ナポリタン

ナポリタンはデパートのお好み食堂（今はないですね）、喫茶店、洋食屋などで見かけました。日本の味付けで、イタリアのナポリにはそんなものはないという話は有名です。最近は出す店がなくなって、なかなか食べられないそうです。

ケチャップ味の味付けはなんだか時々食べたくなります。パスタはいつものように、ちょっとかためのアルデンテで仕上げてしまいましたが、もちもちとしたゆですぎくらいがナポリタンっぽくていいのかもしれません。フレッシュトマトを入れた大人のナポリタン、かな。

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［材料］（2人分）

スパゲッティ（太めのもの）　160ｇ、玉ねぎ　1/2個、ピーマン　1個、ハムまたはベーコン　2枚、マッシュルーム　4個（またはエリンギ　1本、しめじ　1/2パックなどでも）、トマト　小1個、ケチャップ　大さじ2、オリーブオイル　大さじ2、バター　20ｇ、塩、こしょう、粉チーズ　適量

［作り方］

１．玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームは薄くスライスする。ハムは1cm幅くらいに切る。トマトは湯むきしてざく切りする。

２．パスタを1％塩分の湯で所定時間ゆでる。

３．フライパンにオリーブオイルをしき、玉ねぎを炒める。ハム、マッシュルーム、ピーマンを入れてよく炒める。トマトを加えて少し水分を飛ばすように炒めたらケチャップを入れる。汁気が足りないようならパスタのゆで汁少々を加えてのばす。

４．３．にパスタを入れて汁気を吸わせるようによく炒める。塩、こしょうで味をととのえる。バター、粉チーズをあえて皿に盛り、粉チーズをトッピングする。

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熟したトマトがあったので入れました。この作り方だとトマトソースの雰囲気もある、ちょっと大人のナポリタンです。ケチャップだけでももちろんよいです。その場合はケチャップを適量足してください。また、ケチャップだけで作るとき、ケチャップを最後に入れることにして、パスタをフライパンでよく炒めるとより昔のナポリタンっぽくなります。定食の添え物によくある、スパゲッティのケチャップいために似てきますね。。。

最近はいろいろと凝ったケチャップがあるようです。だいぶ前においしいと評判の「明宝」のケチャップをいただいたことがありました。まずはやっぱりナポリタン！と思って作ったところ、ものすごくおいしいナポリタンになりました。オムレツにかけてもいいし、ケチャップっていってもいろいろあって幅広いなあ、と思いました。ケチャップを選んで好みのナポリタンをどうぞ。

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ボンゴレビアンコ

潮干狩りでたくさんとれたアサリを冷凍しておいたので、それを使ってパスタを作りました。凍ったまま火を通したらちゃんと口を開いてくれました。

あさりのいいダシに少しアンチョビペーストを加えて味に深みを出しました。

塩味のさらっとしたソースのパスタなので、細めの麺。ゆで時間が短いので、凍ったあさりが口を開く前に麺がゆであがってしまいそうで、ちょっとどきどきしながら出来上がりました。

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［材料］（二人分）

パスタ（1.4mmフェデリーニなど、スパゲッティより細めの麺がよい）　160ｇ、あさり　300ｇ、白ワイン　1/2カップ、オリーブオイル　大さじ2、アンチョビペースト　小さじ1、にんにくみじん切り　小さじ1、輪切り唐辛子　少々、塩　適量

［作り方］

１．フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子、アンチョビを入れて火にかける。にんにくがいい香りになったら白ワイン、あさりを入れてふたをし、蒸し煮してあさりの口を開かせる。

２．１．の途中でパスタをゆでる。表示時間より1分くらい早めに上げる。ゆで汁をとっておく。

３．パスタを１．のフライパンに入れる。汁気を吸わせるように混ぜ、塩分が足りなければゆで汁を、塩気が強ければお湯を入れて調節する。

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塩気はあさり、アンチョビ、ゆで汁でつきます。パスタはお湯の1％くらいの塩を入れてゆでるので、ゆで汁はけっこう塩味があります。ゆで汁を入れすぎてしょっぱい仕上がりにならないようにします。味見してちょうどよいと最後まで食べると味が濃いな、と感じるので、一口では少しだけ物足りない、というのがちょうどいいです。

このパスタにトマトソースを入れるとボンゴレロッソです。トマトソースを冷凍してあったり、缶詰があると手早くできますが、わざわざトマトソースから作るのはちょっと面倒なので、たいていボンゴレビアンコになってしまいます。でも、ロッソもおいしいです。

あさりのストックがなくなってきたなあ。。。また潮干狩りかな。

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しそのジェノベーゼ

昨年、しその苗を1本もらったので育てて薬味に使っていました。育ちがよくて次々と葉が出るペースに追いつかず食べ切れなくて、そのうち大きく固くなってしまいました。放っておくのはもったいなかったのでペーストにしました。冷凍しておいてちょこちょこ使っています。

