ライ麦入りイギリスパン

ライ麦入りイギリスパンを焼いた。
本当はポーリッシュ法で一日ほどライ麦だけで予備発酵した種を作っておきたかったが、このところ忙しくて焼成当日、時間が取れるかどうかわからないので当日、ライ麦発酵は２時間ほどで作った。

急速に予備発酵を進めるためにイーストを大量投入した。
ライ麦を使ったのにもかかわらず、この方法で時間をそれほど取らずに外はしっかり、中はふわふわ、それでいて味わいのあるパンが焼成できた。



ライ麦　　　100ｇ
水　　　　　100ｍｌ
赤サフ　　　7ｇ
モルト　　　大匙１

以上を混ぜて２時間ほど予備発酵

１CW　　　　1020ｇ
水　　　　　640ｍｌ
全粉乳　　　20ｇ
砂糖　　　　54ｇ
塩　　　　　14ｇ
にがり　　　10ｇ
赤サフ　　　6ｇ

以上を混ぜて捏ね、ある程度グルテンが出たところで

バター　　　56ｇ

投与し、さらに捏ねる。

一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、
焼成コールドスタート　２００度１５分　１８０度２５分