フレデリック・マドレーヌ

パティスリー「ル・ポミエ」さんのオーナーシェフ、フレデリック・マドレーヌ氏による、貴重なお菓子講習会。今日のお題は、「エクレール」と「サバラン」
マドレーヌさんのお菓子は、美味しいだけでなく、とってもキュートなのです♪


出来たての「サバラン」色どりも鮮やか

お酒があまり強くない私は、実は「サバラン」得意ではないでもこのサバラン、メチャメチャ美味しい～！本当に今まで食べた、どのサバランよりも美味しくて感激☆生地のしっとり感も味も最高☆秘蔵のお酒を使ったり、特別なイーストを使ったりと、こだわりいっぱい、出来たてを食べれる幸せこのサバランなら、幾つでも食べれそう。。。


ウシさん型の「エクレール・キャラメル」

何てキュートなのでしょうマドレーヌさんの遊び心いっぱい！でもかわいいだけで無く、中のほろ苦くて濃いキャラメルクリームと、上掛けのフォンダンの甘さのバランスがとっても◎見てかわいい、食べて美味しい、幸せになれるケーキ。ちなみにお店で売られている、ワンちゃん型のエクレールもとってもキュートで美味


キッシュも、クロワッサンも、マドレーヌシェフのは、美味しい～～


「ル・ポミエ」のケーキの数々。店舗には、もっといっぱい有ります

白いお皿に乗っている６角形のケーキは、店名を冠した「ル・ポミエ」という、同店を代表的するケーキ。青りんごのムースが爽やかで、美味しい☆

マドレーヌ氏は元「ダロワイヨ・ジャポン」のシェフパティシェで、奥様は日本人。かわいい一人息子さんもいらっしゃいます。とっても優しいパパでもあるのです。その丁寧な仕事振りや、優しい雰囲気に、またまたファンになってしまいました♪今日は惜みなく、お店で出しているケーキと全く同じルセットを披露して下さいました。さすが、偉大なシェフは違います。今年、フランス国家功労章「シュヴァリエ」を授与されました。おめでとう、マドレーヌさん！そして、ご馳走様でした

さて今日は、午前中のセミナー後、午後は「スイーツ・ディプロマ」の講義。何と突然「スマステ」の取材が！何だか次回の７/４（土）の放送は、「女性に人気の資格」というお題で、この「スイーツ・ディプロマ」が取り上げられたらしい。２人のお兄さんが講義中にカメラを回していたので、もしかして数秒映ってしまうかも？！しかも、最後にインタビューまでされてしまったでも私の場合、資格にこだわってでは無く、知識を得たくて受けてたので、何とも質問に対してズレていた答えだったかも。。。きっとカットになるでしょう（笑）


記念にインタビューされた、マイクを撮らせてもらいました。わー、テレビと同じだ！ミーハー

エクレール♪

今日は、楽しみにしていた「エクレール」講座♪
個人的にシューの菓子は大好き！幸せなひとときです～～


これだけ「エクレール」が揃うと圧巻！どれも美味しそう


手前「フォション」さすが、カラフルで斬新な感じです。奥の右手と左手は「マルキーズ」デザインがかわいい☆


左手２列は「カカオエット・パリ」手の凝った作りです。右手２列は「サダハル・アオキ」キレイな仕上がりで美しいです。


こんなに長いエクレールも！長さ27センチ「フィオレンティーナ・ペストリー」製。このまま、かぶりつきたくなる衝動にかられます

シュー菓子はシンプルなだけに、難しいお菓子の一つ。そして好みも様々。これを食べると、お店のコンセプトが見える気がします。私の感想。。。手のかかるシュー菓子に、手を抜いていないパティスリーは、大体他のお菓子も美味しい！と思います。


「エクレール」づくし☆今日のヒットは、真ん中の「カカオエット・パリ」製。底にビスケット生地が被せてあって、サクサクの食感が素敵。シュー皮とクリームのバランスも◎やや大ぶりのエクレールだけど、美味しいから食べれちゃう☆上面も凝った作りでデザインもかわいい。ここのジェロームシェフのケーキは、本当に面白い。空間アーティストみたいで、デザインを見ただけで楽しくなるケーキばかり

こんなに沢山の「エクレール」を食べれる何て、貴重な機会♪皆でシェアしたとはいえ、さすがに今日は食べすぎた気がしますがでも、美味しくて大満足！ただ今、血糖値上昇中（笑）

