春のフルーツとマスカルポーネのアイスクリーム タルト仕立て

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

春のフルーツとマスカルポーネのアイスクリーム タルト仕立てです。

苺やフランボワーズ(木苺)、グロゼイユ(赤スグリ),ブルーベリー等の旬のフルーツに、相性の良いマスカルポーネチーズで作ったアイスクリームと薄く焼いたテュイル(小麦粉やバター等で作った瓦型の焼き菓子)を組み合わせてみました。

お菓子屋さんの季節のフルーツが沢山のっているタルトをイメージしましたが、ここではレストランらしく作りたてのデザートにアレンジしています。

お菓子屋さんには、いろんな種類のタルトが有りますし、レストランやビストロでもタルトは定番のデザートです。

個人的にも、林檎のタルトや苺のタルトは大好きなお菓子ですが、一つだけ問題と言いますか残念な事があります。

それは、一度でも冷蔵庫に入れてしまうと、せっかく香ばしく焼かれた生地が美味しくなくなってしまう事です。

タルトを焼いた当日は、生地も香ばしく本来の美味しさのままですが、翌日に残すために冷蔵庫に入れてしまうと、その状態は極端に変わってしまいます。

しかも、今回のデザートのベースになったフレッシュフルーツのタルトは、常温で保管する事が出来ませんので、その美味しさの寿命はとても短いのです。

タルトのそんな欠点を、何とかグリンツィングらしい美味しさに変えたいと思った事が、この一皿の始まりでした。

焼き立てで香ばしいサクサクとした生地、新鮮で瑞々しく香り高いフルーツ、濃厚な旨みがありながら食事の最後にサッパリと無理なく食べる事の出来るクリーム・・・

そして、今回のデザートが生まれました。

正直、タルトと言うにはお菓子屋さんに申し訳ないと思いましたので、メニューにはタルト仕立てとしていますが、すべてをその場で組み立てるレストランらしい一皿になったと思っています。 

下に敷いてあるソースは、フランボワーズに香り高いキルシュ(サクランボのブランデー)を加えて作っています。 

普段は、料理を作りながらお客様の性別を意識する事は少ないのですが、この一皿を作る時は、なぜか女性のお客様をイメージしてしまいます。

春を感じながら食べていただけたら、とても嬉しいです。

 

「ワインと人」

熱田オーナーからは、いつもいろいろなお話を聞かせていただき勉強になります。

これから書く事も、とても興味深いお話でした。

熱田オーナーは、人と話をされる時に、生まれた所や育った環境、家族の事を良く聞かれます。

自分自身、最初は話のきっかけ作りか、相手に喜んでもらう位の理由にしか思っていませんでした。

自分の出身地の新潟の話も、今までに沢山話しました。

不思議に思っていたある日、熱田オーナーが話の中でこう言われたのです。

「人にもテロワールがある。」 

ワインや食材のように、人間もどこで生まれ育ったかによって違いがある。

ワインでは良くテロワールという言葉を使います。

日本語で同じ言葉があるかわかりませんが、「風土」や「地域性」等の意味があると思います。

今まで人間をワインや食材のように産地で考えた事が無かったので、その発想にびっくりしました。

今までにグリンツィングでも、いろんな人と働いてきました。

北海道、茨城、神奈川、千葉、埼玉、東京、大阪、島根・・・

確かにそれぞれに良さが有り、その土地らしさが有りました。

誠実で真面目であったり、素朴で素直であったり、とても優しかったり・・・

 

正月にお休みを頂き、新幹線で実家のある新潟に帰る時、いつも思う事が有ります。

途中に長いトンネルがあるのですが、そこを抜けると雪におおわれた別の世界に入ります。 

今は東京で普通に働いていますが、生まれてから高校までは、この世界で生活していました。

小学生の時に、学校までの何も無い雪道を2時間近く歩いて通っていた時の記憶は、自分の中から消える事は無いでしょう。

新幹線の中で熱田オーナーの言葉を思い出し、自分を育ててくれた故郷に愛情と感謝を感じています。

 

自然の中では、人間も葡萄も同じなのかもしれません。 

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

チョコレートのミルフイユ グランマルニエ風味

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

チョコレートのミルフイユ グランマルニエ風味です。

お菓子屋さんでは、ヴァニラ風味のクリームや苺を挟んだミルフイユを良く見ますが、今回は少しアレンジして、ココア入りのほろ苦いパイ生地に、グランマルニエ酒で香りを付けたチョコレートクリームを挟んだ、少し大人なミルフイユにしてみました。

あらかじめクリームを挟んで置くお菓子屋さんのミルフイユは、時間が経っても湿気にくいように、折り込みパイ生地を押さえて焼き上げる場合が多いのですが、グリンツィングでは、時間をかけてふっくらと焼き上げたパイ生地を使っています。

