がしてきました。最近は中華の炒め物の油は少し多めに使っています。

父は油のうまみが好きなのでしょうか、油たっぷり、塩こしょうと化学調味料で味付けした汁にうどんや雑炊を入れて食べたいようです。大なべに作ってみんなで食べたいみたいですが、ドボドボと油を入れるのがどうにも不健康のようでなかなか食べよう、とは言えません。たしかに油は甘みやうまみだとは思うのですが。。。もう少し減らしてとろみをつけて分散させたら甘みとしておいしいかも。あとは個人的に足すとか。。。どうでしょう。

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豚とゴーヤの味噌炒め

奄美の飲み屋さんに行くと豚味噌とかにがうり味噌といわれる味噌炒めがおつまみでよく出ます。奄美の味噌は甘めの白味噌です。炒め物に使う味噌は米麹や大豆の粒がはっきり残っていて、大豆を具に入れたようにごろっと入って独特でおいしいです。

鹿児島のアンテナショップや物産展でも手に入らないので、現地に行ったときに買い込んだり、ネット通販で買ったりしています。自家製味噌として仕込んでみようかな。ふつうはそこまでしないで市販の粒みそで代用するのでしょう。。。

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［材料］

ゴーヤ　1本、豚肉（バラ、こま切れなど）　100ｇ、味噌（甘めの白い粒米味噌）　大さじ2～3、砂糖　小さじ1～2、ごま油　大さじ1、卵　1個

［作り方］

１．ゴーヤはたて半分に切り、ワタを除いて3mm幅に切る。

２．フライパンにごま油をしき、豚肉を炒めたらゴーヤを入れて炒める。火が通ってきたら味噌、砂糖、水大さじ2程度を入れてよく混ぜ、溶き卵をからめて炒める。

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写真は卵が入っていませんが入れるとおいしいです。味噌は甘めとはいっても普通の米味噌（塩分10数％程度）であって、西京味噌（塩分5％程度）まで甘いものではありません。塩分の具合が味噌によって違うので、量は加減してください。砂糖の量も好みですし、味噌とバランスをとってみてください。

味噌と砂糖、ごま油のシンプルな味付けですが、味噌が複雑な味なので十分です。味噌はたくさん種類があります。いつもは米味噌いくつかと八丁味噌、西京味噌を使っています。今年は自家製味噌が加わる予定。どんな出来になっているか楽しみです。

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ゴーヤチャンプルー

ゴーヤ（ゴーヤー、にがうり）が出回り始めると食べたくなります。沖縄料理ですが、有名になったおかげでゴーヤも手に入りやすくなりました。ここ2～3年ベランダで育ててみましたが、大きく育つわりには実は10ｃｍくらいにしかならないので作るのはあきらめました（涙）。

チャンプルーはごちゃ混ぜ、という意味の沖縄の言葉で、料理ではいろいろな材料を炒めたものを言うようです。ゴーヤを入れて炒めるからゴーヤチャンプルー。これを食べてゴーヤの両端を切って作った小さなおちょこに泡盛を入れて飲めば気分はすっかりオキナワです。

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[材料]

ゴーヤ　1/2本、にんじん　1/4本、木綿豆腐　1丁、スパム　1/4缶、卵　1個、スープの素　小さじ1～2、サラダ油　大さじ1、塩、しょうゆ、ごま油　少々、かつおぶし　適量

[作り方]

１．木綿豆腐は鍋に入れ、塩少々を入れた水に入れてひと煮立ちさせたら半分くらいの厚さになるくらい水切りしておく。ゴーヤはたて半分に切り、種とワタを取り除く。3～5mmくらいに切る。にんじんは短冊切り、スパムは5mm厚さくらいに切る。スープの素は大さじ1くらいの水で溶いておく。

２．フライパンにサラダ油をしき、豆腐をちぎって入れる。黄色く焼き色がついたらフライパンの端に寄せてゴーヤを入れてよく炒める。にんじん、スパムを入れてさらに炒めたらスープの素、塩で味をととのえる。風味付け程度にしょうゆとごま油をフライパンの端から少量入れ、味をみてちょうどよかったら卵を入れてからめ、皿に盛ってかつおぶしをのせる。

