干し柿 その２

 干し柿の覚書です。

 

この２つは、今年１回目に作りました。

色のきれいな左は個別にラップにくるんで冷凍したもの、

右はラップには包みましたが冷蔵庫で保存したもの。

色が黒っぽくなってました。

冷凍したものは色がきれいなままでした。

しかも糖分があるせいかカチカチにはならず出してすぐに使えます。

やっぱり冷凍保存が良いようです。

柿のおしり？のほうが少し粉を吹いたように白いのは糖分の結晶でカビではありません。

こんな風に粉を吹かせたいと思っていましたがなかなか難しく冷蔵庫や冷凍庫で保存していたら少し付いていました。

 

これは、右が今回２回目の干し柿で、大きさがかなり違いました

色も前のほうがきれいだけど、冷凍している間にも熟成が進むのでしょうか？

味も１回目のほうが甘く感じます。

今回の柿も冷凍保存します。

そして、作ってみたかった干し柿バターは

ヘタを切り取り、縦に切り込みを入れ開いて種を取り

おしりのほうに１センチほど縦の切込みを２か所入れて平らにします。

それを２枚並べてバターと炒ったクルミを並べ

その上から同じように開いた干し柿２枚でサンド。

ラップに包んで冷蔵庫でなじませます。

次はクリームチーズでもう一品

縦４等分に切ってチーズとクルミをくるりと巻くように挟んで出来上がり。

ミントの葉でも添えるといい感じです。

４切れ作って１つお味見！WW

干し柿

昔、そんなに好きじゃなかった干し柿が、

今、やや好きになってきました。

一昨年前、初めて自分で作ってみてから興味がわいたのです。

去年は忙しすぎてパス。

今年はもう二回目を作っています。

一回目は少しとんがった柿でしたが、今度は丸い形。名前はわかりません

どちらがおいしいの？とお店の人に聞いたのですが、好みだといわれました。

でも、丸いほうをこだわって選ぶ人もいるということで、わかるようなわからないような・・・

どっちかな～。

試してみようと思っています。

今回は合計5キロです。大きめの柿です。

先ずは皮をむき

数個づつ紐をかけます

その束ごと、数秒熱湯に通して消毒。

雨に当たるとカビの原因になるそうなので気をつけます。

念には念を入れ、３５度の焼酎を霧吹きして消毒。

軒下につるしてある様子を見るのはいいものです

お洗濯を干す場所が少し狭くはなりますが、

10日くらい経ったら柿の表面が乾いてきて、一回り小さくなった感じになるので

優しく表面を揉みます。

この柿を揉む作業、不思議と柿がいとおしく思えてきます。

これにより早く渋も抜けるそうで、全体に柔らかくなります。

　　　　干し始めてから二週間経ちました。

まん丸だった柿が、面長に・・・

柿と紐の間も、すごく離れて見えますね。

出来上がりまでもう一息です。

 

昨日、料理教室で、干しイチジクにクリームチーズとクルミを載せた一品があり、すごくおいしかったのですが

これは干し柿でも合いそう！と思いました。

はじめは、レーズンバターのように、干し柿バターを作ろうともくろんでいたのですが、

むしろ、少し酸味のあるクリームチーズと香ばしいナッツの組み合わせがもっといいかも。

どちらも試してみます。

ワインに合いそうね！

柚子胡椒作り

去年は、私とオット二人の実家で病人が出て

通うのに忙しくて、ふと気が付いたら庭の柚子が黄色くなっていました。

青柚子胡椒を作る機会を逸してしまいました。

今年はタイミングを逃すまい！

庭に二本植えた唐辛子は出来が良く、次から次と実が成り

青いうちに摘み取っては柚子胡椒用に種を取って冷凍し取りためていました。

柚子もようやく実ってきましたが、今年はやや小粒かな。

まだ大きくなるかと思ったけどそろそろ作ろうかな

 

柚子胡椒は、青柚子の皮と、青唐辛子、塩だけで作ります。

昔の柚子胡椒は常温に保存していたので、塩の粒が浮くほど塩分が多かったけど

最近は冷凍庫や冷蔵庫に入れて必要な時出して使うので塩分控えめ。

今回は今までで一番減塩で、全体の12パーセントの塩分にしてみました。

柚子の皮と、種を取った唐辛子は同量です。

今まではこのようにくるくると皮をむき

白いワタの部分をそいで使っていました。

今回、ふと思いついてVICTORNOXの、トマトピーラーを使ってみたら

青い部分だけうまく剥けてスピードアップ！

これはいい！

あとはフープロで

残った実は絞ってポン酢に

ふう～ひと段落です。

小分けにして寝かせたらお友達にもおすそ分けしたいと思います。

お鍋の季節にはセットで役立ちますね。

葉わさび

白い花が可憐な葉わさびの季節になった

うっかりすると出会うことが無く、買いそびれることもあるので

店先でこれを見つけると嬉しくなる

 

