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ガンマーサードのブログへようこそ
飲食店や福島情報の近道ブログへの訪問ありがとうございます、ガンマーサードのウェブマーケッター清水です。
先日福島の本社で月に一度行われている経営会議に参加してきました。
その中で各店舗の原価率について議論を行いました。
と言うのも、系列店で売上が伸びている店舗とそうでない店舗には、ハッキリとした違いが見られたからです。
その違いとは、「原価率が高い店が客数・売上共に伸びている」という傾向です。
原価率が高ければ良いというわけではありませんが、少なくとも原価率が低い店舗は前年をとれず苦戦しています。
本日のブログでは、飲食店の適正原価率について、自分なりに思うところを書いてみたいと思います。
一般的に、飲食店の原価率は30％が理想とされているようです。
しかしながら、この30％と言う数字は本当に正しいのでしょうか？
実際、この数字に縛られた結果、繁盛店とは真逆の行動をとってしまう飲食店が少なくないように思えます。
そもそも、飲食店の最大の集客要素は料理の味のはずです。
同じ接客・サービスで提供されるのであれば、お客様がよいおいしいお店に行きたいと考えるのはごく自然なことでしょう。
同一人物が調理を行った場合、基本的には料理の味の差＝素材の差です。
そういう意味では、原価率は高ければ高いほど魅力的な料理が提供できることになります。
前代未聞の高い原価率による圧倒的なコストパフォーマンスで、俺のシリーズ飲食店が巻き起こした一大ブームは記憶に新しいところです。
とは言え、飲食店の経費は食材費だけでなく、人件費や物件の賃料、光熱費など多岐にわたるので、あまりに高すぎれば当然商売として成り立ちません。
問題はどこを落とし所にするかです。
その際に、重要な指標となるのが来店客数や売上金額です。
同じ原価率であっても、売上のボリュームで数字の意味合いが全く異なってきます。
分かりやすいように、具体例を挙げて説明しましょう。
売上300万円のA店と、売上500万円のB店があるとします。
原価率を業界基準値の30％に設定した場合、利益は上記の表のようになります。※固定費は売上の比率差をそのまま金額にして反映させています
固定費や原価率の基準が一緒ですから、総売上高の大きいB店の方が、当然利益も多くなります。
B店に関しては、仮に原価率を40％にしても、利益が130万円でるので、A店よりもまだ20万多くなります。
ここで質問です。
この状況下でA店が犯しやすい致命的なミスは何だと思いますか？
そうです、原価率を下げて、利益を増やそうとすることです。
確かに、原価率を0.25に下げることにより、短期的には利益が15万増えて125万になります。
しかしながら、原価率を下げることは客離れの原因になります。
すると、売上高が次第に減っていきます。
その状況下で利益を確保するために更に原価を下げる…
場合によっては、必要な固定費までコストカットする…
という負のスパイラルに陥ってしまうのです。
逆に、原価を上げたB店は、そのおいしさが評判を呼び、さらなる売上アップが期待できます。
店舗を経営する以上、利益コントロールは重要な課題です。
ですが、過剰なダイエットによって、余計な脂肪だけでなく、必要な筋肉まで落としてしまったとしたら？
パフォーマンスが低下することは火を見るより明らかです。
利益を増やすために原価率を上げる
一見すると逆説的に思えることが真実と言うケースはままあります。
結論として、企業規模や業態、戦略等によって適正な原価率は大きく変動しますので、原価率30％以下という固定観念に縛られることはたいへん危険です。
最後に、私が実践を心掛けている最終的な判断要素をご紹介します。
「自分がお客様の立場になって嬉しいかどうか」です。
決して特別な考え方ではありません。
でも、毎日現場で仕事をしていると、いつの間にか店側の都合で物事を考えるようになりがちです。
小手先のテクニックで利益を捻出するのではなく、まずはお客様に喜ばれる料理やサービスを提供して、来店客数と売上を伸ばしましょう。
原価率を上げるという勇気を持てるかどうか、それが繁盛店になれるかどうかの分かれ目だと私は考えます。
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