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ゴーヤは厚く切れば苦味が残ります。苦みを少なくするには①白いワタをよく取り除く②うすく切る③塩もみしてから水でさらす④ゆでる⑤油多めでよく炒める　など。これらをすれば苦味が抜けやすいみたいです。でも、苦味がおいしさなのでほどほどに。

豆腐は沖縄の島豆腐といわれる固い豆腐を使いますが手に入りにくいので木綿豆腐の水切りをして代用します。時間がないときは電子レンジでチンしてから水切りしてもよいです。スープの素は豚とかつおやこんぶの味が混じった沖縄そばの素を使っていますが、手に入りにくいと思うので、中華スープとかつおだしを半々で使うとよいかもしれません。味の濃さがまちまちなので、味をみながら加減してください。

スパムはランチョンミートとも言われる味付豚肉の缶詰で、缶の形に肉が詰まっています。アメリカのものが沖縄に浸透して、いろんな沖縄料理に使われます。ゴーヤチャンプルーは豚肉でもいいのですが、スパムを入れると沖縄らしくなります。

スパムは近所で買えるホーメル社のものを使っています。「レギュラースパム」は味が濃いのでもっとも味が薄い「うす塩スパム」を使っています。それでも味が濃いので、少し入れただけで存在感が出ます。残ったスパムはラップして冷蔵庫か冷凍庫で保存。ハムやベーコン、豚肉の代わりにいろいろ使えます。

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アスパラ温玉ソース

アスパラの国産ものが出回っているので買って来ました。また、先日いただいたハム（かたまり！）があるので、ありがたさいっぱいの厚切りにして一緒にソテーしました。

アスパラをソテーしただけでもいいのですが、ちょっとやわらかめの温泉卵を作ってソースにしました。とろんとした黄身がまろやかなソースになっておいしくなりました。

残ったソースに一口ごはんを入れて食べるのは相変わらずです。

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［材料］

アスパラガス　1束、ハム（またはベーコン）　1cm厚さ　1枚、卵　2個、バター　10ｇ、塩　適量、こしょう　適量、粉チーズ　（好みで）適量

［作り方］

１．アスパラガスは下半分はピーラーで皮をむく。長さ3等分に切る。ハムは1cmの棒状に切る。

２．温泉卵を作る。卵は冷蔵庫から出してしばらくおく。厚手の鍋にお湯を1Lくらい入れ、水を1カップくらい足して温度計をみながら70℃にする。卵を入れて温度が下がれば弱火で温め70℃をキープするようにして20分おく。できたら冷水にとる。

３．フライパンにバターをしき、ハムとアスパラの一番下の部分を入れていためる。色が変わったら真ん中を入れていため、最後に一番上を入れていため、歯ごたえが残る程度になったら塩で味をととのえる。

４．器に３．を盛り、温泉卵を割ってのせ、こしょうをかける。好みで粉チーズをかける。

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アスパラは上下で太さが違うので時間差でいためました。時間は30秒～1分差くらい、アスパラ全体の太さによって適当に変えます。

温泉卵は70℃をキープして20分ゆでると黄身がソース状、白身がゼリー状になります。30分～1時間おくと黄身はねっちりと固まって白身がゼリー状の市販の温泉卵に近くなります。

温泉卵の作り方、というとネット上にたくさん出てきます。炊飯器で作る場合、温度調節不要なのでラクです。卵は室温にして炊飯器の「保温」で30分～1時間というのが相場です。

しかし、炊飯器の差、卵の大きさ、いくつ作るか、という様々な条件によって出来が違ってしまいます。自分で作ってみて作り慣れるのが一番です。保温、といっても炊いた直後に入れると温度が高いのでただのゆで卵になります。

けっこう簡単なのが電子レンジで作る方法です。そばちょこのような器に卵を割りいれ、水100ｍLを入れます。卵の黄身は楊枝で1刺しして破裂を防ぎます。そのまま電子レンジ（600Wくらい）で1分程度、様子をみながらチンします。できたら穴あきおたまで水と卵をわけます。ほんのちょっとの時間で変化してしまうので見ていないといけませんが、1個～2個作るのに便利です。