バジルで作るジェノバペーストはイタリアンではおなじみです。同じシソ科の大葉なら、と思って作ってみました。しその香りはバジルほど強くないのでほんのりです。しそがたくさんあるときにどうぞ。

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［材料］

大葉　50ｇ（50枚くらい）、松の実　10ｇ、にんにく　1かけ、オリーブオイル　100～150ｍL、塩　少々

［作り方］

１．松の実はフライパンやオーブントースター等でローストして香ばしさを出しておく。にんにくは中心の芽を取り除く。大葉はさっと洗ったら水気をよくふきとり、葉の軸のかたいところは取り除く。

２．ミキサーに松の実、にんにくを入れてさっとつぶす。大葉、オリーブオイルを入れてミキサーを回す。時々止めてへらで混ぜて均一にし、ミキサーを回す。なめらかなペーストになったら最後に塩少々を入れてさっと回したらビンに移す。保存するときはオリーブオイルをペーストの上にたらし、ペーストが酸素に触れて変色するのを防いでおく。冷蔵または冷凍保存。

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ペーストは温度が高かったり、酸素に触れている時間が長いと変色したり香りがとんだりしますので、なるべく手早く作業するほうがよいです。人によってはミキサー本体のガラスを冷凍しておくそうですが、冷凍庫がいっぱいで無理です。。。バジルのペーストも同じ方法で作れます。こちらはより色が変色しやすいので遮光し酸素に触れないようにして冷凍保存すると長持ちします。

パスタにするときは1人分としてペースト大さじ1くらい（好みで増減）、粉チーズ適量をゆでたてのパスタとあえるだけです。様子をみてパスタがくっつきそうだったらオリーブオイルも加えます。写真はペーストが少なかったので大さじ1/2くらいしか入っていません。

ペーストはパスタのほかにもドレッシングに混ぜたりマリネに混ぜて使えます。火を通すと変色して香りも飛んでしまうので気をつけます。

白みそに混ぜて田楽にやあえものにしたり、酢の物に混ぜたら和風にも使えるかもしれません。その場合はにんにくを除いたほうが応用がききます。オリーブオイルのかわりに生のゴマを絞った太白ごま油や緑色をしたグレープシードオイルを使うとクセが少なく使いやすいでしょう。要するにしそを油に漬けて保存するようなものです。

ペーストを作るとき、白いシリコンのゴムベラをミキサーの中に入れて均一にする作業をしていたときにミキサーを回してしまい、ヘラがすっ飛んでしまったことがあります。ヘラはボロボロになり、ペーストの中に入ってしまったシリコンのかけらを取り除くのが大変でした。。。くれぐれもミキサーは止めて作業は安全に。

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かぼちゃのグラタン

先日、お料理教室に行ったとき、かぼちゃの話がありました。収穫したものを寝かせておくとでんぷんが糖質に変わっておいしくなるので、夏とれたかぼちゃが冬至においしくいただけるのだとか。

ニュージーランド産が今は出回っていて、気の早い国産も少しおいてありましたが、おいしそうに見えたのは輸入のほうでした。とれたての若い国産ものよりも食べごろということでしょうか。ニュージーランドは管理が厳しい分、安心だそうなので、おいしくいただくことにしました。

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［材料］

かぼちゃ　1/6個くらい、マカロニ　80ｇ、玉ねぎ　1/2個、鶏胸肉　1/2枚、ほうれん草　1/4束、白ワイン　1/4カップ、バター　10ｇ、塩、白こしょう、パン粉、粉チーズ、ピザ用チーズ　適量

（ホワイトソース）　バター　30ｇ、薄力粉　30ｇ、牛乳　2カップ、塩、白こしょう、ナツメグ　少々

［作り方］

１．ホワイトソースを作る。耐熱ガラスボールにバターと薄力粉を入れてラップなしで電子レンジ強（700W）で1分加熱する。バターが溶けたら泡だて器でよく混ぜながら牛乳を少しずつ加えてダマにならないようにする。ラップなしで電子レンジ強（700W）で7分加熱し、途中2～3回取り出して混ぜる。電子レンジの機種によって多少時間は調節し、とろみがついたら塩、白こしょう、ナツメグで味をととのえる。

２．かぼちゃは食べやすい大きさに切り、電子レンジで加熱して火を通しておく。ほうれん草は塩を入れた湯でさっとゆがいて水にとり、食べやすい大きさに切る。玉ねぎはたてにうす切りしておく。鶏肉は一口大に切る。マカロニは所定の時間ゆでておく。

３．フライパンにバターをしき、玉ねぎと鶏肉をいためる。火が通ったら白ワインを入れ、アルコールが飛んだらほうれん草とかぼちゃを入れて塩、白こしょうで味をととのえてざっくり混ぜる。火を止めたらマカロニ、ホワイトソースの半分を入れて混ぜておく。