しかし、この方法ですと、時間が経つにつれてクリームの水分がパイ生地に染みこみ易く、美味しさの寿命が短いのが難点です。

だからこそ、このサクサクの食感は、作り立てを出せるレストランならではの美味しさなのです。

それから、試作の段階では、チョコレートの風味をストレートに感じてもらいたいと思い、風味の強いお酒を使いませんでしたが、どこか単調で食べ飽きてしまうので、チョコレートと相性の良いオレンジのお酒を加えたところ、グッと味わいが深まり一皿の完成度も上がりました。

最近は、デザートにも料理と同じく軽さを求める為に、お酒やクリームを控える傾向にありますが、フランス料理らしい余韻や印象深い一皿にする為には、お酒も大切な要素だとあらためて感じました。 

是非とも、食後酒と共に楽しんでいただきたい一皿です。

 

今後は、自分の料理をもっと簡単にしていきたいと思っています。

料理を簡単にしたいとは、どう言うつもりだと思われるかもしれませんが、決して楽をしたい訳ではありません。

今回の一皿もそうですが、お皿にはチョコレートクリームを挟んだミルフイユがのっているだけですので、一見簡単に思えますが、そこにたどり着くまでには、とても長い時間と沢山の手間がかかっています。

普通の折り込みパイ生地に比べて、技術的に難しいココア入りの生地を丸一日かけて折り込み、そして当日には、一時間以上かけてオーブンで焼いています。

そこで何故、簡単にしたいかと言いますと、そこまでして時間と手間をかけた物を、出来るだけ完璧な状態でお客様にお出ししたいからなのです。

意味も無く複雑な事をしても、失敗するリスクばかりが高くなり、逆に料理の完成度を維持する事が難しくなります。

危険なリスクや時間は、仕込みの段階でかければよい事で、仕上げの段階では、少しでも余裕を持って取り組みたいのがその理由です。

このミルフイユは、作りたてが命ですので、その単純な作業に気持ちを込めたいのです。

沢山の作業に追われて、気持ちの無い形だけの仕事にしたくありませんし、自分の料理を、見かけだけの中身が貧しい物にもしたくありません。

しかし実際は、簡単にしたいと思っても簡単には出来ません。

難しい事ですが、これからも頑張りたいと思います。 

 

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

フランス産栗のモンブラン コニャック風味

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

フランス産栗のモンブラン コニャック風味です。

モンブランは、この時期に必ずメニューに入れる定番の一皿ですが、今年も去年からヴァージョンアップして登場です。

今回も色々なお店のモンブランを食べて研究しましたが、色々なヒントは見つかっても、最終的には自分の味覚で表現しなければいけない事を改めて感じました。

あくまでも自分の完璧を目指すのであって、他人との単純な違いは本当のオリジナリティとは違う気がします。

そんな中で、今年のモンブランは生まれました。

見た目は去年にご紹介したモンブランと同じ様に見えますが、一つ一つのパーツはすべて変わっています。

一番上のマロンクリームは、フランス産マロンペーストを牛乳とラム酒でのばした物でしたが、より軽い味わいと食感のマロンクリームとホイップクリーム、コニャックを合わせた物に変え、以前は中にヴァニラアイスクリームを入れていたのを、コニャック風味の栗のアイスクリームにしています。

そのアイスクリームの上には、甘さ控えめのホイップクリームをのせてからマロンクリームを絞っています。

一番下の焼きメレンゲも、プレーンな物からアーモンドパウダー入りに変えました。

今回の焼きメレンゲは、最後にグラニュー糖を生地に加えていますので、キャラメル化したシャリッとした食感と香ばしい味わいが加わり、とても美味しくなりました。

全体的には、以前の濃厚でしっかりした味わいから優しく繊細な一皿に変化していますが、香りや食感のコントラストは強くなっていますので、食べた後の満足感は高くなっています。

盛り付けもシンプルに、飾りらしい物は付けずに最後に粉糖を振るのみですが、静かな冬の山に粉雪が舞っているようで幻想的な雰囲気になりました。

 

故郷が新潟ですので、寒い冬や雪には沢山の思い出があります。

自分が小学生の頃に、父親がスキー場によく連れていってくれた事を憶えています。

自分にとってこのモンブランは、ヨーロッパの山ではなくて、あの時の新潟の雪山なのかもしれません・・・

 

これからの季節にピッタリの自信作です。

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 0 )

マロンのクレームブリュレ ヴァローナチョコレートのアイスクリームを添えて

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

マロンのクレームブリュレ ヴァローナチョコレートのアイスクリームを添えてです。

秋と言えばマロン(栗)ですので、ビターなチョコレートと組み合わせて大人のデザートを考えてみました。

フランス産の良質なマロンペーストを使い、濃厚で滑らかなクレームブリュレにしています。

通常ですとグラタン皿やココット皿に仕込んだ物を、最後にカソナードと言う砂糖を振りかけて表面を焼くデザートですが、今回は少し変わっていて、型から取り出した後に焼いています。