買った温泉卵だとソースにならないので、作るのがいいです。温泉卵でなくポーチドエッグでもいいですよ。

ふきの牛肉巻

牛肉を使ったメニューがなかったので作りました。

牛肉は高いので、いつも豚か鶏になってしまいます。鶏や豚は安いのでもそれなりにおいしく食べられるし、ブランド肉と安い肉の味や値段の差が少ないように思います。

でも牛は値段も味も幅があって、安いのは食べ方によっては本当にがっかりすることもあります。今日は国産のこまぎれ肉を広げてつないで作りました。

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［材料］

ふき　1/2束、塩　適量、牛肉（薄切り肉またはこまぎれ肉）　200ｇ、濃口しょうゆ　大さじ1、日本酒　大さじ1、砂糖　小さじ1、みりん　小さじ1、油　少々

［作り方］

１．ふきは鍋に入る大きさに切る。水1リットルに対して塩大さじ1の割合にしたものを沸騰させ、ふきの太い部分を入れる。1～2分たってからふきの細い部分を入れて、さらに2～3分ゆでる。ゆであがったらすぐに水につけ、皮をむいて4ｃｍくらいに切っておく。

２．牛肉を広げ、ふき3本を二重くらいの巻き具合に巻き、肉同士をおさえてくっつける。

３．フライパンに油をしき、２．を入れる。表面が焼けたら酒を入れ、アルコールが飛んだら水1/2カップ、砂糖、しょうゆを入れて巻けずに余ったふきも入れ、ふきがやわらかくなるよう煮る。煮えたら仕上げにみりんをかける。

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ふきの風味が牛肉に負けないように3本巻きました。これでもふきはほのかな味。細いものならもっと巻かないと牛の味ばっかりになってしまいそうです。味もすきやきのように強くしてしまわず、ちょっと薄めにしました。

ふきのほかにごぼう、いんげん、にんじんなどを巻いてもよいです。おべんとうのおかずにもなると思います。

ただ一緒に煮るよりも巻いたほうがちょっと凝ったものを作ったように見えます。ふきと油揚げの含め煮も油揚げで巻きます。こちらの場合はふき3本くらいを厚さ半分にするように2枚に分けた油揚げで巻き、水で戻したあと5分くらい煮てやわらかくしたかんぴょうで縛って煮ます。同じ材料でも全然違って見えるから不思議です。

たけのこと豚肉の中華うま煮

今年はたけのこたくさん食べました。先日ゆでて、まだ残してあった半分のたけのこで中華のおかずを作りました。

たけのこ、豚肉、しいたけがあったので使いました。きくらげが大好きなので乾物を戻して入れたら、主人からきくらげいっぱいだねーって言われてしまいました。外食で中華を食べても、いつもきくらげは私にくれます。

きくらげのうま煮、に見えないように写っているでしょうか。。。

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［材料］

たけのこ　300g、豚こま切れ肉（またはバラ肉）　100ｇ、きくらげ（乾燥）5～10ｇ、しいたけ　1～2枚、日本酒　大さじ1、濃口しょうゆ　大さじ1、オイスターソース　大さじ1、砂糖　小さじ1、鶏がらスープ（薄めにして）　カップ2、ごま油　少々、サラダ油　少々、片栗粉　大さじ1

（豚肉下味用）しょうゆ　小さじ1、ごま油　小さじ1、片栗粉　大さじ1

［作り方］

１．豚肉は下味用の調味料を混ぜておく。

２．たけのこは食べやすい大きさに切る。きくらげは水で戻してかたいところは切り落とす。しいたけはそぎ切りする。

３．スープ、オイスターソース、しょうゆ、砂糖は混ぜておく。

４．中華なべにサラダ油をしき、１．をいためる。火が通ったら２．を入れて炒め、日本酒を入れてさっと混ぜる。

５．３．を入れて5～10分煮込み、片栗粉を倍量の水で溶いたものでとろみをつける。仕上げにごま油をたらす。

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仕上げのごま油があると、味に丸みが出ます。厚揚げ、にんじん、ピーマンなど具はいろいろ使えます。水分があまり出ない、味がしみにくい具を使ったので、味をしっかりめにつけました。白菜やチンゲンサイなど味がしみやすいものは、それ自体の水分も出ますが、もうすこし薄めに仕上げてもよいでしょう。しょうゆやオイスターソースを小さじ2ずつにして、後で小さじ1ずつを足すかどうか考えて入れるのが無難かもしれません。

