鶏と九条ねぎのポン酢炒め

先日、九条ねぎが安く売られていたので買ってきました。京都で九条ねぎを食べたとき、ねぎくささが少なくて食べられたような気がしたからです。

でもさすがに生ではあまり得意ではない。。。そこで、鶏肉といっしょに炒めました。

ポン酢をかけて炒めただけの簡単なものです。さっぱりとした味なので箸が進みます。黒七味をかけてちょっとピリッとさせてもおいしいです。少ない材料で一品できるとありがたいものです。

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［材料］

鶏むね肉　1枚、九条ねぎ　1束、ポン酢　適量、片栗粉　適量、塩　少々、サラダ油　適量、黒七味　お好みで適量

［作り方］

１．鶏むね肉は細切りする。塩少々と片栗粉をまぶしてよく混ぜておく。ねぎは4cmくらいのななめ切りにする。

２．フライパンにサラダ油をしき、鶏肉を炒める。火が通ったらねぎを加えて炒め、しんなりしたらポン酢をかけて炒めあわせる。皿に盛り、好みで黒七味をかける。

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鶏胸肉は細く切ったほうがすぐに火が通っていいです。ちょっと太めに切ったのでなかなか火が通らず、焦げ目がつきすぎてしまいそうでした。鶏肉は酒少々をふってから片栗粉をまぶしてもおいしいと思います。片栗粉をまぶすと鶏の味が逃げないのと、ポン酢の味がからみやすいのでまぶしました。面倒なときはなくても作れます。

九条ねぎはわけぎや普通のねぎでもいいと思います。具はいろいろ使わず、シンプルなほうが好みです。鶏肉もねぎもあっさりしているので、ポン酢の風味とよくあいます。ポン酢は何でもいいと思いますがちょっと酸味の強いもののほうが存在感が出ます。大さじ1～2くらいでしょうか、味をみながら加えてみてください。

黒七味は京都の原了郭（はらりょうかく）というところの黒七味が有名です。ピリッとした味、ごまの香ばしい風味などでふつうの七味にはない独特なものです。なければ別のメーカーの黒七味やふつうの七味でもいいと思いますが、手に入るなら使ってみてください。

先日テレビで原了郭の一味でサワーを作る店が紹介されていて、原了郭のものでないとその味が出ないからダメだ、ということを言っていました。しばらくしてからデパ地下をのぞいていたら、一味だけ売り切れていました。みんなサワーつくってみたくなったのでしょうか。1袋を1杯に使うという内容だったのですが、辛そうだしもったいなくて使えないです。。。

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菜の花の豚肉巻き

  菜の花が出回るようになってきました。春の野菜が並び始めるとさっそく買いたくなってしまいます。

千葉にいるせいか、菜の花はかなり出回っていて安く手に入ります。いろんな食べ方をして楽しみたいと思っています。

今回はよくアスパラ巻きにするところを菜の花巻きにしたものです。ほんのり苦味が豚肉とあうように思います。野菜とお肉を一緒に食べられるというのもいいですね。

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［材料］

豚肉（もも薄切り）　200ｇ、菜の花　1束、粒マスタード　適量、塩　適量、サラダ油　適量

［作り方］

１．菜の花はかたくゆで、冷水にとって軽くしぼっておく。

２．豚肉を広げ、粒マスタードをうすく塗る。菜の花をのせて菜の花に豚肉をまきつける。肉が浮かないように布を絞るようにひねってきっちり菜の花に巻きつける。塩をふる。

３．フライパンに油をしき、２．を入れて焼く。焼けたら食べやすい長さに切る。

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菜の花はよくからし酢味噌で和えるので、粒マスタードをあわせてみました。粒マスタードは粒のからしと酢が入っていて酸味と辛味があわさったものなので、さっぱり食べられます。使った素材の風味を引き立たせるよう、塩味で仕上げました。好みでしょうゆ、ポン酢などをつけてもおいしいかと思います。

焼きやすいように菜の花はそのままにして作りましたが、食べるときは繊維があってちょっと食べにくいので一口サイズに切ったほうがいいと思います。豚肉は脂が少ないのでたいていもも肉の薄切りを使います。コクを出したい場合はバラ肉など他の部位でもいいと思います。小麦粉をまぶして焼くのもいいと思います。

