海の幸と春野菜のムース 温泉卵 コンソメゼリーと共に

本日は、サッパリとした前菜の一皿をご紹介します。

海の幸と春野菜のムース 温泉卵 コンソメゼリーと共に です。

春らしく優しい味わいで、喉越しのよい食感の前菜をと思い今回のメニューに考えてみました。

食べられたお客様の反応も良く、大変喜ばれています。

海の幸は定番としてウニとホタテ、スモークサーモンを使っています。

その他にもその日の仕入れによってミル貝、ホタルイカ、真鯛のマリネ等を入れています。

春野菜のムースは今ですと、人参のピューレにホイップクリームを合わせて作っています。

今後は空豆やアスパラガス、または数種類の野菜を合わせた物にしていく予定です。

野菜の甘く優しい味わいと生クリームの相性が良く、デザートとしても成り立つのではないかと思っています。

魚介に野菜のムース、そしてコンソメゼリーだけでも十分に一皿として美味しいのですが、今回は温泉卵をプラスして、よりボリューム感を出しています。

上にかけるコンソメゼリーには鶏の腿肉を使っていますので、通常の牛肉のコンソメに比べてあっさりとしていますので、魚介や野菜との相性も良いと思います。

勿論、温泉卵とは親子なので、その組み合わせに間違いはありません。

コンソメ自体は正統派のフランス料理の一品ですが、緩やかなゼリーにすると何処か醤油に近い味わいがするので不思議です。

この一皿の食べやすさも、その様な所から来ているのかも知れません。

ウニ等の新鮮な魚介を楽しめる贅沢な前菜ですので、きっと沢山の方に喜んで頂けると思います。

 

話は変わりますが、今日は改めて初心の大切さを痛感しました。

料理人にとって包丁で少しの怪我をする事自体は珍しく無いのですが、今回はあまりの自分の不注意と横着さに本当にがっかりしました。

それほど大きな怪我ではありませんでしたが、この仕事を始めてからもう13年以上経っているにもかかわらずに、包丁の使い方すらまともに出来ないのかと、怪我の大きさ以上に気持ちの方がショックでした。

人に注意されるのならまだよいのですが、今まで何をして来たのだろうと自分自身が嫌になるときは、とても辛いです。

技術的な事ではなく気持ちの弱さの問題ですので、もう一度初心に戻り同じ過ちを繰り返さないように、明日から仕事に取り組んで行きたいと思います。

料理を作る上で、慣れる事など無いのだと本当に思いました。

 

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

赤いフルーツのミルフィーユ バルサミコ酢風味

本日は、人気のデザートの一皿をご紹介します。

赤いフルーツのミルフィーユ バルサミコ酢風味です。

春のこの時期には、苺やフランボワーズ(木苺)等の赤いフルーツを使ったミルフィーユがグリンツィングの定番になっています。

今回は少しアレンジして、バルサミコ酢のソースを合わせてみました。

イタリア料理で苺とバルサミコ酢を合わせる食べ方があるので、そこから発想しています。

バルサミコ酢のインパクトのある酸味と香りが、苺ととても相性が良く、甘いミルフィーユにアクセントが付いて美味しいです。

お菓子屋さんでもミルフィーユを買って食べる事が出来ますが、レストランのミルフィーユはお客様の注文が入ってから作りますので、よりサクサクのパイと滑らかなクリーム、フレッシュなフルーツの組み合わせを味わっていただけると思います。

何と言っても、出来立ての瞬間が一番美味しいデザートです。

肝心の折り込みパイは、香ばしさが大切ですのでしっかりと中まで火を通しますが、ほとんど潰さずに焼くために通常のミルフィーユの物よりも軽く仕上がります。

挟んでいるクリームも、カスタードクリームとホイップクリームを合わせてより軽くしています。

ミルフィーユはお菓子屋さんでもレストランでも一般的で、よく見かけますし食べる事も出来ますので、お客様に美味しさの違いが分かりやすいと思います。

ですので、より一つ一つのパーツの完成度と、美味しい組み合わせのバランスに気を付けています。

ミルフィーユは子供から大人まで、女性だけでなく男性にも、沢山の方が大好きなデザートです。

もちろん自分も大好きです。

難しいことは考えずに、ただ素直に美味しいと喜んでもらえる事が出来れば・・・

料理人にとってそれがすべての様な気がします。

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

海の幸と春野菜のゼリー寄せ 香草風味 トマトソースと共に

本日は、彩りも鮮やかな春の前菜をご紹介します。

海の幸と春野菜のゼリー寄せ 香草風味 トマトソースと共にです。

軽くマリネにした帆立貝やサーモン、真鯛、車海老等の魚介と、歯ごたえを残し、香りをとじこめるように湯がいたチリメンキャベツやインゲン、京人参、ヤングコーン、椎茸、アスパラガス、ホワイトアスパラガス、黄カブ、赤ピーマン、菜の花等の野菜を、地鶏の腿肉で作ったコンソメを使いゼリー寄せにしています。

ソースは生のトマトをミキサーでピューレにした物に、赤ワインビネガー、シェリービネガー、オリーブオイル、タバスコ、塩を加えています。

付け合せは、グリーンカール、チコリ、トレビス、水菜、セルバチコ、マーシュ、アマランス、デトロイト等の葉野菜に、セルフィーユ、イタリアンパセリ、エストラゴン、シブレット、アネット、等のハーブを合わせたサラダです。