その横に添えていますアイスクリームも、フランス ヴァローナ社のビターチョコレートをたっぷりと使っていますので、リッチで濃厚な味わいです。

そして、キャラメルソースを渦巻きに流した所に、食感と味のアクセントとして自家製の栗の渋皮煮を回りに散らしています。

色合い的には少し地味な気がしますが、秋らしい一皿になったと思っています。

しかし、この一皿は、最初からこの形ではありませんでした。

最初のイメージでは、グラタン皿に仕込んだクレームブリュレの上に、チョコレートのアイスクリームを乗せていましたが、それぞれの個性が強く濃厚な味なので、試食してみても何かしっくりといきませんでした。

そこで、やり方を変えて型から出して盛り付ける事にしたのです。

その結果、上に乗せる程近くなくて、器を変える程遠くない、それぞれが丁度良い距離で引き立てあってくれる一皿になりました。

当初は、マロンとチョコレートの王道的な組み合わせですので、どの様に仕立てても間違いは無いだろうと甘く考えていましたが、盛り付けの位置でここまで味に影響が出る事に、正直驚きました。

美味しい物と美味しい物を合わせれば、更に美味しくなるのかと言いますと、そこまで単純な事ではなくて、適切な量や意味が有ってこそ美味しさは成り立つ気がします。

一言でバランスといってしまえば簡単ですが、料理を作る上でとても重要な事だと思います。

 

それは、料理以外でもそうなのかも知れません。

世の中には、個性の強い人や静かな人、賑やかな人・・・本当にいろんな人がいます。

料理のバランスが取れる事で美味しくなる様に、人間関係のバランスが取れれば、仕事や生活ももっと楽しくなるのではないでしょうか? 

この一皿を作っていて、そんな事を考えていました。 

コメント ( 2 ) | Trackback ( 0 )

季節のフルーツのコンポート ハーブティーのかき氷と共に

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

最近、デザートの紹介ばかりで申し訳ありません。

先日新しいメニューに変わりましたので、前菜やメインディッシュも早くご紹介できるように頑張りたいと思います。

さて今回は、季節のフルーツのコンポート ハーブティーのかき氷と共にです。

徐々に変わる旬のフルーツをシロップ煮にした物と、そのフルーツと相性の良いハーブティーのかき氷を、一緒に味わっていただきたいと考えました。

その最初のフルーツとして、今が食べ時で個人的にも大好物の白桃の登場です。

写真ではかき氷が上に乗っていますので分かり難いのですが、その下にはハイビスカスと一緒にコンポート(シロップ煮)した白桃が隠れています。

ハイビスカスの鮮やかな赤色と甘い香り、そして爽やかな酸味が、独特の香りと甘さを持つ白桃と、本当にピッタリの相性です。

そして上のかき氷は、ミネラルウオーターにミントの香りとレモンの酸味、少量のグラニュー糖を加えて、甘さ控えめのグラニテ(かき氷)にしています。

氷自体は薄く淡い味付けになっていますので、下に敷いて有りますハイビスカスのシロップと混ぜていただくと、丁度良い甘さになります。

更に味のアクセントとして、ハイビスカスの花とオレンジ、グレープフルーツの皮を乾燥させてシロップ煮にした物も散らしてありますので、より楽しんでいただけると思います。

一見するとフランス料理のデザートには見えない一皿ですが、使っているテクニックも食材の組み合わせも、とてもフランス的です。

しかし、この説明が無ければお客様には、普通のかき氷にしか見えないと思いますが・・・。

たまにはこんな一皿が有っても、遊び心があって楽しいのではないでしょうか。

実際に自分自身が、とても楽しんで作っています。

後は食べたお客様が、このデザートがフランス料理なのか?美味しいのか?を判断されれば良いと思います。

そして今回、ハイビスカスでシロップを作り、気づいた事が有りました。

以前に、どこかで味わった事のある味だったのです。

思い出しました。自分が小さい時、そう小学生の時に食べていた、あの赤いイチゴ味?のアイス(厳密に言いますとシャーベット)の味なのです。

その瞬間とても懐かしい気持ちになって、その時の記憶が戻ってきました。

新潟での夏の暑い日に、学校や遊びから家に帰ってくると、決まって冷凍庫にはあの赤いアイスが入っていて、家族みんなで食べた思い出があります。

特に亡くなった祖母は、その赤いアイスがとても好きだった気がします。

 

今年も8月11日から16日までグリンツィングでは、お休みをいただきます。

自分も12日には、実家の新潟にお墓参りと休暇の為に帰る予定です。

話が今回の一皿から少しずれましたが・・・。

毎日を無事に過ごせる事を祖母と家族に、そしてゆっくりとお休みまでいただける事を熱田オーナーに、あらためて感謝したいと思います。

 

 

 

 

 

コメント ( 0 ) | Trackback ( 1 )
« 前ページ