お弁当にもよさそうなので、お花見弁当を作るときにはいかがでしょう。にんじんなどで彩りよくしてもおいしそうですよ。

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ラムと豆のトマト煮

ラム肉は最近手に入るようになった、と思っていたら、ジンギスカンブームが落ち着いてしまったせいか、少なくなってしまったようです。

外国から参入したスーパーだと比較的取り扱いが多く、いろんな部位のラムが入手できます。

今回は肩肉を買ってきました。焼肉っぽくしようと思ったのですが、トルコ料理を参考に、豆と一緒にトマト煮込みにしてみました。ちょっとくせのあるラムが好きな方に。ごはんにかけてもおいしいです。

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［材料］

ラム肉（肩肉など、なんでもよい）　200ｇ、ひよこ豆またはいんげん豆（ゆでて）　200ｇ、トマト水煮缶（400ｇ）　1缶、玉ねぎ　1個、オリーブオイル　大さじ1、塩　少々

［作り方］

１．ラム肉は脂身をとり、一口大に切る。玉ねぎは粗みじん切りにする。トマト水煮缶はつぶしておく。

２．鍋にオリーブオイルをしき、玉ねぎを炒める。透明感が出てきたら一度取り出し、鍋にラムを入れて炒める。ラムの表面の色が変わったら玉ねぎを戻し、トマト缶を入れてかるく塩味をつけて煮込む。トマトの色がちょっとあせる程度（10分くらい）煮たら豆を入れて全体の味がなじむように煮て最後に足りないようなら塩味をととのえる。

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ラムは脂がにおうのでなるべく脂をそぎとりました。そうすると多少臭みが少なくなり、ヘルシーにもなります。ラムが生っぽいときの肉汁のくさみが野菜に移らないように手順を書きましたが、それほどラムのにおいが嫌いでないという場合は玉ねぎの入った鍋に肉を入れて炒め、手抜きしてしまってもいいです。仕上げにラムのにおいが気になる場合はローズマリーを少し加えるといいかもしれません。

ラム以外にも牛肉や鶏肉でもおいしいと思います。豆はひよこ豆を使うと歯ごたえのある食感に、いんげん豆を使うとほっくりとした食感になります。ちょうどいんげん豆があったので今回はいんげん豆で。豆は水煮缶も売られているので簡単につくるには便利です。時間があるなら乾燥豆から煮るとよりおいしいしお得です。一晩水につけておいて新しい水でやわらかくなるまで30分～1時間程度様子をみながらゆでればできます。圧力鍋でなくふつうの鍋で作れるし、ゆでて冷凍保存しておけば豆料理も簡単です。

ゆでた豆があると肉と一緒に煮込んだり、スープの具にしたりとけっこう活躍します。ほっくりとした豆はじゃがいもと置き換えて使ってもいい場合が多いです。じゃがいもを買っておくと芽が出てしまったり、急いでいると泥を洗って皮をむくのが面倒になることもあります。ゆでて冷凍した豆にしてしまうこともしばしばです。いんげん豆は煮すぎるとくずれてきますが、ひよこ豆はあまり煮崩れないし形がかわいいのでおすすめですよ。

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鶏のトマトミルク煮

鶏とトマト缶半分があったので何か煮込み料理を、と思って作ったのがトマトミルク煮込みです。

以前作ったガーリックトマトバターのパスタのようなイメージで、マイルドでにんにくの風味がきいた味にしてみました。

トマトと牛乳を入れているので、トマト味のシチューみたいになっています。とりむね肉やきのこを入れてヘルシーな具ですが、その分牛乳とバターを加えてコクをつけているのでクリーミーでおなかにたまる一品です。

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［材料］

鶏むね肉　1枚、しめじ　1/2パック、玉ねぎ　1/2個、トマト缶　1/2缶、牛乳　1カップ、にんにくみじん切り　小さじ2、小麦粉　大さじ1、オリーブオイル　大さじ1、バター　10ｇ、塩　少々

