信州産シラネ小麦で手打ち・自作ラーメンに挑戦

以前、江別製粉・中華麺用小麦でうどんに挑戦したが、その小麦粉も使ってしまったのでうどんなどの麺用に小麦粉を物色していたところホクシン、シラネ、農林61号、ＡＳＷ（オーストライアン スタンダード ホワイト）あたりがよさそうなことがわかった。うどんには実はＡＳＷがいいらしいが、せっかくだから国産にこだわって値段も比較的安い信州産シラネを購入した。

うどんを打つつもりで購入したのだが、先日作ったチャーシューがまだ残っていて、なんだかふとラーメンが食べたくなったし、休日（２０日）だったのでラーメンをパスタマシンで打ってみた。

ラーメンを打つのは久しぶり。アメリカにいるときに田舎なのでインスタント麺や乾麺以外に中華麺が手に入らず、生めんを食べたくて手がかりもなく打って以来だ。パスタマシンで打つのははじめてだ。記憶があやふやになるが、アメリカにいた当時、ネットで調べて、たぶん水分率35％程度で打っていたと思う。一応、これが中華麺の標準の水分率らしいが、結構、この水分率は腰が強くて延ばすのに苦労した記憶がある。これ以上になると多加水麺といわれるらしいが、手打ちだと多加水麺が打ちやすいらしいので久しぶりであるし、多加水麺でいくこととする。
でも、多加水麺といってもどれだけの加水率にするか？悩むところではある。40％？45％？50％？　パスタマシンで麺道楽って本を読むとやはり初心者を対象にしているのか打ちやすいように４５～４６％程度を目標にしているようだ。

でも、以前調べたうどんだと加水率はやや多くて45～50％程度が標準らしく（麺道楽の本ではやはり46％）、冬場は50％程度、店によっては50％を超えることもあるらしい。ということで延ばしやすさも考えて５０％でいくこととする。ここはあえて文献（麺道楽）に逆らってみようと思った。一つの理由は初心者だし、打ちやすい方がいい。この際、腰は多少弱くなっても仕方がない、と考えたからだ。もう一つの理由は卵を入れるつもりだったため(文献では卵は入れていない）、多少、加水率が多くても腰はそれほど弱くないだろう、とふんだからだ。あと、卵を入れることによって（腰も出せるので）その分、文献よりも塩分、重曹（かん水代わり）の量も減らせる。卵の水分率は食品成分データベース で調べたところ76.1％（この数字はパン作りにも役立つので覚えておくといいですね）

ということで以下のレシピで打ってみたところ、シラネにぴったりの加水率だったのか腰が適当でもちもちした麺が出来た。
ただ、寝かせの時間が終わった時に思いのほか柔らかかったのでちょっと心配したが、打ち粉を多めにきかせたためか時に問題はなかった。

あまった端っこはもったいないのでワンタンにした。



スープはガラで取ったりはできなかったのでウエイパーを使った。
たぶん、ガラと豚骨で出汁をとったスープとかつお出汁のスープのあわせスープで作ったら化学調味料無添加でおいしいスープが出来たんだろうな。麺がうまく出来ただけに残念な気がする。



３人分

麺
　　シラネ小麦粉　２００ｇ

　　卵　１個（60ｇ）　
　　水　55ｍｌ　　　　加水率　約50％
　　塩　1.5ｇ　重曹　1.5ｇ

　　以上を手で捏ねた後、餅つき機で打つ。３０分ほど常温で休ませて後、
　　パスタマシンでのばし、切る。

スープ
　　ウエイパーをお湯に溶かし、干しエビ、粉かつおを適量入れて一煮立ちさせ、
　　チャーシューのたれ、塩コショウで味をととのえる。
　　うちのたれは脂を漉していたので風味付けにごま油を加えました。