たれが多いおかずにしたときは、そのたれに一口ごはんを入れて食べるのが好きです。私か主人のどちらかがそれをすると、あーっ！やったなー！といってまねして食べます。全部を丼にして食べずに、ちょっとだけ一緒にして食べるのが、またおいしいんです。

長芋のカルボナーラ

いつも行列のパン屋さんに久しぶりに行ったら、おいしそうなパンばかりだったので、あれこれ迷ってたくさん買ってしまいました。そこで、夕飯もパンにあう、洋風おかずになりました。

長芋のシャクシャクとした食感が楽しい生クリームなしで作るカルボナーラです。カルボナーラ＝炭焼職人風、なので、炭のようなこしょうをたっぷりかけてピリッとさせるとよいです。

ポイントは具をいためたら火を消して粗熱をとること。卵を入れたときに熱すぎると「いり卵」になってしまいます。

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[材料]

長芋　15ｃｍくらい、ベーコン　（あればブロックで買い、厚さ1cmに切ったもの）1枚、にんにくみじん切り　小さじ1、卵　1個、粉チーズ　大さじ2、白ワイン　大さじ1、牛乳　大さじ1、塩　適量、こしょう　適量

[作り方]

１．長芋は5cm長さに切り、1cm角の拍子木切りにする。ベーコンも1cm幅に切る。

２．フライパンににんにくみじん切り、ベーコンを入れ、こんがり焼く。脂が出てきたら長芋を入れて塩で軽く味をつけ、焼き色をつけたらフライパンは火を消して粗熱をとっておく。

３．ボールに卵を割りほぐし、粉チーズ、白ワイン、牛乳、こしょうを入れてよく混ぜる。

４．２．に３．を入れ、よくかきまぜる。フライパンの火をつけ、弱火にし、よくかきまぜながら少しずつゆっくり卵に火を通してどろっとしたソース状にする。塩で味を調節する。皿に盛り、こしょうをかける。

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ソースがいり卵になりにくいよう、白ワインや牛乳を入れてあります。そのため、卵の透明感がなくなって、どろっとするまで少し時間はかかります。いり卵を恐れて生っぽいソースにすると、あまりおいしくありません。

長芋でなく、じゃがいも、アスパラ、れんこんなどの野菜でもよさそうです。もちろんパスタにしても。生クリームがない分、揃えやすい材料で作れてヘルシーです。

豚肉のゆずこしょう炒め

奄美の飲み屋さんで「青パパイヤと豚肉のゆずこしょう炒め」を食べておいしかったので参考にしました。

さすがに青パパイヤは手に入りにくいので、今回はエリンギとにんじんを使いました。ブロッコリーの芯やチンゲンサイ、たけのこなどもよさそうです。

豚肉も奄美ではバラブロックを塩漬けしたものをスライスして使っていたようでしたが、手軽につくるため、今回は豚こまぎれ肉を使いました。

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[材料]

豚肉（こま切れ）100g、エリンギ1パック、にんじん1/4本、スープ（市販の顆粒や液体スープを溶かした水）1/4カップ、ゆずこしょう小さじ1/2弱、塩

[作り方]

１．エリンギ、にんじんなどの野菜は5cm長さ、2mm厚さくらいの食べやすい大きさに切る。豚肉も食べやすい大きさに切る。

２．フライパンに油をしき、豚肉をいためる。にんじん、エリンギを入れてさらにいためる。

３．スープ、ゆずこしょうを入れてさっと煮立ってからまったら塩で味をととのえる。

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炒め物のスープでは最近、サン食品の「沖縄そばだし　濃縮タイプ」という液体スープを使います。豚ベースですがかつおなどの風味がついていて、強すぎない味がゴーヤチャンプルーなどの塩味ベースの味付けにぴったりです。沖縄の物産を扱う店には置いてあります。