五月雨上がって何色？・・
「日置桜 きもと糸白見 無農薬無施肥強力純米R２BY」
純米燗金太郎です。
太陽フレア・・
オーロラ・・
磁気嵐・・
そして・・
五月雨は緑色・・♪
お昼を過ぎて、ようやく雨が上がりました。
雨上がりのひとときは、何か独特な空間に・・
色のない透明感溢れた世界が急激に広がるような感覚・・
何か好きです・・
😊
今晩の晩酌は、無農薬無施肥の原料米で醸したコレ！
「日置桜 きもと糸白見 無農薬無施肥強力純米R２BY」
【精米９割だが透明感あり！】
前田杜氏が、無農薬・無肥料で栽培、しかも天日干しの強力米で醸した逸品。
黒糖・栃餅様の熟成香。アタックで凝縮した深く複雑な旨味が一気に押し寄せ、その奥にはバニラやミントなどハーブの香りが複雑に揺らいでいるイメージ。そこから一変。甘夏のような柑橘系の酸のキレで爽快なのどごしだ。余韻で旨味がどこまでも伸びていく。精米９割にして綺麗で透明感あり。
燗につけると、時を重ねた熟成の旨味がより凝縮して、とろけるよう。盃がすすむ。
＊「お米」と「蛋白含有量」
酒米が酒造りに適しているのは、麹菌が活動しやすい構造の為です。
日本酒は、幾つもの微生物の共演により醸造されますが、少し単純に表現すれば、米のでんぷんを麹菌が糖に変化させ、その糖を酵母が食しアルコールに変えます。これらが同時に進行する"並行複発酵"という高度な技術により産まれるのが日本酒です。
酒米は、大粒で、たんぱく質含有量が低く、中心部に「心白」がある品種です。
食べて美味しい食米は、心白がなく、比較的小粒なため、酒造りには向きません。
酒米において特に「 粗たんぱく含有量が重要な理由」ですが・・・
お酒の雑味の原因となるのが、「たんぱく質」です。粗蛋白含有量が少ないほど綺麗な酒質のお酒を醸せます。お米の粗蛋白含有量は、多いほど食米の食感、食味も悪くなり、また栽培する田んぼの土中の窒素分が多いほど増加します。つまり、化学肥料や農薬を使うと土中の窒素分が多くなるので、「有機無農薬栽培」の酒米を作れば、「粗蛋白含有量は低くなります。
一般的には、お米の外側に「蛋白質」が多いため、お米の外側を沢山削るほど、綺麗なお酒になる理屈になるため、精米歩合の低さを競う風潮も見られますが、これも、いささか本末転倒な部分もあります。粗蛋白含有量の少ない酒米で醸せば、お米を沢山削る必要がないともいえるのです。
ですから、食米は小粒が故に外側の蛋白含有量が多い部分を削る事が出来にくく、心白がないため米の中心部まで麹菌がハゼ込みしにくく、米の外側部分しか酒にならない、という事があります。
お米の蛋白含有量は、重要です。
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