買ってくるとこれを綺麗に洗って

たべやすい大きさ（３㎝くらいか）に切ってから

８０度の湯を回しかけ、あら熱を取ってビニールに入れ

砂糖を小さじ半分ほど入れたらそのまま良くもんで

出てきた汁を捨てたら、袋の口を縛って冷蔵庫に入れる

汁を捨てるとき袋の中からすでにツーンとわさびの香りが漂うが

１日は時間をおいたほうが、よりツーン・・・を楽しめる

簡単には、醤油、またはダシ醤油をかけていただくのだが

このツーンは揮発するので保存するときは瓶などに入れたほうが良いでしょう

２～３日は美味しくいただけます。

 

 

チョコレート

バレンタインが近づき、テレビでも毎日のようにチョコの特集

たまたま見た番組で、カカオ豆から自家焙煎して、チョコレートを作るお店いわゆるbean to barの

『カカオ研究所』というお店が

飯塚にあるということを知ったばかりのところに

タイミング良く娘が友達と行くというので頼んで買ってきてもらいました。

バレンタイン前ですごく混んでいたそうです。

 

カカオ豆の産地別、ベトナム、ニカラグア、ハイチの三種類のチョコ

薬包紙のようなパッケージ

これもカカオにお薬効のあるイメージだとか

忙しいにもかかわらずとても丁寧に対応して話をしてくれたと娘が言っていました

きっとカカオに対する情熱があるのでしょうね。

私もいろいろ話を聞きたくなりました。

あとは、ピスタチオのチョコを買ってきてもらいました。

ピスタチオ大好き♪美味しいそう～

 

産地別に食べ比べるのも楽しそう！

チョコも発酵食品ですからね。

マイブームの一環です。

ところで友人から聞いたのですが、カカオ成分７０パーセントのチョコは体にいいとテレビに出たとたん

スーパーから高カカオのチョコが無くなったそうなのです。

以前も、胡桃などテレビの影響で一時店から無くなりましたよね

高カカオのチョコは、ポリフェノールがアンチエイジングの効果では前から知られていたと思うのですが

友人が言うにはお通じに良いとテレビで言っていたので試したそうなんです。

食物繊維を摂ったりいろいろ努力をしたいたのも関わらず長年の悩みだったそうですが

チョコはすごく効果があったそうなのです。

人によって効き目に差はあるかもしれませんが、友人にとってはすごく良かったみたい。

カカオ研究所ではカカオニブと言って発酵させたカカオ豆を砕いた状態の物もあり、試食もさせてくれるらしいのですが

今はフル回転状態のようなので、バレンタインが終わってからいろいろ物色しに行ってみたいと思います。

 

菌活

先日、若竹屋酒造に行ったときに買った酒粕で

粕汁以外に何か良い活用法いはないかと調べたら

酒粕と豆乳でヨーグルトを作るというのがあったのです。

まずは豆乳の中に酒粕を少し入れ、常温で半日から１日発酵させるのです。（※詳しくは下に書いておきますので興味のある方は作ってみてください）

それには新鮮な酒粕が必要なので、まさに私の手元にあるある！

さっそく作ってみました。 

酒粕の量はほんの少しなので、アルコールも気にならないし、酸味のある　まさにヨーグルトが出来上がりましたよ。

豆乳を使っているので牛乳のヨーグルトより少し黄みががった色です。

ヨーグルトと言えば、私はこの冬はずっとR１ヨーグルトを手作りしていました。

このジップロックの中にたっぷり出来上がっています。

これは、牛乳１本と、元種となるR１ヨーグルトの赤いカップに入ったヨーグルト１個を混ぜ

５５度ぐらいに保温して６時間くらい置いたものです。

R1ヨーグルトはインフルエンザ予防にもなるということでしたし

腸内細菌のためのも発酵食品は沢山取り入れたいと思って作っています。

たっぷり作ったようですが、夫婦二人で３～４日食べてしまいます。

冷蔵庫の中には塩麹やら、醤油麹やらヨーグルトやら・・・・

菌活しすぎでしょうかね(笑)

