金目鯛の白ワイン蒸し 青海苔入りバターソース

今回もブログの更新が遅くなりましてすみません。

3ヶ月振りの更新ですが、今日こそは頑張って書きたいと思います。

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

金目鯛の白ワイン蒸し 青海苔入りバターソースです。

お肉料理の記事が続いていましたので、少し気分を変えてお魚料理を選んでみました。

伊豆 下田産の金目鯛は、よく使う食材の一つです。

今までは、フライパンでカリッと香ばしく焼く事が多く、それはそれでとても美味しいのですが、今年は別の美味しさを表現したいと思いました。

メインディッシュとしてのボリューム感やワインとの相性、他の料理とのバランス等、個人的には、お肉のメインディッシュよりも難しく気を使う所が多いのです。

お魚の皮目をしっかりと焼いた美味しさは、インパクトも有りますし赤ワインとの組み合わせも美味しいと思います。

しかし、お魚には、それぞれの個性が有り、それぞれの美味しさが有ります。

その個性を、適切な調理によって本当に美味しい料理に仕立てたい。

この一皿は、そんな気持ちから生まれています。

金目鯛の柔らかで繊細、それでいて脂ののった身質、真っ赤で綺麗な皮を味わうには、香り高い白ワインで蒸すと美味しいと思いました。

メインディッシュとしてのボリューム感は、無農薬の東八野菜のローストをたっぷりと付けていますし、カマの部位の状態が良ければ、写真の様に一緒に盛り付ける時もあります。

そして、ソースは、金目鯛のアラと香味野菜を白ワインと水で煮出したダシを煮詰めて、たっぷりのバターを溶かし込み、最後に青海苔を加えて仕上げた、旨みのしっかりとした味になっています。

青海苔の磯の香りとバターのコクが、しっとりと蒸しあがった金目鯛にピッタリです。

メニューでは、お肉料理の種類が多いですが、是非お魚料理も楽しんで下さい。 

 

それでは、本年も東京グリンツィングを宜しくお願いいたします。

 

「スタート」

昨年の事になります。

毎日、同じ時間にキッチンに入り、同じ様な作業をする。

忙しい時程、似たような時間が過ぎる気がします。

手を洗うところから始まり、仕入れてきた魚を下ろし、大きな鍋に材料を入れてダシをひく・・・。

もちろん実際の作業は毎日違いますが、基本的な流れはあまり変わりません。

極端に言えば最初にキッチンに入った14年前から・・・

 

その日も忙しい営業が終わり、少し落ち着いた雰囲気の中で明日の為のソースを作っていました。

鍋にバターを入れ、そこにスライスした玉葱を加えてじっくりと炒めていきます。

いつもやっている事ですし、何も特別な作業でもありませんが、その日に限って少し違ったのです。

「なんていい香りなんだろう」

営業も終わりホッとした気持ちもあったのかもしれません。

その時、一瞬ですが、自分がフランス料理を始めたばかりの頃に戻った気がしました。

経験を重ねる度、歳をとる度に仕事や作業に慣れてしまい、そんな当たり前の感覚や感動が少なくなっていたのかもしれません。

初めてキッチンに入った時の緊張、初めてフランス料理を食べた時の感動、初めて美味しいと言ってもらえた時の喜び、初めて魚を下ろした時にボロボロにした悔しさ。

経験を重ねる中で技術や知識は、あの時の自分とは比べられないほど上がりました。

今は、あれほど憧れたシェフとして働いています。

 

しかし、今の自分に、あの時の純粋な情熱や素直さがあるのでしょうか。

2009年も始まり、もう少しで34歳になります。

 

経験や努力を重ねる中で、情熱や感動を忘れない。

いつもここからがスタートだと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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鶉の五穀米詰めロースト マデラ酒ソース

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

鶉の五穀米詰めロースト マデラ酒ソースです。

食欲の秋になりますと、食材もぐっとフランス料理らしい物に変わってきました。

香り高いキノコをはじめとして、鹿や真鴨等のジビエもその一つです。

これからの季節、それらの食材を前にして気合が入る料理人は、自分だけではないと思います。

そこで今回は、本格的なジビエの一皿の前に、同じくこの時期に脂ののっています鶉の一皿で、秋の味覚を楽しんでいただきたいと考えました。

フランス ドンブ産の良質な鶉を使用していますが、その中でも特に大き目のサイズを業者さんにお願いしています。

鶉は、骨も多くて食べづらい印象がありますが、今回は骨を全部取り除き、中に数種類の茸と共に炊いた五穀米を詰めています。

今までも、秋の定番として鶉の五穀米詰めは作っていましたが、以前は腿肉の骨を残して鶉の形を保った方法でした。

変えた結果として食べやすくなっただけでなく、見た目にもよりシンプルでモダンな感じになったと思います。

そして、ソースですが、鶉と相性の良いマデラ酒をベースにした少し甘めの味になっています。

作り方は、エシャロットの微塵切りをバターで炒めた所にシェリー酒ビネガーを加えて煮詰め、マデラ酒を入れて同じく煮詰めてからフォンドヴォーと鶉のジュ(肉汁)を加えて少し煮詰めて漉します。

