鮭のホイル蒸し

たいてい夕飯のメニューはお店をぐるぐる見て決めています。魚売り場をまず見て、おいしそうでお買い得なものがあれば魚メニューに、なければ肉メニューにしています。たまたまおいしそうで安い生鮭があったので、それを使ったメニューを考えました。

さっぱりと食べるために蒸し物にしました。ホイルに野菜と魚をいっしょに包んで冷蔵庫にとっておけば、帰りが遅い家族にアツアツを蒸してあげることもできて便利です。

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［材料］

生鮭　2切れ、玉ねぎ　1/4個、アスパラ　エリンギ　など野菜やきのこ　適量、塩　適量、白ワイン　小さじ2～4

［作り方］

１．鮭はうろこをとり、塩をふる。玉ねぎはスライスする。野菜は食べやすい大きさに切る。

２．アルミホイルに玉ねぎを広げる。その上に鮭をのせ、野菜をのせる。白ワインをふりかけて汁がこぼれないようきちんとアルミホイルを閉じる。

３．蒸し器に入れて10～15分程度蒸す。好みでレモンをしぼったり、ポン酢をかけたり、バターをのせたりして食べてもよい。

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玉ねぎの甘さがおいしいので、玉ねぎは使ったほうがよいです。あとは好きな野菜をのせます。季節の野菜としてアスパラを使いました。小さめに切ったじゃがいもやにんじん、いんげん、ブロッコリー、えのき、しめじなどの野菜やきのこを添えます。あまり入れすぎるとアルミホイルを閉じられなくなるのでほどほどにします。

食べるときはそのままでほんのりとした塩味を楽しんでもいいですが、ポン酢をかけると味がしまってよりおいしかったです。白ワインをかけて蒸しましたが日本酒でももちろんいいです。お酒をかけると生臭さがやわらぎます。

鮭のほかに鯛、たらなどの白身魚なら蒸し料理に使えます。青魚はくさみがこもってしまうので蒸し物には使いません。季節の魚と野菜で作るのがいいですね。

蒸すとやわらかくふんわり仕上がって、焼くときとはちがうおいしさです。野菜も一緒においしくなってくれます。蒸し物はもっと取り入れてもいいかな、と思いました。

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菜の花としらすのさっと煮

いただきもののしらすが白魚？とても大きいので存在感をいかした小鉢をつくりました。

季節ものの菜の花とあわせて、めんつゆで煮る簡単な煮物です。あと一品ほしいな、というときにすぐ作れて、めんつゆなので味も決まりやすいです。

いつもは小松菜と油揚げで作りますが、春ならしらすと菜の花で。めんつゆで作るものは手作りか？という話が新聞にありましたが、いちおう手作りということで。

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［材料］

菜の花　1束、しらす　大さじ3～4くらい、みつば　適量、めんつゆ　大さじ1、水　大さじ2～4

［作り方］

１．菜の花は湯でかためにゆがいて冷水にとり、3～4cm長さに切っておく。みつばも同じくらいの長さに切る。

２．小鍋に材料を入れて煮立ったらよく混ぜて味がなじんだら火を止める。

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いつもごま油で炒め煮にするのですが、今回はさっぱりと油なしで作りました。めんつゆはヤマサの昆布つゆです。他のもので作るとまた違うかもしれません。味は水でうすめたりしながら調節してください。しらすの塩味によっても違ってくるかもしれません。

先日、新聞にめんつゆで作った肉じゃがは手作りか？という話が載っていました。缶詰のミートソースを使ったスパゲッティや市販の素で作ったマーボー豆腐などは味のバランス、濃さといった調節が終わっているものなので手作りとは言いがたいように思うのですが、めんつゆは薄め方、煮詰め方や具材から出てくる味で出来上がりが違ってきそうなので手作りにしてもいいかな、と思ったのですが、どうでしょうか。私がよくめんつゆで料理しているので言い訳でしょうかね。。。

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かきときのこのチリソース

エビのチリソースはよくありますが、エビが高いのでなかなか作れません。あまりに小さいエビだとさみしいし、大きいエビだと高いのでメニューに登場させにくくなってしまいます。

