梅干、土用干し！

先月、スーパーで紀州産南高梅の熟したものが売っていてとても良い香りを放っていた。梅のカリカリ漬けが思いのほか簡単に出来たので、梅干もやってみようと購入した。梅が大きい分、やってみるとへたを取るなど手間は少なかった。

塩分濃度をどうするか悩んだ。梅のカリカリ漬けでやったように蒸留酒を使いながら10％程度の低塩で漬けることも出来るらしい。自分で収穫した梅で梅干を作っている弟に聞いてみた。彼に言わせると蒸留酒、特にラムなどの香のついた酒を大量に使って梅干を作るなど邪道だといわれた。梅本来の香りを殺すといわれた。それに初心者は最低でも15～18％の濃度で漬けた方がカビなどの失敗もすくないらしい。

この15～18％という塩分濃度はカビも生えず、塩で梅本来の香りも殺さず、丁度いい濃度らしい。

実家では梅干を作っていたし、時々もらったりしたが、昔ながらなのか20～30％ぐらいのきつい塩で漬けているようで実家の梅干はあまりにも塩辛いし、梅本来の香りがそれほどない。

ということで15％で漬けた。
梅雨も明け、いよいよ待った土用干しを決行。3日3晩干した。とは言っても日中は仕事があるので家族に頼んだ。途中、夕立があったりして危うい場面もあったが、無事終了。

本当に梅本来のいい香りがする。手前味噌だが、梅干にご飯で十分のような気になるぐらい梅干がこんなにおいしいものとは知らなかった。この梅なら日の丸弁当もご馳走だな（笑）。



ホワイトリカー新たに購入するのももったいないのでラム酒で作った。
弟に言わせると少量でも香りのついた酒を使うのは邪道らしい（笑）。

梅　2ｋｇ
塩　　　300ｇ
ラム酒　少量

しその葉　適当（一束）
塩　　　　適当（大匙2～3）

梅を洗い、2～3時間水に漬けあく抜きした後、へたを楊枝などで取る。
ホーローの漬物容器はラム酒で拭いたりしておく。
へたをとった梅を再度水洗い、水切りした後、ラム酒で軽く洗う。ホーローの漬物容器に塩と交互に少しずつ入れ、よくゆする。
落し蓋をして２～３ｋｇの重石をして4日ほど漬ける。

ひとつかみの塩で2回もんでよくあく抜きした赤しそをふりかけよくゆすった後、1ｋｇ程度の重石をして土用干しまで放置。

よく梅酢を切った後、土用干し。梅酢もビンにいれ合わせて紫外線殺菌（？）。