※酒粕ヨーグルトの作り方

　　A　まずは乳酸菌の培養

　　　①熱湯消毒した保存瓶に、豆乳１００ｍｌ新鮮な板粕５g入れまぜ蓋をして常温に半日から１日置く

　　　　今は寒いので温かい部屋で１日かかりました。出来上がりは瓶の中でクリーム状に固まっている。

　　B　作った種を元にヨーグルトを作ります。

　　　②別の保存瓶に豆乳５００ｍｌと①の元種大さじ２杯ほどを入れ、常温で半日から１日置く。

　　　　発酵が進み固まったら冷蔵庫に保存します。ヨーグルトのような香りと酸味があります。

　　　③清潔なスプーンで瓶から取り出すこと。そうすればヨーグルトが少なくなったら豆乳を注いで

　　　　　またヨーグルトを繰り返し作ることが出来ます。

　　　　

シフォンケーキ作りに燃えてます

料理教室で習ったシフォンケーキがとても美味しかったので

さっそくシフォン型をネットで購入

ここで私のはまったポイントを紹介

何せ形から入るのが好きな私です

シフォン型はアルミ製で熱伝導がよいことが大事

ケーキは普通、型に油を塗って生地がくっつかないようにするのですが

シフォンケーキは型に張り付きながら膨らんでいくので油を塗らない

などという説明を聞くと一層ググッと来て

まさに形ならぬ型から入ってしまいました

真ん中の煙突みたいな穴が特徴です。

ふわっと膨らむけど焼き終わるとしぼみやすいのでひっくり返し

逆さの状態で冷ますというのも面白い特徴です。

１回目　抹茶のシフォン

私は直径１７センチでトールという少し高さがあるサイズの型を買いました。

習ったのは直径２０センチ用の分量だったので

少し減らしたつもりがまだ多くて溢れてしまった。

 

２回目は紅茶のシフォン

綺麗に出来たけど、もう少し多めの分量でもよかったと反省

３回目　珈琲と甘栗のシフォン

分量はバッチリでしたが甘栗をもう少し小さく刻んだほうが良かった

４回目　かぼちゃのシフォン

焼き上がった大きさもばっちり

型から出したところ

かぼちゃを蒸してつぶしシナモンを入れたのですが

これが激うま！！

夫婦二人だとそんなにケーキ焼いて食べることもなくなったのですが

これを機会に焼いてティータイムを楽しんだり

書道教室やお友達と会う時に「味見してー」と持って行っては次々と焼き

なんと習って２週間経たないうちに４回焼いてしまいました。

はまりすぎでしょ。食べすぎ注意！

茅乃舎で贅沢ランチ

長い長い休眠をしていました。

お久しぶりです。

一度怠けるとくせになってしまってＰＣに向かうのも調べ物をするだけになっていました。

親にかかわる時間も毎日あるとはいえ自分の時間もしっかり確保していて

今回は習い事の仲間と茅乃舎へランチに行きました。

久山の山のほうにあるお店ですが人気でひと月前から予約していました。

 

入口に入ると地元の野菜がお出迎え

大きいかまど。

 

メニューです

 

 

自然の味を活かした食事の数かず

茅乃舎と言えば全国でも御出汁で有名

実はさっきテレビを見ていたらぴったんこかんかんに葉加瀬太郎さんが出ていて

茅乃舎のおだしが好きだと言って、食事をする姿が出ていたので

あら、私写真撮ったまんまだったと反省、久々ブログを開いたといういきさつです。

メインは嘉穂牛有馬煮を選びました

これまでは少しずついろんなものが出ていたけどメインのお肉はかなりの分量

柔らかくホロホロと口の中でほどける中にさわやかな山椒の香り

すでにおなかいっぱいです。

しかし、ここで土鍋で炊いた十穀米が登場。

しかも新鮮な卵・・・そう！卵かけごはんなのです。

茅乃舎はもともと久原醤油というお醤油屋さんで卵かけ専用のお醤油や

生七味や柚子こしょう等の薬味もここの物

土鍋で出されると無理してでもおかわりするよね！

く・・・苦しい

 でもデザートは入るのよね。

 大満足して帰途に就いたのでした。

その前におだしや生七味など買い込みましたが、ふとアナゴ入り稲荷というのが目にとまり

オットへお土産に！稲荷とアナゴの好きなオットにとって最高のコラボですよ♪

と言うと聞こえはいいけど「もうおなかいっぱい過ぎて夕食作れませんのでこれ食べてね」

というのが本音でした。

自分だけ御馳走食べて調子がいいでしょ。

スタッフの感じも良く、また行きたいと思いました。

今度はオットとね・・・と書いておこう。

 

