新年も早や１月１６日、そろそろ行動を起こさなければいけません。先ずはブログを更新しておき
ましょう。いくらなんでも、新年のご挨拶はやめておきます。悪しからず。。。
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昨日、ちょっと面白いものを見つけました。いえ、偶然ではなく見つけようと、いくつかある古い
バックアップ HDD を覗いていて見つけました。まだブログなるものが出てくる前の ホームページ
なんて呼び方をしていた個人のウェブサイトを運営していた時代のものです。
それをそのまま再現して載せておくことにします。真鱈なんて生鮮魚が出てきますが、私が金沢に
住んでいた若い頃の話ですから、大昔のことです。日本海側の金沢などでは昆布じめなどにし生食
が可能でした。当時の冷蔵技術や輸送技術では、東京の築地などへ送っても日持ちしない鱈は生食
しなかったようです。(^^ゞ
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「真鱈に金沢を想う」
一昨日の土曜日、トニー*
の散歩に近くの公園を横切りMospleinという広場までいきました。そこに
週末の青空市がたちます。魚屋もあります。昼時で、おいしいカレイの唐揚が目的でした。トニーに
もグルメの気分をと、鱈の唐揚げ(骨なし)を買ってやりました。月に一度くらいの定期イベントです。
トニー*： 私の飼っていた ケアンテリア です。
この魚屋で大きな真鱈を見ました。今回は買いませんでしたが、この魚を見ると金沢を思い出します。
真鱈には特別な思い出があります。
大分昔の話ですが、仕事の関係で金沢に３年住みました。金沢には、住む以前もなにかと関わりがあり、
度々出かけておりました。日本海側の地域はオランダなどの北部ヨーロッパと共通した、夏と冬の落差
の大きなところです。オランダでは金沢ほど雪は降りませんが。仕事の出張とは別に、旅行が趣味で、
アチコチへ出かけておりました。訪ね歩いた中で、金沢はもっとも気に入った所でした。この印象は今
でも変わっていません。
冬の気候の悪さが気にはなりましたが、そんな土地に短期間とはいえ、住めるのはなかなか興味深いこ
とです。私の性格から、あっという間に金沢と土地の人々に馴染んでしまいました。その３年間を大い
に楽しみました。仕事も含めてです。
ゴルフが好きで、時々週末に能登半島のゴルフ場へ出かけました。都市近辺ではすでに会員でないと、
週末にゴルフをするのが難しいことになっておりました。この地域ではまだ、会員ではない私でも簡単
にプレーが出来ました。おまけに殆ど予約をする必要がなく、プレーフィーも、それほどの金額になら
なかったのを、記憶しております。
そんな週末の気ままに行ったゴルフ場で、加賀料理の板前さんとご一緒にプレーするチャンスがあり
ました。勿論プレーを始めた当初は彼が調理師であることを知るよしもありませんでしたが。大変にマ
ナーのいい方で、プレーも特別上手いというのではありませんが、堅実な自分によく合ったスウィング
と戦術でプレーをなさる、５０代後半の方でした。
ハーフを終わってクラブハウスのレストランへ行きました。４人で回りましたが、全員が初対面でした。
皆さんでご一緒に同じテーブルに付きました。ビールを飲みながら昼食をしました。このクラブハウス
のレストランは土地柄、和食が大変豪華 (盛り付け方が…) ですが、値段はそれほどでもなく、いつも感
心しておりました。いわゆる弁当スタイルの豪華なやつです。私は喜んでそれを注文しました。他の２
人も同じもの、彼はカレーライスでした。このカレーは一度注文をしましたが、感心出来ませんでした。
この時は、なんか食い物の趣味のよくない人だな～、と勝手に考えていました。(笑) もしこれを冗談に
でも言ってたら、あとでひどい恥をかくところだったのですが...。