「ピエール・エルメ」クッキングセミナー

「ピエール・エルメ」クッキングセミナー。今回はお菓子ではなくて、キッシュのセミナーです。


今回は３種類の具を用意。定番のロレーヌの他に、アスパラとケッパー、ホタテとチコリと、豪華な感じです。オリーブ大くらいの、こんなに大きなケッパーは初めて見た。中央に有る、アスパラと一緒に入っている半割がそれです。小さいケッパーに比べて酸味が無くて美味しいそう。


焼き上がり。すっごく美味しそう♪

今回はキッシュの生地、「パータフォンセ」もしっかりポイントを教えて下さったり、生地の敷き込み「フォンサージュ」のやり方も詳しくデモが有って、とても分かり易かった。小さなセルクルだと、フォンサージュが難しいんだよね。。。
さて、セミナー後はお楽しみのお食事タイム


サラダ色々と、焼きたてのキッシュ。焼きたては、特に美味しいな～。


今回のデザート。あぁ、幸せ

このセミナーでは、ショップのケーキで好きなのを一つ、お土産で貰えるのだけど、いつも相当悩みます。いつもは大好きな「プレジール・シュクレ」や「イスパハン」等を選ぶのだけど、今回は「モガドール」をチョイス。以前に少しだけ食べた事は有ったのだけど、きちんと１個食べるのは、初めて。


「モガドール」美しいフォルムです。


側面には、ショコラのマカロン、中はパッションのショコラムース、トップはアナナスのソテー。

重くなりがちなショコラ系のガトーだけど、アナナスが加わって、爽やかな味をプラス。全体の構成がとても合うと思いました。欲を言えば、ボトムに何かサクサクの食感が欲しい◎

エルメのクッキング・セミナー、今はすっかり人気が出てしまって、予約を取るのが難しくなってしまったけど、やっぱり毎回来たいなーと思います☆

メープル講習会２

祐天寺「パティスガストロミー協会」にて、「メープルのムース・ガレット仕立て」の講習会を担当しました。あいにくの雨でしたが、涼しくてお菓子作りには、いい気候ですね。


ボトムにはサブレ・ブルトン生地、メープル風味のバニラムースの間には、塩の効いたサブレのクランブルとメープルシロップが潜んでいます♪切り分けた時、トロッとメープルシロップが流れ出てきます。


皆さんの作品。個性豊かでとっても素敵です

今日の皆様も、とっても手際がよろしくて、あっと言う間に出来上がりました。


デセール風にして、お召し上がり。あっ、アイスがとトロけてきた

今日は、面白い差し入れを頂きました。福井県小浜市のお菓子「オバマまんじゅう」知らなかった。やるなー、小浜市！


オバマ氏の後ろ姿と正面の顔の焼き印。後ろ姿は、坊主の中学生風に見える（笑）正面の顔は、すごく似てますっ。ちょっと、ノッチ風？！
肝心のお味は、酒粕と清酒が入っているので、口に入れた瞬間、フワッとお酒の香りが広がります。中身は白っぽいさらし餡みたいで、結構美味しいです。これ、お土産に受けそう。
調べてみたら、元々小浜市で作られていた「おばままんじゅう」が、オバマ氏出現により、「オバマまんじゅう」に変わったらしい。略して「おばまん」。その後本物のオバマ氏から、丁重な礼状が届いたそうです。さすがYes、we can☆

もうひとつ、嬉しいお土産が。。。

「サダハル・アオキ・パリ」のパンプルムース（グレープフルーツ）のブラックチョコレートコーティング

いわゆるオランジェットの、パンプルムースバージョン。これ、めっちゃ美味しいわ～。この皮の苦味が何とも言えず、ショコラと合います。一気に一箱食べれてしまいそうで、危険です大事に少しずつ頂こうっと♪Ｍさん、いつもお気遣い頂きありがとうございます！

さて今回も、ご参加頂いた皆様、ありがとうございました。また何処かで、お会い出来たら嬉しいです

「１９０４」講習会

中目黒のパティスリー「１９０４」の講習会が代々木上原のドーバーさんで行われました。ここのお菓子、大好きなんです！特に焼き菓子類が♪その中でも、大好きなパイのお菓子「サクリスタン」と「フィナンシェ」を惜しげも無く披露して下さいました。


