五島軒風柚子胡椒の作り方

以前にも時々書きましたが五島軒の柚子胡椒について

改めて書いておきます。

五島軒で出していた柚子胡椒は

五島うどん、ラーメンや水餃子に好みで

使って頂いてました。

個人的には鍋物や冷奴　その他あらゆるものに入れて使ってました。

　

お店に無くてはならない物というより私が食べたいから

置いていたと言った方が良い位です。

健康志向が強いと言う事と

自分自身の食を自分で管理できたのが良かったと思います。

おかげで五島軒営業の１０年の間には１５Ｋｇの

ダイエットもしましたし、栄養管理が徹底出来ました。

さて、その柚子胡椒ですが、

(佐賀県にある山崎農園）から業務用を仕入れていました。

もちろん何も手を加えなくても

そのままで美味しい柚子胡椒です。

五島軒ではこれに少し手を加えてマイルドで

なおかつ美味しい柚子胡椒に仕上げています。

色が変色しにくいのと酢の効果で長持ちすると思います。

栄養・効能もバッチリです。

自分で作ってみたい方はこちらに

おいしい柚子胡椒の秘伝を動画で見ることができます

大分県の農家直伝【おいしい柚子胡椒の作り方】

＝作り方＝

大葉、生姜、エキストラバージンオイル等を加えています
＝記憶をたどって＝
柚子胡椒（青）（赤もあります）２キロ（1キロ２５００円位）
大葉　　１００枚（みじん切り）
生姜　　５００ｇ（みじん切り）（摺りおろしてもいいかも？）
エキストラバージンオイル（３００～４００ｃｃ）硬さを見て調節
酢　　　（２００～３００ｃｃ）硬さを見て調節
塩　　　　（１００～１５０ｇ）好みで調節

