牡蠣のゼリー寄せ レモン風味

本日は、前菜の一皿をご紹介します。

牡蠣のゼリー寄せ レモン風味です。

牡蠣のシーズンも終わり、今はメニューには有りませんが、あるお客様のご要望からご紹介させていただきます。

時期が遅くなり申し訳ありません。

さて、牡蠣と言えば、生牡蠣にレモンを絞る食べ方が、もっともシンプルで美味しいと思います。

フランスのレストランでは、大皿に盛られた生牡蠣を囲んでシャンパーニュや白ワインを飲んでいる光景をよく見ました。

生牡蠣の美味しさを表現しながらも、フランス料理らしい一皿を作りたい。

そんな時に、フランスの三ツ星レストランに牡蠣の名物料理があった事を思い出し、そこから自分なりに考えて形にしたのが今回の一皿です。

その作り方ですが、牡蠣は殻を開けて塩水で軽く洗い、3%の塩を加えた熱湯でサッと湯がいてから、塩を加えた氷水に入れて冷やします。

そして、牡蠣のクリームは、鍋に牡蠣とひたひたの量の牛乳、塩を入れて加熱した所に戻した板ゼラチンを加え、ミキサーにかけてから裏ごします。

それを冷やしてから、8分立ての生クリームと合わせます。

最後にレモン風味のゼリーですが、東京グリンツィングの仙人秘水にレモンの皮で香りを付け、2%の塩と一緒に加熱し、戻した板ゼラチンを加えてからあら熱をとり、レモン汁を入れて漉し、冷蔵庫で冷やし固めます。

盛り付けは、お皿に岩塩を敷いて牡蠣の殻を置き、よくほぐした牡蠣クリームと湯がいた牡蠣、レモン風味のゼリーの順にのせて完成です。

牡蠣に一瞬火を通す事で旨みが強くなり、風味も穏やかになりますので、ワインとの相性も良いと思います。

牡蠣クリームは、フランス料理らしくソースの役割でもあります。

レモン風味のゼリーも酸味と塩味のインパクトは有りますが、あえて旨みを加えない事で、牡蠣本来の味を損なわないようにしています。

 

沢山のお客様に喜んでいただき、この一皿を作って本当に良かったと思っています。

 

 

「感謝」

突然ですが、ご報告があります。

ご存知の方もおられると思いますが、2月28日をもちまして東京グリンツィングを円満に退社することになりました。

お知らせが遅くなり申し訳ありません。

東京グリンツィングの料理長として5年間働かせていただきました。

本当にありがとうございました。

 

沢山のお客様の「美味しかった」にどれくらい励まされたことか。 

いつも良質な食材やワインを届けていただいた業者の皆さんにも、沢山の事を学ばせていただきました。

5年間、頑張ることが出来たのは、先輩や友達、後輩、新潟の家族に支えていただいたからで、自分一人の力ではありません。

グリンツィングでは、沢山のスタッフと一緒に仕事をさせていただきました。

楽しかった思い出もありますし、ぶつかって悩んだ時もあります。

みんなの助けがあったからこそ、自分の仕事が出来たのだと思います。

熱田会長とマダムには、人間的にも料理人としても未熟な自分に、貴重な経験と環境をあたえていただけた事を感謝しています。

沢山の事を教えていただきました。

そして、最後まで一緒にキッチンで働いてくれた新田さんには、厳しいことも言いましたし、仕事も大変だったと思います。

それでも我慢して、自分が望む以上の頑張りを見せてくれました。

一緒に働いた2年半で、本当に成長したと思います。

これからは、自信を持って頑張って下さい。

将来は、立派なシェフになると信じています。

 

お客様、業者さん、スタッフ、オーナー ・・・

すべての方に感謝しています。 

今回でグリンツィングのシェフブログは終わりになりますが、また新しい職場でこのようなブログを書ければと思います。

最後に、このような未熟な料理人のつたない文章を最後まで読んでいただき

本当にありがとうございました。

平成21年3月 

 磯部 冬人 

 

 

 

 

 

 

 

 

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