プレー中には出来なかった、もう少し詳しい自己紹介となりました。そこで、彼が調理師です、と彼の
仕事を明かしてくれました。金沢の繁華街の中心、片町の或るビルの２階に、小さな割烹料理店を開い
ていると、恥ずかしそうにいっていました。店があるので何時もワンラウンドしか出来ないと、残念そ
うに言ってました。奥さんと若い板前見習いの方と３人でやってる店で、殆ど常連で成り立っている田
舎の店です、とおっしゃってました。
この彼の説明、食いものに卑しい私には「悪魔の囁き」です。金沢みたいな美味いものだらけの土地で、
地元の口の肥えた人を集める小さな割烹料理店ですよ～。これは行かねば、とすでに決心していました。
繁華街の中心ですから値段が多少気になりましたが。メモに店の名前と住所を書いてもらい、大切にズ
ボンのポケットにしまいました。カレーライスを注文したのも、直ぐに納得出来ました。私の知り合い
が洋モノのレストランをやっております。彼は外での食事はいつでも和食です。彼と逆ですが意味は同
じですね。
食事の後で残りのハーフを回り、彼は帰っていきました。私たちは更に９ホールを追加して回りました。
その後、風呂に入りました。そこで、一緒に回った方の一人が、先ほどの調理師のことを知っていると
言いました。とても気難しい方とのこと、店もそれを承知の常連だけが来る雰囲気の店。一度入ったこ
とがあるが、馴染めず、直ぐに出て来たとのこと。「ふ～～ん」と私。心の中では、よくある話しで、
美味いものはむしろそんなところに多い、と想像／妄想が広がる一方でした。
翌週末に行きました。午後８時くらい。カウンターとテーブル４つくらい、それと小さな座敷とも呼べ
ない小さな畳の部屋が２つ。こざっぱりしたいい店です。彼はカウンターの中で若い板前見習さんと一
緒に動き回っていて、私には気が付かないようでした。カウンターに空いた席があったので座りました。
座敷のようなテーブル２つに６人、椅子付きテーブルに客はなく、カウンターに４人くらいの客でした。
奥さんがおしぼりを出してくれ、それを使いながら、まずビールを注文しました。11月でした。中旬を
すぎてましたね。金沢の11月の夜は、東京より寒いです。
ビールとつまみが出ました。ゴリの煮物。それと沢庵のキンピラのようなもの。ちょっとこの沢庵料理
の名前を忘れました。古漬けをスライスして、水にさらし塩分を抜き、まず油で焼きそれから煮たもの
です。そう、けっこう手間の掛かってるものです。黄土色のくすんだ色です。典型的な金沢のものです。
ゴリにしても沢庵にしても色はお世辞にもキレイなものではないですね。それが見事に小鉢に盛り付け
られてました。
ド派でなモノではありませんが、いわゆる九谷風の小鉢が使われてます。古九谷風ではありません。当時、
九谷焼きはあまり好きではありませんでした。いまでも自分が使うものとしては食指は動きません。でも、
その土地の食べ物と盛り付け次第で、眼を見張るような効果が出るのが、それぞれの土地の焼き物なんで
すよね～。これは恐いくらいの真実です。こればかりは、その土地へ行かないと分らない。食い物へいき
ましょう。
小鉢に箸をつけます。まずゴリ。うまい。既成の物じゃない。次は沢庵。煮てあるのに歯ごたえはシャキ
シャキ。これもうまい。おかわりが欲しいくらい。でもじっと我慢。ビールを飲みながらチビチビと大事
に平らげました。和紙に手書きのお品書きが２か所にあります。一つはカウンターの客用です。それを見
ながら、ご主人にご挨拶。先日はどうも。怪訝そうな顔が、笑顔に変わるのを見て、来ましたよ、と私。
嬉しそうなお顔。そのお顔は、私が本当に来るとは思ってなかったことを、伝えてました。別に約束をし
た訳ではありませんが、私の方の考えでは、こない訳がないんですよね。食い物にこれ以上張れない、卑
しい意地を張ってる男ですから。
で、このゴリはと言ったら、見習いの板前さんが作ったと顎で指し、今回はうまくやってくれた、と嬉し