そこでかきを使ったチリソースをよく作ります。きのこをあわせるとボリュームアップとカロリーダウンになってよいですね。卵を入れてボリュームアップすることもあります。

かきの滋味深い味と辛さがおいしいおかずです。

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［材料］

かき　200ｇ、しめじ　1パック、ねぎみじん切り　10cm、にんにくみじん切り　小さじ1、しょうがみじん切り　小さじ1、トウバンジャン　小さじ1、油　大さじ2～3

（調味料A）　酒　小さじ1、塩　少々、片栗粉　適量

（調味料B）　ケチャップ　大さじ4、鶏がらスープ　大さじ4、酒　大さじ1、酢　小さじ1、しょうゆ　小さじ1、片栗粉　小さじ1

［作り方］

１．かきは塩でよく洗い、水気をふきとって調味料Aをまぶしておく。片栗粉はかき一粒一粒がくっつかないくらいの量をまぶす。しめじはほぐしておく。調味料Bはあらかじめ混ぜておく。

２．フライパンに油をしき、かきを焼く。表面がきつね色になり、火が通ったら取り出しておく。

３．再びフライパンに油をしき、きのこを炒め、火が通ったら取り出す。

４．再びフライパンに油をしき、しょうが、にんにく、トウバンジャンを入れて火にかける。油の色がトウバンジャンの赤色になったらねぎを入れ、さっと混ぜる。調味料Bを入れてとろみがついたら２．と３．を戻しいれ、よく混ぜる。

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とろみのソースは味がしっかりしているので具に味がしみるように炒めるのではなく、味をからめる程度で仕上げます。そのためあらかじめ具は火を通しておいてソースとは混ぜるだけにします。

ソースはケチャップの味によって変わってくるので、すっぱいようなら酢は入れなくてもいいです。トウバンジャンは油と炒めることによって香りと味が出てくるので、調味料Bには入れず、はじめに炒めるほうがいいようです。

かきは片栗粉をよくまぶして焼くのでうまみが逃げずに香ばしくなります。きのこのかわりに卵を炒めて混ぜるのもいいと思います。アスパラやブロッコリーなど、ゆでておいたものを加えるのもいいかと思います。

普段は手抜きして市販のえびチリの素を使ってしまうこともよくあります。それでもいいと思います。エビよりもかきが安い今の季節にはかきチリにしてはいかがでしょう。

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さばのトマト煮

しめさばでも作ろうかと思っていたのですが、お店の人に脂が少なくてしめさばには向かないよ、と言われてしまったので別の料理にしようと半身を買いました。

いつもみそ煮くらいしか思いつかないので、違う料理にしようと、洋風のトマト煮にしました。

ケイパー、バルサミコ酢、トマトの酸味でさっぱりと食べられます。唐辛子の辛味とローズマリーの風味もアクセントになって、魚くささを気にせず食べられました。

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［材料］　2人分

さば　半身、トマト　1個、玉ねぎ1/4個、セロリ　5ｃｍくらい、にんにくみじん切り　小さじ1/2、唐辛子輪切り　少々、ケイパー酢漬け　小さじ1、白ワイン　大さじ2、オリーブオイル　大さじ3、バルサミコ酢　小さじ1～2、塩　少々、ローズマリー　1枝、小麦粉　適量

［作り方］

１．さばは腹骨、中骨をとり、2つに切る。塩をふって20分くらいおく。

２．トマトは皮をむき、粗みじんにする。玉ねぎ、セロリも粗みじんにする。

３．フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにく、唐辛子を入れて火にかける。香りがたってきたら野菜を入れてよく火を通す。ケイパー、バルサミコ酢を入れて少し煮たら塩で味をととのえる。

４．さばに小麦粉をうすくはたき、オリーブオイル大さじ2をしいたフライパンで両面表面を固める程度に焼く。白ワインをかけてアルコールをとばしたら３．のトマトソースとローズマリーを入れて煮込む。さばに火が通ったら塩味をととのえる。