この一皿の中には今書いた様に、とても沢山の食材が使われていますので、同時に色々な味を楽しんでいただけると思います。

色鮮やかな魚介と野菜のモザイク模様と、春の自然を思わせる香草の緑を見ながら、一口ごとに違う食感や香り、味わいを感じることの出来るとても華やかな前菜になりました。

今回はお皿もガラスの物を使い、より春らしい見た目も意識してみました。

いつも、良い料理とは何かを考えています。

シンプルに考えれば、「美味しい」が答えになる様に思います。

では美味しいとは何かを考えると、単純に舌で感じる味わいだけでもなく、空いたお腹を満たす事だけでもなく、希少で高価な物と頭で考えながら満足する事だけでも無い気がします。

きっと、舌、腹、頭以外にも、良い香りを鼻で感じ、鮮やかな色を目で感じ、その温度を皮膚で感じ、その食感を歯や喉で感じながら等、結局はすべての感覚で美味しさを感じているのではないのでしょうか。

見た目だけ綺麗なら良い、味だけ良ければ、高級食材なら良い、と言う料理では、本当の美味しさをお客様に感じていただけないと思います。

とても難しい事ですし、自分自身にもいたらない部分は沢山有りますが、今は少しでも良い物を作りたい気持ちを忘れない様に、毎日を頑張りたいと思っています。

 

 

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

骨付き仔羊のロースト ナバラン風煮込みのカネロニを添えて

本日は、先日変わりました春のメニューからの一皿をご紹介します。

骨付き仔羊のロースト ナバラン風煮込みのカネロニを添えてです。

冬の濃厚なソースをあわせた皿や、煮込み料理を中心にしたメニューから、軽く香りの良い肉汁のソースで、シンプルに焼いたお肉を食べていただく料理に変わっていきます。

そこで今回は、春の食材の仔羊をこの時期らしく調理してみました。

柔らかく脂ののった骨付きの背肉をシンプルにローストした物に、味わいの濃い肩肉をトマトと白ワイン、香味野菜と共にじっくりと煮込んだナバラン風の煮込みを、パスタ生地で包みパルメザンチーズをかけてオーブンで焼いたカネロニを添えています。

同時に背肉のローストと肩肉の煮込みの2種類の料理を味わえる、お得な一皿です。

ソースは仔羊の骨とスジから煮出した肉汁に、香草の微塵切りと上質なオリーブオイルを加えた物です。

付け合せは春らしく緑の鮮やかな空豆と、香りの良いフランス産の春のキノコ ジロールをソテーして添えています。

綺麗なロゼ(バラ色)にローストされた仔羊の断面は、見ているだけで食欲をそそります。

味わいも、青々しい香草の香りと香ばしく焼けた仔羊の脂の香りの相性が良く、ボリュームたっぷりですがサッパリと食べていただけると思います。

 

2種類の料理を盛り合わせるためには、それなりに手間も時間もかかります。

ソースを仕込み、肩肉を煮込み、パスタ生地を作り、背肉を焼き、野菜を準備する等、この他にもこの一皿を作るためには色々な作業があります。

もちろんこの一皿だけでなく、他にも沢山の種類の料理を準備し、作らなくてはいけません。

正直に言いますと、もっと簡単な物や手間のかからない料理で良いのではないかと思う時もあります。

しかしそう思うたびに、それで何がお客様に伝わるのだろう?と悩みます。

そして結局は、手間を惜しまずに作ることでしか、美味しさや感動は伝わらないことに気づきます。

自分達が大変な分だけ、お客様に喜んでもらいたいのです。

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

赤ワインで煮込んだ和牛頬肉のパイ包み焼き

本日は、赤ワインにピッタリのメインデッシュの一皿をご紹介します。

赤ワインで煮込んだ和牛頬肉のパイ包み焼きです。

グリンツィングでは定番として、和牛頬肉の赤ワイン煮込み カオール風味をお出ししていますが、今回は少しアレンジした形にしてみました。

作り方は、和牛の頬肉を一晩、塩と胡椒、コニャックでマリネしてから、たっぷりの赤ワイン(カオール)と香味野菜と共に、低温のオーブンでじっくりと柔らかくなるまで煮込みます。

煮込んだ頬肉と煮汁を煮詰めて仕上げたソース、数種類のキノコのソテーを合わせて冷やし固めてから、折り込みパイで包み込み、高温のオーブンで焼き上げます。

煮込んだお肉をパイ包み焼きにする料理は珍しいと思います。

最初は、ソースと別にする事で頬肉がパサついてしまわないか心配でしたが、ほぐした頬肉にソースをしっかりと絡めてから冷やし固める事で、ジューシーな仕上がりに出来ました。

そして、食感の違うキノコを入れる事で、最後まで飽きずに食べていただけると思います。

オーブンから出した焼きたてのパイにナイフを入れると、熱々の湯気と共に赤ワインの芳醇な香りが立ち上がります。

パイ生地の香ばしい粉の香りと濃厚なバターの香り、そこにソースと頬肉の赤ワインの香りが加わることで、とてもフランス料理らしくワインに合う一皿になります。

付け合せは、口休めとしてサッパリしたサラダにしてみました。

いつものオーソドックスな一皿も、少し目線を変えるとまた違った美味しさの表現が出来る事に気づく場合があります。

今回の一皿もその様な料理です。

そのままで十分に美味しい料理や、良質な素材でシンプルに調理する事がベストな場合などは、どこまでアレンジしたり手を加えるべきか悩む事も有りますが、たまには違う角度から物事を見てみる事も大切なのかもしれません。

自分だけの狭い価値観にとらわれずに、もっと大きな視野で考えることが出来れば色々な発見や感動が出来るはずです。

急には難しい事ですが、少しずつ努力していきたいと思います。

 

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )
« 前ページ