そうな声。参るんですよね、こういうの。沢庵は女房、とつけ加えた。厳しいと思いますよ、修行。半端
なことは一つもないから。少しだけゴリ談義をしてくれました。犀川で穫れたホンマもののゴリのことを。
他のカウンターの客も話に加わり、なごやかですが、すこし棘がある。常連です。金沢弁丸出しの土地の
方達。私の言葉は東京山の手。これはホント。麻布生まれです。これを言うと誰も信用しません。下町か
ら出て来たと思っていた友人が殆どですから。私の柄の悪い方の言葉遣いだけを聞いている人には。使い
分けてます、あっはは。
常連の、一番正直そうだが一番偉そうにしている客に、本日のお奨めを聞きました。これ秘訣なんです。
ご主人にはこんなケースでは聞かないこと。ご主人に聞くと、私の嗜好を考えてから返事をしようとしま
すが、まだ私を知りません。客なら自分の直感と主観で、返事が出来ます。鱈の昆布〆。今日のは特別う
まいっちゃ、と金沢弁でのご説明。じゃ、それいっちゃう、と東京下町風に私。いきなり、主題の「真鱈」
です。カウンターの中を覗いていたら、冷蔵庫からバットに入った大きめの切り身を出しました。
ご主人がやってくれてます。カウンターに座るとこんな内側が見えるので楽しいです。白い筈の鱈の身が
ホンノリと飴色になってます。食欲をそそる姿ではありません。でも、けっこう輝いてます。それをまな
板の上に乗せ、流れるような動作で見事な薄切りにしてくれました。５枚のスライスです。それを九谷風
の中鉢に盛り付けてくれました。付いて来たタレにアサツキが入ってます。本ワサビを溶かし、そっと昆
布で〆た鱈のスライスを浸し、口へ。
これはもう極楽ですっちゃ。殆ど味がない。説明できる味がない。でも、身震いしてしまうほど美味しい。
鱈があれほど上品な味を提供出来る魚とは知りませんでした。極上の昆布のエッセンスを加味していると
はいえ、恐いくらいデリケートで、大変な変身です。こんな食い方知りませんよ、私はただの東京出身者で
す。で、聞きました。これは金沢独特のものですかと。いんや、日本海側なら何処にでもあるっちゃ、との
こと。つけダレも大事です。カボスとかのポン酢を使うこともあるが、ゆずとレモンがいいと、ご主人が説
明を加えてくれました。もう私の心はメロメロ、千々に乱れて過去に食った美味いものを思い出しながら、
何かに共通点を探そうとしましたが思い当たりません。食文化の偉大さを思い知らされました。
穫れる地元じゃなければ、こんな食い方は出てこないのですね。いえ、正しくは加賀の食の歴史背景を一番
にあげなければいけませんでしょうね。漁獲出来ても、それがなければ、ここまでの洗練度は得られません
から。鱈みたいな鮮度がすぐ落ちる魚を東京で食べるには、いままで食べて来た方法でいいみたいです。苦）
こんな風に書いておりますが、この話題はやばい。次から次へと色々な思いがよみがえります。延々と終わ
りそうもない話題です。この店にまつわることが金沢で最良の思い出ですから。私は日本中で、金沢が一番
好きです。これは、この店とここに集っていた常連客故です。いまでもその常連客数人と年賀状の交換があ
りますが、６年程前にあの鱈の昆布〆を勧めてくれた方が亡くなりました。ご主人は私が金沢を去った６年
後に亡くなったと奥さんからご通知を頂きました。
その最初の出会いの時、ご主人は６０歳近かったと思います。がっしりした身体の、背もこの年代の方とし
ては１７０センチくらいありましたから、大きい方ですね。でも、健康が優れているようには見えませんで
した。皮膚に艶をまったく持たない方でした。たぶん、肝臓とかどこか内臓器官に、疾患のある方だろうと
想像しておりました。あとで聞きましたが、仕事からくる精神の緊張感に耐えられなく、酒に溺れることが
度々だったそうです。なんでも高名な料亭のチーフ板前の地位を酒が為に失ったとの噂をききました。(時効
