牡蠣のゼリー寄せ レモン風味

本日は、前菜の一皿をご紹介します。

牡蠣のゼリー寄せ レモン風味です。

牡蠣のシーズンも終わり、今はメニューには有りませんが、あるお客様のご要望からご紹介させていただきます。

時期が遅くなり申し訳ありません。

さて、牡蠣と言えば、生牡蠣にレモンを絞る食べ方が、もっともシンプルで美味しいと思います。

フランスのレストランでは、大皿に盛られた生牡蠣を囲んでシャンパーニュや白ワインを飲んでいる光景をよく見ました。

生牡蠣の美味しさを表現しながらも、フランス料理らしい一皿を作りたい。

そんな時に、フランスの三ツ星レストランに牡蠣の名物料理があった事を思い出し、そこから自分なりに考えて形にしたのが今回の一皿です。

その作り方ですが、牡蠣は殻を開けて塩水で軽く洗い、3%の塩を加えた熱湯でサッと湯がいてから、塩を加えた氷水に入れて冷やします。

そして、牡蠣のクリームは、鍋に牡蠣とひたひたの量の牛乳、塩を入れて加熱した所に戻した板ゼラチンを加え、ミキサーにかけてから裏ごします。

それを冷やしてから、8分立ての生クリームと合わせます。

最後にレモン風味のゼリーですが、東京グリンツィングの仙人秘水にレモンの皮で香りを付け、2%の塩と一緒に加熱し、戻した板ゼラチンを加えてからあら熱をとり、レモン汁を入れて漉し、冷蔵庫で冷やし固めます。

盛り付けは、お皿に岩塩を敷いて牡蠣の殻を置き、よくほぐした牡蠣クリームと湯がいた牡蠣、レモン風味のゼリーの順にのせて完成です。

牡蠣に一瞬火を通す事で旨みが強くなり、風味も穏やかになりますので、ワインとの相性も良いと思います。

牡蠣クリームは、フランス料理らしくソースの役割でもあります。

レモン風味のゼリーも酸味と塩味のインパクトは有りますが、あえて旨みを加えない事で、牡蠣本来の味を損なわないようにしています。

 

沢山のお客様に喜んでいただき、この一皿を作って本当に良かったと思っています。

 

 

「感謝」

突然ですが、ご報告があります。

ご存知の方もおられると思いますが、2月28日をもちまして東京グリンツィングを円満に退社することになりました。

お知らせが遅くなり申し訳ありません。

東京グリンツィングの料理長として5年間働かせていただきました。

本当にありがとうございました。

 

沢山のお客様の「美味しかった」にどれくらい励まされたことか。 

いつも良質な食材やワインを届けていただいた業者の皆さんにも、沢山の事を学ばせていただきました。

5年間、頑張ることが出来たのは、先輩や友達、後輩、新潟の家族に支えていただいたからで、自分一人の力ではありません。

グリンツィングでは、沢山のスタッフと一緒に仕事をさせていただきました。

楽しかった思い出もありますし、ぶつかって悩んだ時もあります。

みんなの助けがあったからこそ、自分の仕事が出来たのだと思います。

熱田会長とマダムには、人間的にも料理人としても未熟な自分に、貴重な経験と環境をあたえていただけた事を感謝しています。

沢山の事を教えていただきました。

そして、最後まで一緒にキッチンで働いてくれた新田さんには、厳しいことも言いましたし、仕事も大変だったと思います。

それでも我慢して、自分が望む以上の頑張りを見せてくれました。

一緒に働いた2年半で、本当に成長したと思います。

これからは、自信を持って頑張って下さい。

将来は、立派なシェフになると信じています。

 

お客様、業者さん、スタッフ、オーナー ・・・

すべての方に感謝しています。 

今回でグリンツィングのシェフブログは終わりになりますが、また新しい職場でこのようなブログを書ければと思います。

最後に、このような未熟な料理人のつたない文章を最後まで読んでいただき

本当にありがとうございました。

平成21年3月 

 磯部 冬人 

 

 

 

 

 

 

 

 

コメント ( 17 ) | Trackback ( 0 )
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コメント
 
 
 
お疲れ様 (山の上のシェフ)
2009-03-07 02:17:03
しょっちゅう話してるけど
改めてお疲れ様でした。
最後のコメントをアップしたら
一番にコメントしてやろうと
思ってました。

あと新田さんもお疲れまでした。
話したり、誤りたいこともたくさんあるのですが、
思い出したくないこともあるはずなので、
直接連絡はしませんが、
おそらく、ここを覗くでしょうから
この場を借りて謝らせてください。
君は人を幸せにする料理をつくれるし、
シェフに鍛えられて実力もついたでしょうから、
そのまま成長していくのを楽しみに
しています。

シェフのブログなのに私用な
使い方をしてごめんなさい。
 
 
 
お世話になりました。 (ニキータ)
2009-03-13 14:05:13
お疲れ様です。


最近ブログを見ていなかったので、せっかく名前まで入れていただいたのに、コメントできずにすいませんでした。

一緒に働かせていただいた2年半お世話になりました。


仕事中だけでなく、いろんな所に食事に連れていっていただいたり・・・。


もっとやれることはたくさんあったのに、
なかなかシェフのイメージ通りにならなくて、
もっとちゃんとできたらなあっていつもおもっていました。

将来、またシェフの料理を、食べにうかがえるのを楽しみにしています。

今ままでお世話になりました。

また落ち着かれたら連絡ください!!!^^
 
 
 
山の上のシェフさん (ニキータ)
2009-03-13 14:12:44
少し場をおかりします!!