柚子胡椒というより別のネーミングで販売できそうですよね

大きなボールに材料を入れてかき混ぜて出来上がり
＊使用している材料や分量は好みで変えて自分だけの
オリジナル柚子胡椒を完成させてください

柚子胡椒製造元が教える

柚子胡椒の美味しい食べ方はここをクリック

レトロな製麺機を使った製麺はどうだったか

小野式　田中式等この手の製麺機は他にも

色々あります。

昭和初期に発売されたものが多くヤフオクなどでは以前から

取り引きれていました。

今思うと私個人の感想としては

家庭用製麺機で麺を打って営業するのはお勧めしません。

営業的な観点からはお勧めしないのですが、

個人で麺を打って楽しむのならとても頼りになる機械です。

もしこの製麺機を使って営業する場合は

製麺所からの仕入れた麺メニューを主体にして

それとは別に差別化たメニューとして値段を高く設定する方法が

考えられます。

この製麺機で４０玉以上の麺を一人で打つのはかなり重労働です。

一日のうちで時間的な束縛も多いです。

最初やり始めは良いんです。

気持ちが入っていますから。

しかし、２年３年経つうちに気力も体力も萎えてきます。

常連のお客さんに「この店のラーメンは麺が美味しい」

と言われるともう、いくらキツくても変えることはできません。

メディアから麺についての取材もあるかもしれません。

熊本県玉名郡南関町 　南関そうめんはこちら

奈良原製麺所の作業工程 

手延べ南関そうめんの作り方

手間暇かかってるだけにおいしい

ネットで探したら「粉屋の息子」というHPで業務用のらー麦が

25㎏入りで税込6,113 円 で販売されています。

これはあくまで目安ですが

麺は概ね１ｋｇで10～13玉分です。

（２５ｋｇ）６１１３円÷２５ｋｇ＝244.52円

２４４.５２円÷１０玉＝約２５円（麺１玉約１４０ｇ）

＊小麦の値段はよく変動します。

このほかにもらー麦より安い強力粉は有りますので

一概には言えませんし麺１玉のグラム数を１２０ｇにすれば

１玉２０円近くまで落とせます。

個人で２～3ｋｇの小麦を買っても値段は少し高くなります。

らー麦使用の多加水麺を製麺業者から仕入れれば

１２０gの麺で１玉５０円以上はします。

・自家製麺はやはり安くできます。

・値段もですが自分で打った麺は断然美味しいです。

・製麺所の担当者にはなかなか伝えにくい微妙な所でも

　自分で作ればどうにで変えられます。

・この家庭用製麺機の最大のメリットは

　限りなく手打ちに近い多加水麺が出来る所です。

多加水麺ってなーに？　クリック！

ラーメン雑学コラムのHPでご覧ください

メリットは沢山あるのですが、重労働で、時間がかかります。

本格的な製麺機とそれに付随する機器を

一式購入すれば良いのですが、値段が高いです。

そのお店を１０年以上続ける自信と体力が有るのであれば、

（皆さんお店を始める時はその意気込みなんですけどね）

長期の計画を立てて

少々高くても

業務用の製麺機を購入する方が良いと思います。

【孤高の子羊】田舎暮らし　総まとめ

地方移住を考える動画集

あごだしラーメンの作り方 返しを作る

五島軒のラーメン出汁はラーメンスープの作り方とは

かなりかけ離れています。

他のラーメン店で返しを使っている所が有るのか無いのか

は不明です。

しょうゆダレとか塩ダレと言われるものを

ドンブリの中に小さなレードルで入れて、

そこに麺が仕上がる直前に熱々のスープを注ぐやり方ですね。

あの醤油ダレと同じ役割なのが「かえし」です。

先ずはごとうけんのあごだしラーメン用に作っていた

返しの作り方をここに記載しておきます。

《準備するもの》1⃣

砂糖　　　　　３００ｇ

味醂　　　　　３６０ｃｃ（２合）

「薄口しょうゆ」（福岡県産）１８００ｃｃ（一升）

《準備するもの》2⃣

砂糖　　　　　３００ｇ

味醂　　　　　３６０ｃｃ（２合）

「濃い口しょうゆ」（福岡県産）１８００ｃｃ（一升）

＊濃い口しょうゆの返しと薄口しょうゆの返しを

2種類作ります。

1⃣まず最初に味醂を３６０ｃｃを鍋に入れ

　沸かします。

2⃣沸騰したら中火にして軽い沸騰状態をキープ。

3⃣チャッカマン等で湯気に向けて着火します。（アルコールを飛ばします）

　＊注意（気化したアルコールに火が付き結構な勢いで炎が出ますので家庭

　　ではやらない方がいいです）

4⃣味醂のアルコールが飛んで火が消えたら直ぐに火を止め

　砂糖を３００g投入し、竹べら等で砂糖が解けるまで

　軽く混ぜます。

5⃣砂糖が解けたら薄口しょうゆを一升分静かに入れて

　軽くかき混ぜ出来上がりです。

濃い口しょうゆも同じ手順で行います。

出来上がった返しは

醤油の空き瓶などに移して冷蔵庫か常温保存します。

一週間ほど寝かせば角が取れて高級醤油並みの

まろやかな味に変化します。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

この2種類の返しを

薄口の返し　２対１　濃い口返し

の割合で混ぜた返しをあごだしに使用しますが

続きは次回のお楽しみ😂 

私自身がラーメン修行の経験が無かったからこその

作り方だったと思います。

どちらかと言えばうどんの「すめ」「つゆ」

の作り方に近いです。

（私は生粋の福岡県人ではないので

すめという言い方には不慣れです。）

醤油はこだわれば日本全国様々あります。

五島軒も初期のころは