［作り方］

１．鶏むね肉は一口大に切る。しめじはほぐし、玉ねぎはくし形切りにする。

２．フライパンにオリーブオイルをしき、にんにくを入れて香りがたってきたら鶏肉を入れる。表面の色が変わったらしめじ、玉ねぎを加えて軽く炒めたら小麦粉をふりかけて炒める。小麦粉がなじんだらトマト、牛乳を入れてよく混ぜる。煮込んで具に火が通り、とろみがついたら塩味をととのえ、バターを加えて溶かし混ぜる。

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とろみをつけるのに小麦粉を振りかけて具にうすくなじませるとダマになりにくいです。鶏肉は皮をとってよりヘルシーにしました。特に皮と身の間にある黄色い脂のかたまりはよくないのでていねいに取り除きます。たまねぎは甘みが出るので使いました。ほかの具は好みでいいと思います。今回はしめじを使いましたが、にんじん、じゃがいも、ブロッコリーなど、シチューに入れるような具でよいと思います。鶏肉を増量して鶏肉の煮込みにしてもいいです。

シチューはチーズ入りなんかはルーが売られていますが、トマト味ってないですね。意外とトマトと牛乳はおいしいと思うのですが、いかがでしょう。にんにくの風味もあって、パスタソースにしてもいいような味ですよ。

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ロールキャベツ ケーキ風

ロールキャベツはきれいに1枚になったキャベツの葉が必要で、そうすると丸ごと1個買っておかないといけません。

これは半分に切ったキャベツを使い、キャベツとお肉を交互に重ねて煮た、ロールしてないロールキャベツです。よく母が作っていたものです。これならカットされたキャベツでも作れます。

鍋の形に煮るので、出来上がりはケーキ風に。それをカットしてお皿に盛ると、ちょっとパーティメニューっぽくなります。

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［材料］

キャベツ　1/2個、コンソメスープ　2カップ、ローリエ　1枚、塩　少々、こしょう　少々、こいくちしょうゆ　少々、水溶き片栗粉　適量

（ひき肉ミックス）　牛豚あいびき肉　200ｇ、玉ねぎみじん切り　1/2個、卵　1個、パン粉　大さじ2～3、牛乳　大さじ2、塩　こしょう　ナツメグ　少々

［作り方］

１．キャベツはラップをして電子レンジにかけて火を通す。

２．ひき肉ミックスの材料をすべてよく混ぜてねばりを出す。

３．18ｃｍくらいの鍋に１．のキャベツをしく。その上にお肉の1/3くらいを薄く広げる。その上にキャベツ、肉と重ねていき、一番上にキャベツをのせたらかぶるくらいのコンソメスープとローリエをのせて煮る。激しく煮立てるとくずれやすくなるので、あまり煮立たないようにする。アクをとり、はじめのうちは具どうしがくっつくように、おたまでおさえつけたり、おとしぶたをして重さをかけたりして、ばらばらにならないようにする。じゅうぶん火が通ってキャベツがやわらかくなったら塩、こしょうを入れ、香りづけ程度のほんの少しのしょうゆを入れて味をととのえる。

４．煮汁のみを別の小鍋に移す。鍋の上に大きな皿をかぶせ、鍋をひっくり返してくずれないように具をのせる。なべ底にあったものが一番上にくる。

５．煮汁はふたたび味をととのえて水溶き片栗粉でとろみをつけてソースにする。ケーキのようにカットした上にソースをかけていただく。

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作り方はロールキャベツと同じです。コンソメ仕立てにしました。家庭によってはトマト味、ホワイトソース味などの流儀があるようです。煮ているあいだに混ぜられないので、こげやすそうな味つけはせず、コンソメ味にしました。煮汁にトマトソースを混ぜたりすると変化が楽しめるかもしれませんね。

なべ底になった部分が一番上にくるのですが、そのときアクがついているかもしれません。きれいなキッチンペーパーでかるくふきとる方法もあります。母はにんじんをこまかく切ったものをなべ底にばらまいてからキャベツをしいたり、にんじんをソースに混ぜたりしてよりきれいに見せる工夫をしていたように思います。トマトソースをかければもっとごまかせそうです。。。