わざわざ私にまでコメントありがとうございます。

今思えばわたしももっと冷静になれたら

よかったかなとおもっています。

またいつか、お会いできるのを楽しみにしています。

お体に気をつけてお仕事がんばってください。

わたしも、がんばります。

お世話になりました。ありがとうございました。


 
 
 
盛り上がりすぎ(ミ ̄エ ̄ミ) (ユーキ♂)
2009-12-19 15:48:18

まだ始めてから2ヶ月だけど毎日入れ食いですぞ(笑)



一週間の時点で既に20人相手して100万ゲットしてたもんねヾ(・ε・。)
てゆーかコレ、どー考えても女増えすぎで男足りてないんすけどぉぉおw( ̄▽ ̄;)w
 
 
 
ギリ3人です(笑) (ディック橋本)
2009-12-23 08:11:23


降参っすw いや。。さすがに4人まとめて連続は無理っすよ!!!!
いつも通り2人でちょうど良いのに(^^;
そら一気に30も貰えて嬉しいけど、2デイズにしてくれていいですwww
 
 
 
クマたんと呼ばれてます(^^; (ヒゲメタボ)
2009-12-29 18:04:37

最近はこれが流行ってるって聞いたので
試してみたのですが、凄いですね。。。

私もう45のオッサンなのに、若い子が私に夢中なんですよ!
あのキュッと締まったおマ.ンコの感触、忘れられません(笑)
 
 
 
驚きのショックプライスw (地蔵)
2009-12-31 16:49:15

コウちゃんがこないだ教えてくれたやつ、ヒマつぶしにやってみたの!!!
パチ屋に行く金も無かったしな(^^;


ヤるだけで10マンて聞いてたけど、中にだしたら15マン貰えたわヽ(´▽`)ノ
その金で次の日に朝一からパチ屋行ったら大勝ちだしv( ̄ー ̄)v
 
 
 
今日は苺ぱんちゅ (リナ)
2010-01-09 20:02:22


今こっちゎ2人だよ(*´ェ`*)
見せ合いっこした後3人で楽しもぉ(ヮラ
あっバ○ブ持って来てるから手ぶらでィィョ(*´ー`)
 
 
 
俺ちゃんちゃん大好き! (ポジティ部)
2010-02-02 20:18:36


早くちゃんちゃんにーあぁぁあ!!!!!!!!
って福井出身の子に言われて「?」って感じだったんだが
早くマ●コに入れてって意味だったんだなw
やっぱ方言セックヌはオモロイし燃えるし最高すぎだよな(≧▽≦)
 
 
 
金が減らないw (ぶひぶひ)
2010-02-17 01:13:09

これやるとき、一緒に買い物来てもらうほうがいいぞ!!!!


だってオレ、報酬とは別で、普通に欲しい物買ってもらってるしw
物買っても金が減らないシステム考えたオレ天才すぐる(`・ω・´)!
てか、逆に増えてるしなwwwwwうんめぇわぁwwwww

 
 
 
なんぞコレぇぇえぇ!!!! (にん2ん)
2010-02-20 03:54:27


オレの祖チンがまさかの大活躍だぞ!!!
お姉さんに祖チンもてあそばれて5万貰えて
俺もうtw;おいいhそあぁ最高!!!!!
 
 
 
ナプキン涙目w (犬っころ)
2010-02-22 13:31:35

ナプキンがどこまで液を吸収するのか実験してみたくて
ナプキンの上からマンクリ刺激して遊んでたんだが、、、、、、

2人とも潮 吹きすぎで、ナプキン全っっ然!役に立ってねぇwww




実験の結果、ナプキンの無駄遣いという結論になりますたw
 
 
 
うはwwこんなんあるんだな!笑 (マロニィ)
2010-04-03 22:44:30

昨日はマジでヤバかった!!!!
ベッドに寝かされたと思ったら、1時間ぶっとおしてベロベロ舐め回されたっす!!
こうゆうの始めたばっかなんだけど、アレが普通なんか!?
もしそうだったら、ハマりまくjおいfじゃはあgっぁ!!!

 
 
 
どういうことだってばよ!?w (まなぶ)
2010-07-11 09:23:20

チ ン ポ食われてんじゃね!?ってぐらいスゴイ締めつけ!!
もー気持ちよすぎて何回出したか分かんねwwwww(^^;)

しかもこんな極上のマ ヌ コ味わって7万もらったし!
最近の女の子どうなってんのマジでwwwwww
http://k42wqjz.tida.psyrents.net/
 
 
 
ウッウッウマウマ(゜∀゜) (タマデカ親父)
2010-08-08 22:11:50

うっしゃっしゃ━━━ヽ(゜∀゜)ノ━━━!!!!!

若い子とイチャイチャHしてお金稼げるってまじサイコーwwww

この前ついに借金300万も完済できたし、今のオレ勝ち組すぐるwwww

http://35w1mja.mugi.zozozoi.net/
 
 
 
どこで身につけたんだよ!? (ケンタロウ)
2010-08-22 20:54:29

7 マ ンで練習相手になったんだが、最近の子のテクやべぇぞ!!
特にオ マ 〇 コをギューッて締めるワザ!あれなんなんだよ!?
めちゃくちゃ気持ちよくて、中に出しまくったっつーの!(笑)

ていうか、ぶっちゃけHの練習する必要ないんじゃね?(^^;)
ttp://3bggey-.less.g-killing.net/
 
 
 
Unknown (http://amexcardblog.blog.shinobi.jp/)
2012-12-12 00:31:11
なるほどね
 
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