「１９０４」のオーナーパティシェ、松野シェフ
講習会は苦手という事でしたが、とても分かり易く丁寧な内容でした。


左がネジネジパイの「サクリスタン」パイのサクサク感とナッツの風味と食感が溜まりません。これ、食べだすと止まらない、危険なお菓子です。。。
右は、焼きたての「フィナンシェ」発酵バターとアーモンドの風味が素晴らしいです。出来たては、側面はサクッ、中はしっとりで最高☆
「フィナンシェ」は金の延べ棒に見えるので、フランス語で「財界人」や「お金持ち」を意味しています。焼き立てが並んでいるその姿は、正に黄金の延べ棒の様です。

「サクリスタン」は、アンベルセの方法でしっかりとした焼き上がりに。通常、パイ生地はデトランプというパイの生地にバターを包んで折って、のしていく方法が多いですが、アンベルセはのばしたバターでデトランプを包んで折って、のしていく方法。私もこのアンベルセ方法のパイ生地の方が好き。浮いた感じというよりは、目の詰まった、バリッとした食感のパイ生地の仕上がりです。でもさすが、松野シェフ。通常の方法ではない、とても作業性のよい、アンベルセ方法を教えて下さいました

「フィナンシェ」シンプルながら難しいお菓子の一つ。これも大好きなお菓子♪シェフは良質の材料を惜しげも無く使っています。


「１９０４」のケーキが勢ぞろい

あー、もう選ぶ事が出来ません。。。

「１９０４」は、中目黒駅から少し歩いた、住宅街の中に有りますが、行く価値の有る、とても魅力的なお菓子が勢揃いしています。外れは無いです！一見、お菓子屋さんには感じられない、無機質な感じの空間にシェフのセンスの良さが感じられます。男性でも気兼ね無く入れる雰囲気。
焼き菓子がお勧めだけど、生ケーキ類も、勿論美味しい個人的に、ここのシュークリームが大好き♪
こういった、シンプルなお菓子に手を抜いていないお菓子屋さんは、他のお菓子も美味しい所が多いです。あぁ、幸せな一時でした。松野シェフ、ありがとうございました！

メープル講座

今日は祐天寺「パティス・ガストロミー協会」にて「メープルのムース・ガレット」の講座を担当。
メープルずくしの美味しいケーキです。サクサクのサブレ・ブルトン生地と、メープル風味のバニラムースとの組み合わせ♪


お1人、５号サイズを１台お持ち帰り


ムースの間にも、サブレのクランブルを忍ばせ・・・

皆さん、キレイに仕上げて頂きました。同じ材料なのに、個性的な仕上がりで面白い！デコレーションは、一番楽しいひと時です☆サクサクのサブレ生地とムースの優しい組み合わせ。サブレに効かせた、美味しいゲランドのお塩がアクセントになっていて美味
今回使用のメープルシロップは、シタデール。お砂糖は、全てメープルシュガー。何と１キロ２千円の美味しいメープルシュガー。あぁ、何てリッチな講座♪
今日食べたら、サクサクの食感とムースの優しい味わいが楽しめ、翌日は少ししっとりしたサブレ生地とムースがマッチして、こちらも美味しい


試食タイムは、色々なデザートとの盛り合わせ♪メープルのアイスクリームも添えてます。今日は、メープルシロップのミニボトルのお土産も付いています☆

余談ですが、昔カナダに住んでいた時は、必ず食卓にメープルシロップが置いてありました。しかも大きいボトル！さすが本場です。それまで、メープルシロップってデザートのイメージだったけど、カナダの人はベーコンやオムレツ等。何にでも掛けて食べていました。初めはびっくりしたけど、結構サラっとしていて、あんまり甘く無いし、お料理にも合うんだーと、私も何にでも掛ける様に。今思うと、何て贅沢だったと思います。

ちなみに、メープルシロップは、琥珀色が薄い程、高級品です。透明なボトルに入っていないシロップは、色を隠す為とも聞いた事が。ただ、同じメープルシロップでも薄いボトルに入っていれば、光を沢山通すので色は薄く見えて、厚いボトルは色が濃く見えるので、あまり信用出来ないトコです。では、何を信用したら？となると、ボトルの何処かに書いて有る、グレードの種類が有ります。
グレードはNo.１～No.３迄有って、No.１は、エキストラ・ライト→ライト→ミディアムの３種。No.２は、アンバー。No.３は、ダーク。ミディアムが一番、出回っているけど、アンバーが一番カロリーが少なく、脂肪分ゼロだとか。うーん、これは魅力的です☆