最後に、漉したソースのベースにバターを溶かしこみ、塩と白コショウ、コニャックで味を調えて完成です。

エシャロットの香りにお酒の風味、ダシのコクと旨みにバターのまろやかさ、それらの要素のバランスが、このソースの味の決め手です。

そして今回は、特別にもう一皿ご紹介します。

同じくドンブ産の鶉を一羽丸ごとローストした料理です。

胸肉や腿肉の他にも、ソテーした鶉のレバーと心臓、砂肝に頭まで盛り付けていますので、鶉をすべて食べつくす仕立て方になっています。

鶉だけですと少し淡白な味わいですので、鴨のフォワグラも添えていますし、ソテーしたアンディーブとジロール茸も、鶉を引き立ててくれる名脇役です。

前の一皿(鶉の五穀米詰めロースト)に比べて食べやすさの点や内臓などの味わいの部分から、より食べ慣れた方好みの一皿だと思います。

どちらが良いとは言えませんが、同じ食材でもいろいろな表現が出来る所が、料理の奥深さであり楽しさではないのでしょうか。

今年の秋も、美味しいワインと料理をグリンツィングで楽しんでください。

 

「創る」

先日、新潟の実家からコシヒカリの新米がお店に届きました。

実家は、兼業農家としてお米を作っています。

毎年、新米の時期になるのが楽しみで、家族の作ったその味わいは、美味しさとして計れるものではなく、喜びや尊さといった方が良いのかもしれません。

自分は、両親と祖父に祖母が、今までにどれだけの手間と気持ちを込めて作ってきたかを知っています。

作る(創る)という事では、お米もフランス料理も同じかもしれません。

シェフという立場になり、物を作る事の大変さと難しさをつくづく感じています。

自分の良い所も悪い所も、手間をかけた所も気を抜いた所も、そのすべてが味や見た目に出てくるのです。

グリンツィングで毎日作る皿の上には、きっとその時の自分自身がのっているのだと思います。

経験も浅く不器用な自分の皿の上には、まだまだ自慢出来るような自分はいないのかもしれません。

 

しかし、大切な家族の創った美味しいお米を食べると、今日も頑張れるのです。

 

自分の料理は、もっともっと美味しくなる事を。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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イベリコ豚のロースト バスク産トウガラシ風味 

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

イベリコ豚のロースト バスク産トウガラシ風味です。

スペイン産イベリコ豚の骨付きロース肉を香ばしくローストし、たっぷりのお野菜と共にシンプルに味わっていただく一皿です。

スペイン産イベリコ豚は、本日の特別料理として良く登場しますが、毎回調理する度に脂の香りの良さと味わいの濃厚さに感激します。

そして、今回の調理法には秘密がありまして、一見普通のローストに見えますが、実は低温の湯煎で一時間以上かけてじっくりと加熱した真空調理になっています。

真空調理では、専用の袋に食材を入れて機械で真空状態にしてから調理する方法ですが、低温でむらなく加熱出来るだけでなく、素材の風味を閉じこめて逃がさないメリットもあります。

通常のオーブンを使うローストですと、そこまで低温で長時間加熱する事は難しく、また時間が経つほどに香りや肉汁が蒸発して逃げてしまいます。

真空調理にする事で、今までのローストでは出来なかった食感の柔らかさやジューシーな味の表現が可能になりました。

もちろん湯煎にかけただけでは火が通っているだけですので、最後に塩をしてフライパンで表面を焼き上げてから、たっぷりの黒胡椒をふりかけて香ばしく仕上げています。

仕上げに焼く時にも、イベリコ豚の脂を煮溶かして作った自家製油で焼いていますので、イベリコ豚の風味を十分に楽しんでいただけると思います。

そんな美味しいお肉には、シンプルで旨みの詰まった肉汁のソースとアクセントを与えるスパイスやハーブの香り、お皿に余韻とコクをあたえる少量の良質なオイルで十分です。

今回は、スペインに近いバスク地方のトウガラシとドングリを食べて育ったイベリコ豚に合わせて、グリルしたピーナッツのオイルを添えています。

イベリコ豚の説明が長くなりましたが、この一皿のもう一つの主役は、たっぷりのお野菜です。

グリンツィングでは、お客様に美味しくて安全なお野菜を楽しんでいただきたいので、生産者の方から直接に送っていただいています。

以前にもご紹介しました東京都田無に在りますニイクラファームの新倉さんと、今回ご紹介します山梨県東八風土記の丘農産倶楽部の原田さんから送っていただいています。

いつも新鮮で美味しいお野菜をありがとうございます。

毎週沢山の種類のお野菜が届きますので、中には見たことの無い種類の物が有ったりと戸惑う事も有りますが、それも一つの出会いや発見だと思い毎日楽しんで料理しています。

そんなキッチンでの気持ちをお客様にも感じていただけたらと思い、主役のお肉に負けない位の量と種類をお皿にのせています。

毎日暑い日が続きますが、グリンツィングで美味しいお肉とたっぷりのお野菜を食べて、明日の活力にしていただけたらとても嬉しいです。

 