４．グラタン皿に３．を入れ、上から残りのホワイトソースをかける。チーズ、パン粉、粉チーズをかけて250℃で予熱なしで25分焼く。

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色の都合で白こしょうを使いましたが、なければ黒こしょうでもかまいません。ナツメグがあるとちょっとプロっぽい味になるので入れていますがなくても可。具はかぼちゃ、玉ねぎ以外はあるもので。パン粉をのせるとカリっと焼けるのでおすすめです。

３．の玉ねぎと鶏肉をいためる工程も電子レンジでやってもかまいません。野菜も電子レンジでゆでたら、マカロニ以外はすべて電子レンジでできます。

かぼちゃゴロゴロ、具だくさんのグラタンになっているので、具をホワイトソースでからめている、という印象です。ホワイトソースの中に具がある、という感じがよいときは、ホワイトソースは分量の1.5倍で、加熱時間は30秒～1分増やして作ってください。私は足りない、となったら牛乳1カップ分のホワイトソースを追加して作ります。電子レンジならそれほど苦もなくホワイトソースが作れて、グラタンの登場回数が増えました。

ほたるいかと春キャベツのパスタ

春らしい取り合わせのパスタを作りました。

ようやくほたるいかも春キャベツも出回るようになり、春本番という感じです。

ほたるいかはボイルしてあるものを使います。

水揚げしてすぐボイルするからプリッとするのであって、生のものを買ってきてボイルしてもダメだと、お料理教室の先生が言っていました。なるほど。

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［材料］

（1人分として）　パスタ　80ｇ、ほたるいか　7～8杯、春キャベツ　1枚、にんにくみじん切り　少々、輪切り唐辛子　少々、アンチョビペースト　少々、オリーブオイル　大さじ1～2、塩　適量、粉チーズ　適量

［作り方］

１．ほたるいかは目と背の軟骨をとる。背の軟骨は胴体のエンペラ側にある黒い線の内側（内臓と接しているところの身側）にあるので、胴体のはじからつまむようにして抜き取る。うすい塩水で洗って汚れをすすぐ。

２．キャベツは手でちぎっておく。にんにくはみじん切りにしておく。

３．パスタの湯に1％くらいになるよう塩を入れ、パスタをゆでる。所定時間よりちょっとかため（30秒前くらい）にする。ゆであがる1分前くらいにキャベツを入れて一緒にゆでる。

４．パスタをゆでている間にソースをつくる。フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにく、唐辛子を入れてから火にかける。にんにくから泡が出てきたらほたるいかを入れてさっとからめ、パスタのゆで汁をおたま1杯くらい入れる。アンチョビペーストをチューブ1～2cmくらい入れる。

５．パスタとキャベツを４．に入れ、全体をよくからめる。塩味が足りなければゆで汁か塩を少し入れてととのえる。好みで粉チーズを入れて食べる。

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塩味は一口食べてちょうどいいと、味が濃くて最後まで食べきれないので、味見して薄いくらいがよいです。

アンチョビはカタクチイワシを塩漬け、発酵、熟成させたものです。魚のうまみでかくし味の調味料として使っています。チューブだとちょっとだけ使いたいときに便利なので常備しています。なくても作れますが。。。お試しください。

にんにくのみじん切りは作り置きします。みじん切りにしてビンに入れ、ひたひたにオリーブオイルを入れて冷蔵庫へ。使いたいときにオイルごとすくって使えば、いちいちみじん切りにしなくてもよく便利です。にんにくを買うといつも使い切れずカビたり芽が出たりしていたのが解消されました。一部のにんにくはたて半分にして芽をとり、ごろっと冷凍しておくと、さらに用途が広がり、便利です。

明太子パスタ

 

休日のお昼は麺類を食べることが多いです。

パスタはよく作りますが、その中でも簡単なのが明太子のスパゲッティ。

明太子は冷凍しておけばいつでも作れて便利です。

我が家には真空パック機があるので、1食分くらいに小分けして真空パックして冷凍します。

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[材料]

スパゲッティ（フェデリーニかスパゲッティーニくらいの、やや細めなもの）１人80ｇ、明太子　1人大さじ1くらい、バター　1人10ｇくらい、白ワイン　1人大さじ1くらい（なくても可）、きざみのり　適量

[作り方]

１．お皿に明太子とバター、白ワインを入れておく。

２．パスタをゆでる。

３．パスタが熱いうちにお皿にいれてよく混ぜる。のりをのせる。

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白ワインを入れるとすこし味がしまりますが、なくてもよいです。

バターは450ｇのブロックをたて4等分に切り、それを5～6mm幅に切るとだいたい1個が10ｇくらいになります。切ったら2個ずつラップにつつみ冷凍しておくと使うとき計量しなくてよいので便利です。

明太子はたまにしか買いませんが、福岡の「稚加栄（ちかえ）」のものが好きで買っています。辛いだけでない味わいがあって、マイルド。料理に便利なチューブタイプもあります。近所にはないので、どこかのデパ地下や高級スーパー、物産展などで見かけたときは買い！です。