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トマトの皮むきは最近、金串をトマトのへたから刺してガスコンロの直火で焼いています。皮に焦げ目がついてひび割れてすぐむけます。やりすぎるとこげ臭さがつくこともありますが、湯むきするよりラクです。

酸味はケイパーがきいています。ケイパーがないときはピクルスとか、酢の量を増やすなど、ちょっと酸味があるとおいしいと思います。さばのくせがあるので、酸味や辛味、ハーブの風味などで工夫しています。

さばでなくても普通の白身魚の切り身でも、さけでもいいと思います。野菜たっぷりのソースなので、魚だけよりボリュームアップするし、野菜も一緒に食べられていいですね。

大衆魚でもおもてなし料理っぽくなるので、さばの香草パン粉焼き　とともにパーティの魚料理としてよさそうです。

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かぶの葉としらすの炒め

かぶを買うと葉がたくさんついてきます。葉のほうが栄養があるのですが、弱ってしなびてくると見栄えが悪くなるためか、葉があまりない状態で売られているかぶもあります。

葉がついていたら汁の実にしたり、ゆでてあえものにしたりと使います。でも、小魚や小エビなどと一緒に小鉢の箸休めにすることも多いです。ごはんにのせてもおいしいものです。

かぶの葉や大根の葉を簡単に料理して食べきりたいですね。

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［材料］

かぶの葉　2～3株分、しらす　大さじ2～3、市販のめんつゆ　大さじ1、白いりごま　適量、ごま油　大さじ1

［作り方］

１．かぶの葉はよく洗い、5ｍｍ～1ｃｍくらいにこまかく切る。

２．フライパンにごま油をいれ、しらすをいためる。なじんだらかぶの葉を入れて炒め、しんなりしてきたらめんつゆを入れる。量は加減して味をととのえ、最後に白いりごまを散らす。

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市販のめんつゆはいつものヤマサ昆布つゆです。甘みがあるのでやさしい味わいになります。手抜きして煮浸しやしょうゆ味の炒め物をするときはいつもコレです。かぶの葉の量によって使う量は加減してください。あまりしょっぱくすると少ししか食べられないので、少しうすめにします。

しらすのかわりにちりめんじゃこ、アミエビ、桜エビなどで作ってもおいしそうです。ちょっと味が出てカルシウムをとれるようなものをよく使います。

主人はほとんどこのまま食べてしまいましたが、私はごはんにのせてしっとりふりかけのようにして食べました。ごはんに混ぜて菜っぱの混ぜご飯でもいいですね。

大根の葉やかぶの葉がちょっとでもついていたら、もったいなくてきざんでみそ汁に入れていますが、多めについていたら炒めて使うのが定番です。かぶの葉のほうがやわらかくて応用が広くて便利です。

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じゃことねぎの炒め

鍋の時期になるとねぎを買うようになります。関東では白いところを主に使い、関西では青ねぎを使うと聞きます。たしかに、近所で手に入るのは白ねぎが普通です。

そうすると、青い部分はなんとなく使わず、そのまま弱って捨ててしまったりして無駄になることもあります。

せっかくなので青い部分だけでちょっとした箸休めを作りました。しっかり炒めればねぎくささがなくなり、甘くなってねぎキライの私でも食べられるようになります。

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［材料］

ねぎ（青い部分）　1束分、じゃこ　大さじ2、ごま油　大さじ1、しょうゆ　少々、白いりごま　適量

［作り方］

１．ねぎは2mm程度の輪切りにする。

２．フライパンにごま油とじゃこを入れて炒め、少しきつね色になってきたらねぎを入れて炒める。ねぎのつんとした香りが消えて甘い香りになってきたらしょうゆ少々で味をつける。白いりごまを散らす。

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ねぎはしっかり炒めるとツンとしたねぎくささが消えて甘さが出てきます。青い部分はねっとりしているので、出来上がりも粘りがあるかと思います。

じゃこは先に炒めて香ばしさを出しました。ツナや鮭でもよいかもしれません。

ねぎの青い部分は冷凍しておいて豚の角煮を作るときやねぎ油を作るのにとっておいてもよいです。でも、新鮮そうでやわらかくおいしそうなときはうまく使って食べたいものです。