「食材」

先日、熱田オーナーのご好意で、山梨県に連れて行っていただきました。

お忙しい中、貴重な経験と美味しい食事をありがとうございます。

そこでは、野菜を送っていただいています東八風土記の丘農産倶楽部の原田さんと生産者の五味さんにお会いする事が出来ました。 

一つ一つの野菜の説明と農作業の大変さ等、キッチンの中にいては分からない大切なお話が聞けて、とても勉強になりました。

原田さん、五味さんの印象は、真っ黒に日焼けした顔と真剣な眼差しから、自然と共に生きる、人間本来の強さを感じました。

そして最後には、お昼ご飯までいただき、本当にありがとうございました。

五味さんの奥さんに作っていただいた手料理、とても美味しかったです。

こうして生産者の方達と会う中で、自分自身の料理や食材に対しての考え方も徐々に変わってきています。

今までも、食材の大切さは考えてきましたが、それでも自分の作りたい料理の為の材料としての意識が強かったと思います。

季節に合わせてこんな料理が作りたいという発想から、メニューの値段に合わせた中で、出来るだけ良い物を使いたい、という考え方でした。

しかし、今回のように生産者に会い、そこで育てられている野菜に直に触れますと、今までの考え方ではいけない気がします。

新倉さんや五味さんのハーブや野菜を見つめる目は、自分達の子供のようでした。

その畑の様子や説明されている時の言葉から、どれだけの愛情を持って育てられているか伝わってきます。

そして、そこで育つハーブや野菜は、食材である前に一つの命である事に。

その光景を思い出すと・・・。

今の自分には、料理を作る為の材料やパーツとは言えません。

 

料理を作っていますと鍋の中から、キャベツはキャベツで、かぼちゃはかぼちゃで、最後まで自分らしく在りたい・・・。

そんな声が聞こえてくる時があります。 

 

その気持ちは、野菜も人間も同じかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ホロホロ鳥のロースト 夏トリュフ風味

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

ホロホロ鳥のロースト 夏トリュフ風味です。

食材には旬が有りますし、季節によって自然と食べたくなる料理や味付けも有ると思います。

フランス料理ではジビエの料理が分かりやすく、秋も深まりますと真鴨や雉、鹿、猪等の野生の食材に、手間をかけた濃厚なソースが恋しくなります。

その他にも、寒い冬には熱々の煮込み料理や表面を香ばしく焦がしたグラタン等が食べたくなります。

そこで、夏に食べたくなるフランス料理は何か?と考えたところ、さっぱりとしていながらも味わいの深いフランス産のホロホロ鳥の胸肉に、旬の夏トリュフの組み合わせに行き着きました。

夏トリュフは、冬の黒トリュフに比べて香りは弱いのですが、かえってこの時期にはしつこくなく、さっぱりとした味わいで気に入っています。

そのホロホロ鳥の胸肉ですが、皮付きで香ばしく焼いても美味しいのですが、今回はメインディッシュとしてのボリュームと旨みが欲しかったので、あえて皮を外した胸肉に、茸と挽肉を合わせた物をのせて豚の網脂で巻いてからローストしています。

胸肉にはしっとりと柔らかく火が通りますし、茸の香りや挽肉の食感が加わりとても美味しいです。

ソースはシンプルな肉汁に、トリュフジュースと夏トリュフの微塵切り、オリーブオイルでサッパリと仕上げています。

そして、付け合せも少し軽めを意識しまして、ジロール茸のソテーとなめらかなジャガイモのピューレ、シェリー酒ビネガーと香ばしいピーナッツオイルのドレッシングで合えたサラダ、スライスした夏トリュフを添えてみました。

今までは、メインディッシュと言うと食材に力強さを求める傾向がありましたが、今回のホロホロ鳥の胸肉のように、繊細な食材にも違った面白さがあることに今更ながら気づきました。

一般的にフランス料理は、秋や冬の濃厚な味のイメージが強いですが、暑い夏だからこそ表現出来る軽やかで華やかな味わいも、また別の魅力です。

グリンツィングの皿の中に、夏の美味しさを見つけていただけたら嬉しいです。

 