キャベツは中心部分のこまかいものは中になるようにし、比較的大きい葉は上下にしくときれいです。1/2個分ではキャベツの大きさによっては多いかもしれません。キャベツをはさみすぎると肉とのくっつきが悪くなるので最後に盛り付けるとき、崩れないよう気をつけてください。

ロールにするより技術はいらないかもしれませんね。外側の大きい葉を使わず、内側の小さめの葉で作ればやわらかく仕上がって煮込みもラクかもしれません。

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豚もつ煮込み

冬になってくると煮込みの材料が目に付きます。牛すじは人気らしく、お店に並んでいてもすぐなくなってしまうようです。豚もつはいつも並んでいるような気がしたのですが、たまたま買おうと思ったときになかったので店の奥から出してもらいました。

あまりもつは使ったことがないのですが、安くてお酒のおともになりそうなので、使ってみることにしました。

ちゃんと下処理して食べればくさみもなく、おいしくいただけます。野菜多めのみそ味煮込みにしてみました。

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［材料］

豚もつ（ゆでたもの）　200～300ｇ、大根　1/4本、にんじん　1/2本、ごぼう　1/2本、こんにゃく　1枚、ねぎ　1/2本、しょうが　1かけ、にんにく　1かけ、だし　1L、みそ　大さじ2～3、しょうゆ　大さじ1、酒　大さじ3、ごま油　大さじ1

［作り方］

１．豚もつは内側にある白いかたまりの脂肪をとり、よく洗う。においが気になるときはさっとゆがく。

２．根菜は一口大の乱切りにする。ごぼうは水に入れてあくを抜く。こんにゃくはスプーンなどで一口大にちぎり、数分ゆでてざるにあげておく。ねぎは小口切り、しょうが、にんにくはスライスしておく。

３．鍋にだし、酒、にんにく、しょうが、もつを入れて1～2時間やわらかくなるまで煮る。

４．３．に根菜、こんにゃくを入れて煮る。根菜がやわらかくなったらみそ、しょうゆを入れる。味が足りないときはみそを追加する。最後にねぎ、ごま油を入れて仕上げる。食べるときに七味などを好みで添える。

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豚もつは豚白もつとあるもので、大腸でしょうか。生の取り扱いもあるみたいですが、ゆでたものがよく見られます。くさみのもとは内壁部分が主で、特に脂肪のかたまりをていねいに取り除くことが大事なようです。生は塩でもみ洗いして下ゆでして、、、と手間がかかります。ゆでたものはある程度の下処理がなされたものなので、脂肪をとり、よく洗う程度でも使えます。

もつははじめは歯ごたえがあるのですが、煮ているうちにやわらかく食べやすくなります。このとき、くさみを飛ばすため、ふたはせずに煮込みます。さらにくさみを抑えるものとして、しょうが、にんにく、ごぼう、ねぎ、みそなどをあわせました。最後にごま油の風味をつけてみました。

もつの煮込み時間によってだしが少なくなってしまうときは水かだしを足します。水分量によって調味料の量は加減してください。みそは普通の米みそを使いましたが八丁味噌など赤味噌でもおいしそうです。

もつの脂肪を取り除いたら思ったより少なく感じました。もっと入れてもいいかもしれません。モツ煮込み＝飲み屋のメニューというイメージなので飲みたい気分になりそうです。

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ザワークラウトとソーセージの煮込み

ザワークラウトを使った料理を作りました。ザワークラウトの酸味とソーセージやベーコンのうまみがよくあうので、ザワークラウトをたくさん作ったときは必ず食べる煮込み料理です。

主人はよく漬かった漬物が苦手なのですが、このザワークラウトは平気なようです。すっぱいものが嫌いというわけではないようなので、漬けて楽しく、食べておいしいザワークラウトは作り甲斐があります。キャベツが安いときに仕込んでおくと忘れた頃に出来上がります。

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［材料］

ザワークラウト　1/2個分（200gくらい）、ソーセージ　8本、ベーコン　2枚、にんじん　1/3本、じゃがいも　1個、いんげん　4～5本、コンソメの素（固形）　1個、水　2カップ、ローリエ　1枚、オリーブ油　大さじ1、塩　こしょう　少々