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へびうりとトマトの炒め

先日、千葉にあるハーブアイランドに行ってきました。ハーブガーデンのほか、ベジタブルガーデンという施設があります。そこにはいろんな種類の野菜が植えてあり、直売もしています。

温室の畑でへびうりというのを見つけました。植えてあるのをよく見ると、細長いへびみたいな実がぶらさがっているし、土についている実はとぐろを巻いていて、まさにへび、という感じでした。

食べてみたかったのですが売っていなかったので、お店の人にわざわざとってもらい、買って帰りました。くせがなく、何にでもあいそうです。カリカリじゃこをのせてアクセントをつけました。

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［材料］

へびうり　1/2本、トマト　1個、ごま油　大さじ2、スープの素　小さじ1、ちりめんじゃこ　大さじ2、塩　少々

［作り方］

１．へびうりは皮をピーラーでむき、わたをとって斜めに1ｃｍ幅に切る。トマトは皮をむいてざく切りにする。

２．フライパンにごま油大さじ1をしき、へびうりを炒める。トマトを入れて塩、スープの素、水少々を加えて炒める。火が通ったら皿に盛る。

３．別のフライパンにごま油大さじ1をしき、ちりめんじゃこを炒める。カリカリになったら２．の上に盛り付ける。

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へびうりです。とぐろを巻いたのもおもしろかったのですが、使いにくそうなので長いのを買いました。となりにあるのはしろうりです。へびうりは長さ70～80ｃｍありますが、もっと長いのもあります。あまり大きいとかたいというので、さわってふかふかしている、やわらかそうなものを使いました。

ぬか漬けにしたり、炒め物に使えます。へびうりはおそらく売っていないので、ふつうのうりで代用できます。炒め物にするならきゅうりやゴーヤでもいいかもしれません。

こちらはへびうりと豚肉の炒め。塩とスープで炒めました。少しゆずこしょうを添えて食べました。

買った当日使ったせいか、とても色がきれいに出ました。鮮やかなグリーンです。トマトと炒めたほうは残った半分を使ったためか、トマトの色が混じったせいか、色がすこしくすんでしまいました。

少し歯ごたえもあって、くせもなくて使いやすいです。もし畑があるなら育ててみるとおもしろそう、と思います。

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ゴーヤとツナのカレーいため

ゴーヤをいろんなところからもらいました。チャンプルーばかりだと飽きてしまうので違うメニューにしました。

ゴーヤを1本使ってカレー味に炒めてみました。カレーだけでは味気ないので隠し味にマヨネーズを加えたところ、ちょっとまろやかになって味がまとまりました。

温かくても冷たくしてもよいのでサラダとしてもよさそうです。苦さとスパイシーさはけっこうあうようです。

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［材料］

ゴーヤ　1本、ツナ缶（ノンオイル）　1缶、マヨネーズ　大さじ2、サラダ油　大さじ1、カレー粉　小さじ2、塩　少々

［作り方］

１．ゴーヤはたて2つに切り、わたをスプーンでとりのぞく。5mm幅に切る。

２．フライパンに油をしき、ゴーヤを炒める。軽く塩をしてからツナを入れる。水分が飛んだらカレー粉を入れてよく混ぜる。マヨネーズを入れて全体にからめたら火を止める。

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野菜はゴーヤを使いましたがピーマン、きのこなど他のものでもよいです。何種類も入れずにシンプルに1～2種類程度にしておくほうが味がまとまります。

マヨネーズはカロリーオフでない普通のものを使いました。そのほうが全体になじみやすいように思います。カロリーオフのマヨネーズを使うとマヨネーズがそのまま残るのでマヨネーズであえた感じが残ると思います。

カレー粉はインデラ・カレー（ナイル商会）というものを使いました。これはインドカレーのお店で食べるような感じが出るので最近はよく使っています。クローブやシナモンが強いようです。メーカーによってけっこう風味が違うので、好みのものを探してみてください。