「恩師」

これまでの人生で、忘れられない時期が有ります。

それは、高校時代の3年間です。

中学生までは、何となく生きているような毎日でしたが、高校に入り剣道部に入部して高橋先生と出会う事で、初めて本当の厳しさを経験しました。

毎日の厳しい稽古に人としての礼儀等、いつも叱られ竹刀で叩かれる事も少なくありませんでした。

辞めたいと思った事もありましたが、徐々に上達する剣道の魅力や試合で勝つ喜び、一緒に頑張っている仲間との繋がりの中で、最後まで頑張る事が出来ました。

自分自身、器用でもないくせに技に逃げたり、気持ちが弱いところがあり思いきって勝負できない事が多く「冬人 小手先で打つな!!」と何回注意されたか数えきれません。

しかし、厳しい指導の中にも、時おりかけていただいた「神様はちゃんと見てるから」「正直者が最後に勝つ」等の言葉には、本当に励まされました。

当初部員も少なく、なかなか勝てないチームでしたが、徐々に力をつけ市内の小さな大会でしたが、初めて優勝出来た時はとても嬉しかった事を憶えています。

その時、みんなで喜んでいた中、高橋先生が一人で泣かれていた姿をこれからも忘れる事はないでしょう。

それまでの人生で最も厳しく、そして優しい大人でした。

今では剣道部も強くなり、強豪校として活躍している姿は、自分の誇りでもあり、励みでもあります。

結局自分は、その3年間で自慢出来る程の結果は残せませんでしたが、その後の人生を生きる上で、本当に大切な事を学ぶことが出来ました。

あらためて高橋先生には感謝しています。

ありがとうございます。

 

あの時から15年経ち、今ではシェフとして料理を作る立場になり、年齢もあの時の先生位にはなったのでしょうか。

しかし、今でも料理を作っていると先生の声が聞こえてくるのです。

「冬人 小手先で打つなよ」。

 

 

 

 

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真鱈の白子のムニエル トリュフソース 菜の花のリゾット添え

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

真鱈の白子のムニエル トリュフソース 菜の花のリゾット添えです。

冬が旬の真鱈の白子を、小麦粉を軽くまぶしてからオリーブオイルでじっくりと香ばしく焼き上げ、香り高いトリュフのソースと合わせています。

北海道産の真鱈の白子は、癖も無くて味わいも濃厚です。

下処理として軽く茹でたりする方法もありますが、鮮度が良ければ余計な作業は必要ないと思いますので、グリンツィングでは生の状態から直接フライパンで焼いています。

自分にとって鱈の白子のイメージは、仔羊のセルベル(脳みそ)や仔牛のリードヴォー(胸腺)等に近い感覚があります。

白子と脳みそ、胸腺のいずれも味わいは優しく穏やかですが、独特の食感と個性的な風味は有りますので、好みの分かれる食材かもしれません。

調理法もムニエルにしたり、フリットにして香ばしさを強調する事が多く、ソースも焦がしバターや香草のソース、今回のようにトリュフソース等のインパクトの強い物が美味しいと思います。

そして今回は、付け合せに菜の花のリゾットを合わせています。

最近、市場でも春らしい食材が出てきましたので、その始まりとして菜の花を使ってみました。 

メインディッシュとしてのボリューム感が欲しかったので、菜の花とパルメザンチーズ入りのリゾットにしてみましたが、香ばしい白子と濃厚なトリュフソース、優しいリゾットの相性がピッタリで、フランス料理版の丼(どんぶり)になっています。

冬を代表する食材の真鱈の白子と、春を代表する食材の菜の花、今回は、変わりゆく季節を皿の上で表現出来たらと思い考えました。

まだまだ寒い日が続きますが、一足早くグリンツィングで春を感じていただけたら嬉しいです。

 

春  この季節になるといつも思い出す言葉があります。

自分が22歳の時でした。

新潟の田舎から一流の料理人を目指して東京に出てきて、専門学校を卒業し、ホテルに就職、その後町場のレストランへと環境は変わっていました。

お金が無い、時間が無い、仕事が辛い、誘惑が多い、田舎でのんびりと育った自分には、東京で働き、独りで生活する現実は、想像した以上に厳しかったです。

仕事や生活、人間関係も次第に乱れていきました。

自分でももう無理かと思っていた時に、そんな息子の状況を見かねた母親の言った言葉があります。

「季節に春、夏、秋、冬が有るように、人生にも良い時と悪い時が有る。辛い冬が過ぎたら必ず春は来るから安心しなさい。」

今の辛い時が過ぎたら、きっと良い時が来るはずと、その時期を我慢できた事を思い出します。

春   菜の花、ホワイトアスパラガス、新ジャガ芋、苺、山菜・・・沢山の食材に囲まれる大好きな季節です。

 

 

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