さてこの講座、今月の28日（木）の12時～も開催予定です。
お問い合わせは、下記へ

パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
Patis.swing@s7.dion.ne.jp

お菓子講習会

単発・お菓子講習会のお知らせです。

会場は、東横線「祐天寺」駅近く、「パティス・ガストロノミー協会」にて。
サロン風の素敵な一軒家です。

メープルずくしの、美味しいお菓子♪初級者でも素敵に出来る仕上がりです。
メープルのムース、アイスクリームを添えて

メープルシュガーとシロップを両方を使った贅沢なアントルメ。
生地はサクサクのサブレブルトンで、パティシエ風に仕上げてお持ち帰り。
メープルのアイスクリームもご紹介します。


■日　程　①５／12日（火）11:00～13:00
　　　　　　②５／28日（木）12:00～14:00

■会　費　一般3500円　（パティス会員3000円）

☆メープル好きには、たまらないケーキです☆

お問い合わせ、お申し込みは、下記にお願いします

パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
Patis.swing@s7.dion.ne.jp

タルト・ジヴァラ・ラクテ

エコール・ヴァローナでの講習会。ヴァローナ社の大好きなミルクチョコレート、ジヴァラ・ラクテのタルト。今回の一番の関心は、特殊なタルト型を使ったタルト生地の焼成です。


何と型に小さな穴がびっしりと空いています。

これによって、焼き上がりがとてもサクサクになり、更に生地の敷き込みもとても簡単に出来る、驚きのフォンサージュでした。そして重石も入らない焼成！
オリジナルの特注品なので、ややお値段はしますが、かなり魅力的な型です。


トップにチョコの細工を飾り、華やかな仕上がりになりました♪


ボトムはショコラのビスキュイ、トップのジヴァラのガナッシュが美味しい～☆そして、タルト生地も勿論サクサク！
暫く、このタルト型にハマりそうです

ピエール・エルメ「マカロン」講座

先日、久しぶりに「ピエール・エルメ」のお菓子講習会に参加してきました。今回は「マカロン」どうしても、受けてみたかった講座です。
もう、マカロンは何百回？！となく作っているのですが、シンプルなだけに、とても奥深いお菓子。作り方も様々で、本当に面白いお菓子の一つだと思います。
一時期は、本当に良く作っていましたが、作り過ぎて？！ちょっぴり冷めていたのですが、また今年になってから急にマカロン熱がヒートアップしています♪


ベーシックな「ヴァニラのマカロン」実は、一番好きかも・・・


「アールグレイ」のマカロン。これも美味しい～♪

今回からマチューシェフという、新しいシェフに変わりました。とっても背が高くて、低い作業台が可哀そうに思えましたが、とても丁寧に教えて頂きました。「マカロン」講座も色々受けましたが、今回は家庭のオーブンでもキレイに出来るマカロンの作り方で興味深かったです。

講座の後には、こんなデザートが。。。

しっ、幸せなひとときです

「スリジェ」和泉シェフ講習会

「スリジェ」和泉シェフの講習会です。会場は、祐天寺「パティスガストロノミー」にて、充実の講習会でした。

今回のお題は、究極のショートケーキ！究極ですよ～☆
ショートケーキは、ビスキュイ・生クリーム・苺と、とてもシンプルなケーキ。簡単に作る事は出来るけど、実はシンプルなお菓子程、とても奥深くて難しいのです。なので、そのお店の個性がとても出るケーキ。


シンプルだけど、美しい仕上がりです

さすがに和泉シェフ、ただのショートケーキでは有りませんでした。ビスキュイは、軽いけどコクの有る仕上がり。生クリームとシロップのバランス、苺の甘みと、バランスのいいショートケーキで美味♪特に今回のビスキュイは、とても気に入ったので是非作りたいと思いました。
今回の苺は、山形産・朝摘みの「紅ほっぺ」甘さだけではなく、フレッシュな野生の味がしました。これだけでも、美味しい～～


枝付きの苺って、何かかわいい

これだけでも、美味しい～と思っていたら、何とこんなに美味しそうなケーキ達が出て来て感激！「スリジェ」の人気のケーキ達です。


この中から、一つを選ぶ事って・・・出来ない

しかも、後から焼き菓子のお土産やアントルメも出てきて・・・もう、ケーキバイキング状態！


見てるだけで、幸せな気分です。。。危険


にこやかな和泉シェフ。講習会も、和やかな雰囲気でした。

つくづく「ショートケーキ」は奥深いと思った講座でした。このケーキは、日本の文化でも有るし、どんな方にも必ず「ショートケーキ」にまつわる思い出って有るのではないかなーって思います。まぁ、自分で美味しい！と思えるお菓子なら、何でもナンバー１ですね♪ご馳走様でした～