本日は、前菜の一皿をご紹介します。
キスとジャガイモのテリーヌ サフラン風味 ルイユソースです。
先日、スタッフのご両親から、とても新鮮で上質なキスを送っていただきました。
キスと言いますと天ぷらやフライを思い浮かべますが、お刺身や塩焼きにしても上品でとても美味しい魚です。
賄いで頂いた時にも、その繊細な美味しさにとても感動しました。
日頃あまり食べる機会の少ない魚ですし、ましてやフランス料理のレストランでは、食べた事も見た事も有りません。
自分自身、キスを調理するのは今回が初めてでしたが、何とかフランス料理としてお客様に喜んでいただけないかと考えてみました。
せっかくの上質な食材ですので、身の部分だけでなく頭や骨も使いたいと思いましたので、南仏のブイヤベースをイメージしたダシを作り、冷たいゼリー寄せにしてみました。
作り方は、キスを三枚に下ろし、頭と骨、香味野菜、白ワイン、水で煮込んでダシを取り、更に手長海老と香味野菜、トマト、卵白と共に煮て、コンソメスープの様に澄ませます。
別の鍋に静かに漉してから更に煮詰めて、サフランとゼラチンを加えて冷まします。
塩と胡椒をしたキスの身は、蒸したジャガイモとサフラン風味のダシと一緒にテリーヌ型に詰め、湯煎にして低温のオーブンで火を通します。
オーブンから出したら、軽く重石をして冷蔵庫で冷やし固めて完成です。
下に敷いたソースは、ブイヤベースの定番のルイユソース（ニンニク風味のマヨネーズ）を少しアレンジして、赤ピーマンや魚のスープを多めに加えています。
通常は、メインディッシュとして食べる温かいブイヤベースですが、サフラン風味のゼリーと、その味をたっぷりと吸い込んだキスとジャガイモと共に冷たいテリーヌに変形させた所が、この一皿の面白さです。
しかし、今回キスを送っていただけなかったら、この先も縁の無い食材だったと思いますし、この様なアイデアも出てこなかったのではないでしょうか。
同じ様なテリーヌを作る事があるかもしれませんが、きっとスズキや帆立貝等の無難な食材を使っていると思います。
今回はキスという食材を通して、最初から無理と決め付けずに、とにかく試してみる事の大切さを学んだ気がします。
偶然の出会いでしたが、自分の料理にオリジナリティを感じた経験でした。