［作り方］

１．ザワークラウトはさっと洗って絞る。いんげんは4cmくらいに切りさっとゆでておく。ほかの野菜は大きめに切る。ベーコンは2つに切る。

２．鍋にオリーブ油をしき、ベーコンを焼く。油が出てきたらいんげん以外の野菜を入れてさっと油をからめる程度に炒め、水、コンソメの素、ローリエを入れる。沸騰して野菜が半分程度やわらかくなったらザワークラウトを入れて野菜がやわらかくなるまで煮込む。ソーセージ、いんげんを入れて温まったら塩、こしょうで味をととのえる。

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野菜は好みのものでよいかと思います。ブロッコリー、カリフラワー、玉ねぎ、きのこなどでもおいしそうです。ザワークラウトは煮込みすぎると食感がなくなるので途中で入れました。

ザワークラウトはさっと洗ってしぼって使いました。塩分が強い市販品や塩多めで漬け込んだ場合はスープに塩分が出て味が濃すぎてしまうこともあるので、その場合はよく洗ってください。

スープ少な目で具たっぷりで煮込んでいますがスープっぽくしてもよいです。ちょっとすっぱくてあたたかいスープもおいしいかもしれません。

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豚ニラ炒め

ニラはほとんど買わない野菜です。においが強いのと消化が悪いので、ニラ料理をあまりしないようになりました。だからといってきらい、というほどでもないのですが。。。

必要なときがあってすこしだけ使って、ほとんどあまったので炒め物を作りました。レバーを買っていなかったので手元にあった豚肉で作りました。

炒めてしまうとニラはほんとに少なくなってしまいます。たまにはニラもいいかな、という気がしてきました。

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［材料］

豚こま切れ肉　100g、ニラ　1束、もやし　1/2袋、にんじん　1/2本、しょうがみじん切り　小さじ1/2、にんにくみじん切り　小さじ1/2、ごま油　大さじ1、しょうゆ　大さじ2、オイスターソース　大さじ2、酒　大さじ2、砂糖　小さじ1、水溶き片栗粉　適量

［作り方］

１．ニラは4cmくらいの長さに切る。にんじんは4cm長さのせん切りにする。もやしはひげ根をとっておく。しょうゆ、オイスターソース、酒、砂糖はあらかじめ混ぜておく。

２．中華なべにごま油をしき、にんにく、しょうがを入れて火にかける。香りがたってきたら豚肉を炒め、火が通ったら野菜を入れてよく炒める。混ぜてあった調味料を入れて味をからめる。汁が多い場合は水溶き片栗粉でとろみをつけて味をからませる。汁が少ない場合はそのままでもよい。

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もやしのひげ根をとるときれいな仕上がりになります。最近、雪国もやしを買ったところ、ひげ根がほとんど取られているので感心しました。炒め物に使うのは豆もやしでも緑豆もやしでもいいかと思いますが、店頭のもやしはほとんど緑豆もやしでした。

酒は日本酒を使いましたが紹興酒だと中華っぽくなります。紹興酒は安いものでもよいので揃えておくといいように思います（切らしてしまって使わなかったのですがおすすめです）。

豚肉はそのまま炒めましたが、しょうゆや酒で下味をつけてから炒めると肉を食べたときにしっかり味が感じられるようになります。レバーを使うときは酒にひたして臭みを取るとよいです。

安い食材ばかりですが野菜が多くてボリュームが出て食べた満足感があります。こういうメニューは野菜をたくさん食べたいときには意外といいのかもしれません。

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ピーマンの黒酢炒め

ピーマンがたくさんあったのでおかずを作ろうと思ったのですが、メインは他にあったので副菜にしました。

他のおかずとのバランスで酸味のあるものにしたかったので、酢を使った炒め物を作りました。

黒酢は買ったもののなかなか消費できずにしばらくあったものを活用しました。ふつうの酢の物には使いにくいのですが炒め物には独特の風味が加わって美味しいように思います。