カレー味って時々食べたくなってしまいます。カレー粉を使った料理をいろいろ考えておこうかな。

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伏見甘長とじゃこのふりかけ

ベランダで育てている伏見甘長唐辛子があっという間に赤くなってしまいました。赤くなってすぐならばまだやわらかいのですが、だんだん先のほうから乾いた感じになってきて、たねもしっかりしてきます。やわらかいものだけ収穫して作りました。きれいな赤、緑のほかに緑が赤になりかけている赤黒いようなのが混じっています。

じゃこと一緒にごま油で炒めたらちょっとごはんにのせて食べるのにいいしっとりふりかけになりました。辛そうに見えても全然辛くありません。

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［材料］

伏見甘長唐辛子　6～7本、じゃこ　大さじ2、ごま油　大さじ1、うすくちしょうゆ　小さじ1

［作り方］

１．伏見甘長唐辛子は3mm程度の小口切りにする。

２．フライパンにごま油をしき、じゃこを入れる。香ばしくきつね色になってきたら伏見甘長を入れて炒める。しんなりしたらしょうゆを入れて味をつける。

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伏見甘長のかわりにししとう、万願寺唐辛子など甘唐辛子ならなんでもよいです。じゃこはしらすでも作れます。しらすの場合はごま油でしっかり揚げるように炒めると香ばしさが出ておいしくなります。じゃこの場合も同様ですが、はじめにごま油でじゃこやしらすを炒めて香ばしくしておくのがおいしく作るポイントです。

お料理教室ではこれを混ぜご飯にしたようなものを教わりました。ごはんが主役のときはよいのですが、ごま油の風味があるのでおかずがメインのときにはちょっとしつこく感じます。おかずがちゃんとあるときは少しだけ楽しみたいので、少量作ってちょっとごはんにのせて食べるのがよいようです。

主人はこれがおいしかったようで、たくさんふりかけてごはんを食べて、おかずが後回しになっていました。また作らないと。

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トマトのファルシー

トマト丸ごとのサラダです。とあるハンバーグレストランに行ったとき、ランチタイムでサラダがサービスでついていました。そのとき出てきたのがトマトのファルシー（詰め物）です。

丸ごとのトマトをナイフで切って食べると、中からツナサラダが出てきます。よく熟したトマトならはしでも切れます。

切ってふつうに出すのにくらべるとごちそうっぽいし、マンネリなサラダに変化をつけたいときにはよいです。トマト1個をぺろっと食べられてしまうので、野菜をあまり食べてないときにもオススメです。

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［材料］（2人分）

トマト　2個、玉ねぎ　1/8個、ツナ缶　小1/4缶、マヨネーズ　小さじ1、マスタード（粒）　小さじ1/2、塩、こしょう　適量

［作り方］

１．トマトは沸騰した湯に丸ごと入れて皮がめくれてきたら冷水にとり、皮をむく（湯むき）。へたのところを包丁でくりぬいておく。くりぬいた部分が水っぽいようならキッチンペーパーで少しふいておく。

２．玉ねぎは薄くスライスして塩少々でもみ、水でさらす。よくしぼり、ペーパータオルに包んで水分を除いておく。ツナ缶は汁気をよく切り、玉ねぎと混ぜ、マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうであえる。

３．１．のトマトのくりぬいた部分に２．を詰めて、詰めた部分を下にして皿に盛る。

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写真は水菜、きゅうりと赤ピーマンの千切りを下にしきました。トマトの水分で詰め物が水っぽくなり、時間が経つと下に汁気が出てきてしまうかもしれません。食べるまでの時間が少しあるときは下に野菜を敷いています。

ツナは最近、油煮でなく水煮（スープ煮）を買っています。カロリーダウンにもなるし、さっぱりした料理にも使えるので便利です。食塩不使用のものもあるので、ツナ缶によって味の濃さは違います。塩は適宜調節してください。

トマトはいつでも買えますが、夏がトマトの季節。我が家にもトマトの苗が1本あります。水分を減らして栽培しているので、どんな味になるか楽しみです。ちゃんと収穫できるかな。。。

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