季節は巡る

ついこの前まで、筍のラッシュといいましょうかありがたいことにいろんな方からたくさんいただいて

料理に添える山椒の葉に趣を感じていましたが

筍の時期も終わったかと思った時には

もう山椒の実をお店で発見し

5袋ほど購入してきました。

去年張り切っていろんな方法で山椒の実を利用したのですが

一番活躍したのが塩漬けして冷凍したもの（冷凍保存だから塩漬けといっても塩は少なめですが）

それでちりめん山椒を何度も作りました。

あとは醤油に漬け込み実ごとすりつぶして、山椒醤油として使い、

ほかにもぬかみそに入れたり、佃煮にしたりしましたが

何といってもちりめん山椒の出番が一番でした。

今回はちりめん山椒の分だけの購入でしたが、小枝を取ってゆでて塩漬けまで済ませ

水が上がったら捨ててパックし冷凍しようと思います。

これで一年中ちりめん山椒を作ることができます。

温かいご飯に合うんですよね～。

食べすぎ注意！食欲とダイエットのはざまで揺れ動きます。ゆらゆら・・・

また、今年は少しだけ庭いじりにやる気を出したので

鷹の爪や韓国唐辛子、パクチー、バジル、イタリアンパセリに普通のパセリ、

小型のパプリカ、オクラ、こぼれ種から生えたディルなどスパイス系が植わっています。

先日ゆずの花が咲いたところですが、今年はすべて自家製のゆずこしょうをつくることができるかもしれません。

 

久々のベーコン作り

さかのぼること2週間前

いいバラ肉があったのでベーコンを作ろうと思い購入

1.35キログラムもある塊です

最後に作ったのはいつだろう・・・もうかなり前なのですが

昔、参考にした本などを見ながら下ごしらえに入ります

 

味がしみ込みやすいようフォークで刺し

肉１Ｋｇに対し３０ｇの塩　５ｇの砂糖なので今回は塩４０ｇ　砂糖は７ｇにして胡椒とともに肉に擦り込みます

 

ベイリーフ、玉ねぎ、ローズマリーとともにジップロックに入れて密封

 冷蔵庫に入れて毎日上下をひっくり返し12日間塩漬

13日目は水で周りを洗い流し、半日ほどボウルに張った水につけて塩出しをします。

水は数回変えました。

端っこを切ってフライパンで焼いてみて塩加減を確認…Good!

脱水シートにくるんで一晩冷蔵庫に寝かせます。

この脱水シートは、食品に含まれる余分な水分や、臭みを吸収し、旨味を濃縮するもので

魚に塩をして包んでおくと一夜干しのようになって便利なのです。

ベーコンは一日干して水分を抜くと良いそうなのでちょうどあった脱水シートを使ってみることにしました。

今回は手を抜かず真面目にベーコンを作っているのです☆彡

 

さていよいよ14日目、ブロック肉を4等分に切りフックを掛けてつりさげる準備

この時点でちょっとベーコン感が出てきましたね

以前燻煙が強すぎてすこし酸味が出たことがあったので注意しつつ

60度で5時間ほど燻しました。 

 なかなかいい色合いに燻せました。

いつもは桜のチップなどを使うのですが今回はヒッコリーのウッドを使ってみました。

出来立てをちょっと切って味見をしてみるとばっちり美味しかったので

ここでビールでも飲みたいところですが

この日、友人の結婚式で息子が帰ってくることになっており

車で迎えに行かなくてはいけないので夜までお預けです。

迎えの時間の打ち合わせのラインでは

「今ベーコン作っているよ」

「おー」

喜びの反応がでたので

ついでに、娘にも送ってみよう！

「今日はベーコン作ったよ」

「ちょうど帰ろうかなーと思ってたとこ。食べたい！」

というわけで久々に4人そろっての夕食となりました。

娘も就職活動が始まり、説明会などで忙しい毎日になってきているようです。

夕食のベーコンを使ったメニューは次の2品

出来立てベーコンをたっぷりのせたグリーンサラダと

ベーコンを炒めニンジンの千切りを山ほど入れて炒めレモン塩で味付けしたニンジンのホットサラダです。

ニンジンのホットサラダは、山盛りニンジンもあっという間に食べてしまう、超簡単だけど最近自分の中でヒットと思っているレシピです。

美味しいものを囲んでの食卓というのは、何とも言えない幸せの時間ですね。