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［材料］

ピーマン　緑　3個　赤　3個、ポークランチョンミート　2ｃｍ厚さ　1枚、こいくちしょうゆ　小さじ1、黒酢　小さじ2、ごま油　大さじ1

［作り方］

１．ピーマンはたてに細切りする。ポークランチョンミートはピーマンと同じくらいの大きさに切る。

２．フライパンに油をしき、ポークを炒める。表面が焼けてきたらピーマンを入れて炒める。しょうゆ、黒酢を加えて味をととのえる。

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作るのは簡単です。黒酢は中国のではなく、国産の臨醐山黒酢（内堀醸造）を使いました。これは飲む酢としても使えるようなものです。中国の鎮江黒酢は飲むものではなく、かなりくせがあるのですが、これを使ってもよいです。酸味の度合いが違うので量は調節してみてください。黒酢がなければふつうの酢を適量つかってもよいです。

ポークランチョンミートがあったので使いました。豚肉でももちろんよいです。ピーマンも赤がなければ緑だけでよいです。赤ピーマンは大きいものでなく、緑と同じような大きさのものを使いました。

赤ピーマンはふつうの緑ピーマンが熟したもののようです。少し甘みがあります。緑のものを収穫せずに赤くなるまでおくと苗が弱るそうなので、ふつうは緑の状態で収穫するみたいです。色がきれいにできますので、見つけたら加えてみてください。

献立で味のバランスは悩みます。さっぱりした味のものでは酢の物、と考えてしまいますが、酢を入れた炒め物やスープもよいですね。

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牛肉のオイスターソース炒め

母が牛肉のおかずを作りたいと、おいしそうなお肉を買ってきたので、オイスターソース炒めにしました。

オイスターソースはうまみがおいしいので中華炒めにはよく加えます。味のバランスをどうとったらいいかわからないので適当に使っていましたが、お料理教室の和食の先生からみりんのつもりで使うという話をきいてから、なんとなくつかいやすくなりました。

和食はみりんとしょうゆが１：１。中華はオイスターソースとしょうゆが１：１。なんとなく味のバランスがとれるような気がします。

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［材料］

牛もも肉（薄切りでもよい）　200ｇ、アスパラガス　1束、ごま油　大さじ1、にんにく　1/2かけ

（下味用）　しょうゆ　小さじ2、酒　大さじ2、ごま油　小さじ2、片栗粉　大さじ2

（たれ）　しょうゆ　大さじ1、オイスターソース　大さじ1、酒　大さじ1、スープ（うすめに）　1/2カップ、片栗粉　大さじ1弱

［作り方］

１．牛肉は下味用の調味料をよくもみこんでおく。アスパラガスは下のほうのかたい皮を皮むき器でとりのぞき、5ｃｍ長さに切る。さっとかためにゆがいておく。にんにくは芯をとりスライスする。たれの材料はあらかじめ混ぜておく。

２．フライパンにごま油、にんにくを入れて火にかけ、いい香りがしてきたら牛肉を入れていためる。火が通ったらアスパラガスを加えて炒め合わせる。たれの材料を加えたらよく混ぜてあんをからませる。

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下味の材料のうち、酒としょうゆを混ぜてから牛肉にもみこみ、ごま油を加え、最後に片栗粉をまぶすと味ムラが出にくいです。しょうゆが少ないのでそのままかけると部分的にしょっぱくなりそうだったので、のばすために酒を使った感じです。肉に水分が加わるとすこしジューシーになります。油を加えるとジューシーさを保ち肉にコクが出てよいのですが、脂が多くてやわらかい肉の場合は入れなくてもよいです。片栗粉を使うと味が逃げず、たれのからみもよくなります。酒は日本酒を使いましたが紹興酒を使うとより中華っぽくなってよいです。

たれの材料を混ぜて味見をしたときにしょっぱいようなら少し砂糖を加えます。オイスターソースの甘さにもよるので加減してみてください。全体的に味が濃いなら水を多めにしてもよいです。今回はスープをうすめにして使いましたが、水でもよいかもしれません。

季節が違うのですがアスパラがあったのであわせました。これからの季節ならブロッコリー、チンゲンサイ、ターサイ、小松菜など、きれいなグリーンの野菜があいそうです。

ちょっと濃い味のおかずなので、白いごはんにぴったりです。私が買うような安いお肉でなく、母はちょっといい肉を買ってきたので、いつもと違う出来上がりでした。

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