と思いますので書いてしまいますが)。私が彼を知った時も、何度目かの治療の時期だったらしいです。ゴル
フもその治療の一環にしてたようです。
鱈の昆布〆のあとに「鱈の白子の大根おろし添え」とか、太刀魚や岩礁地帯の根ざかなの塩焼きとか、茄子
の乗った「暖かいそうめん」とか、金沢の味を満喫しました。あ、途中から日本酒に変えました。さしみ風
で食べたものは、その夜は鱈だけでした。ご主人もゴルフ場で会った時とは別人みたいによく喋り、とても
楽しそうでした。気が付きましたがお酒は一滴も取りませんでしたね。ゴルフの時だけ少しビールを飲むそ
うです。
その後、度々その店を訪れるようになりました。プロの調理人がこれほど鋭く神経を使って調理をしている
のを知ったのは、このご主人を通じてです。調理中に気を緩める一瞬さえないような、持続力を見せつけら
れました。それを見るのが好きだったので、いつもカウンターに座りました。カウンターは常連の席です。
後で聞きましたが、私が最初に入った時いきなりカウンターに座ったので驚いたそうです。というよりみな
ムカ～としたようです。
ご主人も一見の客がカウンターにいきなり座ったので、気にはなったそうですが、私とは気が付かなかった
そうです。奥さんも心配したそうです、常連客に意地悪されるんじゃないかと...。そうしたら、いきなり常
連客のボスに、本日のお奨めを聞いているのには呆れたそうです。あの、ゴルフ場での方、常連客に意地悪
されたみたいですね。東京なんかでは見ませんが、地方では時々見られますね、新来者や外来者にものすご
い意識的な疎外感を与えたりするの。慣れないとこれは辛いですよ。実は外国でもいっぱいあります。私は
賢いから、それを逆手に取る方法を知っているのです。あはは。
その常連の客が私のところへ時々電話をくれるようになりました。釣りに行って来た。スズキの７０センチ
が釣れた。親父さんのところへ届けた。明日常連には無料でサービス！とかの情報です。山菜の時期にも同
じことがありました。山菜があんなに美味しいものと知ったのもこの店です。みな常連の持ち込みサービス
でした。松茸まで。常連の一人が能登半島の奥に松茸山を持っています。松茸の採取に契約業者を山に入れ
るそうです。その前日に、小１時間ほどその山を歩いて採って来るのだそうです。
一度だけその松茸の山を業者が入る前日に短時間ですが一緒に歩かせてもらいました。私は見るだけで手は
出しませんでした。翌日入る業者に見えるような酷い痕跡を残しそうでしたから。大きなカゴにいっぱい採
れました。庭でバーベキュー風に松茸を焼いてくれたり、揚げ物を作ってくれました。台所からは土瓶蒸し
なんかも出してくれました。私を含め５人くらいの客がいたのですが、大きな籠いっぱいの松茸を平らげる
ことは出来ませんでした。
こんな贅沢は２度と経験できそうもないからと、最後には喉を通すのが難しくなるほどの食いぶりでした。
案の定なのですが、どんなに美味いものでもやりすぎはいけませんね。翌日トイレへ行くと、尿から松茸
の匂いがして、うんざりさせられました。その後、何年間かは松茸が大嫌いでした。へへ。
この小さな加賀料理の店を通して、地元の人でも味わえないような、贅沢をさせて頂きました。金沢が好き
なのは、この食い物だけが理由ではないですよ！ 半分以上はそうですがね。笑）
さて、オランダの真冬には、素晴らしい真鱈が店頭に出ます。身が本当に透き通るようなキレイで新鮮なも
のです。それを見つけた時は、あの「真鱈の昆布〆」を作ります。金沢のあの店のご主人直伝です。東京で
も出来なかったことがオランダで出来ました。
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以上です。画像はなく文字だけのものです。少々長いのでちょっと気が引けます。
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