結構全国のこだわり醤油を求めていましたが、

福岡は福岡の地元の醤油を使った方がいいという考えに

落ち着きました。

地元の食材メーカーが何時でも配達してくれるし

送料や価格面から考えれば必然ですね。

後々ラーメンに使用した材料全ての情報もこのブログに

記載するつもりです。

おすすめご当地ラーメン動画はこちら

五島軒のあごだし（飛び魚スープ）の作り方 続編

さてさて　

昨日の続きです。

　昨日は使用していた材料について書きましたが

今日はその材料を使ってどのようにだしを取っていたか？

書きたいと思います。

特別なことでは無いので

経験者の方は読み飛ばして下さい。

私は他店での修行経験はなく全て自己流ですので、

そんな作り方をしてたんだね。

位の気持ちで見て頂ければと思います。

和風だしは本格的な豚骨スープと比べて、短時間で出来上がります。

原価は少々高めだと思われますが、ガス代は安いかもです。

それと何より労力が少なくて済みます。

和風だしといえば和食の世界を想像しがちですが、

私としては和食の経験はないし、

あくまでラーメンのスープを目指していたにすぎません。

五島軒の厨房は基本私一人で回していたので、

どの時間帯にスープを作るかは重要でした。

開業から３～４年経ったころ自家製麺変えたので、

そのころからスープ作りも変わったと記憶しています。

最初のころは営業時間外に作業していたのですが、

効率を考えて昼の営業時間をまたぐ形で翌日営業分のだしを

とったり

当日のスープが足りないようであれば

営業時間前に仕上げたりしました。

まず寸胴に浄水器からの水を２５ℓ入れて

材料を計って入れます。

（焼きあご、切り干し大根、根昆布、煮干し、シイタケの足）

材料を入れたら１～２時間そのまま置いて、

他の準備をしたりしながら材料が水を含むのを待ちます。

真冬はやや長め。真夏は短めです。

冷蔵庫に余裕があれば前の日から小さめの寸胴に

材料を漬けて置くというのもありですね。

そのほうが効率的です。

水に浸けた後　スパテラ等で

寸胴の中の材料を下のほうから持ち上げるようにして

ざっくりと天地返しを行います。

その後厨房の大きいほうのコンロに火をつけます。

中火よりやや強めな火加減。

ここからは大事なので油断は禁物です。

目安としては10分おき位にスパテラでゆっくり天地返しをしながら

寸胴中全体の温度を均一にします。

着火から30分程経った頃寸胴の中が６５℃前後になったら

火を弱火にして温度を一定に保つよう調節します。

慣れれば寸胴を手のひらで触った感覚で判断できるようになります。

その温度のまま弱火で２時間材料から旨味を出し切ります。

昆布はぬめりが出やすい物があるので早めに

（30分位で）取り出しても良いです。

昆布を取り出すタイミングで

残りの材料（鯖節厚削り、めじか（宗田節）厚削り）を分量を量って

寸胴の中へいれ、天地返しをしてそのまま放置します。

アクはこの時点では浮いて来ないので取り除く必要はありません。

一応2時間を目安にしていますので、

時間が来たら今度は火を中火に変えます。

沸騰させないように気を付けましょう。

寸胴の中がゆっくり対流するのを待ちます。

底の方からゆっくり湧き上がってきたらやや火を弱めて

その状態を保ちながら

ここで、浮いてくるアクを掬い取ります。

20～30分位でアクは出なくなるので、

この時点でだしが蒸発や材料が吸って少なくなった分の水の量を

最初の量になるまで注ぎ調節します。

それを終えたら

だしを目の細かいシノワ（だし濾し器）で濾して、

取り敢えず（あごだし）の出来上がりです。

今回はここまで。

次回の投稿で、うどん屋さんや蕎麦屋などでお馴染みの

アレの作り方とあごだし（スープ）の仕上げ方を

書こうと思います。

五島軒のあごだし（焼きあごスープ）の作り方

今でも

食べたいラーメンは？と聞かれれば、五島軒のラーメンと答えます。

１０年間ほとんど毎日食べ続けましたから、

私のＤＮＡにしっかり刻まれています。

ダイエット番組などでは

お決まりのようにラーメンが

悪者扱いですよね。

カロリー高めの代表格みたいな

しかし、私は１０年食べ続けましたし、

家族ともども肥満にはなりませんでした。

さて、この度五島軒のあごだし（焼きあごスープ）のレシピを公開することにしました。

あごだし（焼きあごスープ）は五島軒を始める前

喫茶店時代にも作っていました。

その店でもあごだし（スープ）のパスタを出していたので、

かれこれ１３年以上になります。

その間試行錯誤しながら閉店まで

作り方は常に変化しています。

言い方を変えれば進化ですね。

最初はレシピ帳も書き換えていたのですが、

後半は面倒になり、

その後は私の頭の中にしか残されていません。

五島軒を閉店して一年以上経ち

そろそろボケも始まる年齢に差し掛かりましたので、

過去の記憶として記載しておきます。

興味を持って訪れた方がどう扱おうと一切関知いたしません。

ただ、このブログからレシピを持ち出す場合には

一言「福岡市にあった五島軒というラーメン屋のレシピ」

だと言う事を付け加えていただければ嬉しいかなと。

さて本題です。

このレシピは家庭用を想定していませんのであしからず。

スープ鍋は２５～３０リットルの寸胴鍋で

２５リットル作ります。

一回で作る量は約７０食分です。

同じ材料で多めに作れば当然だしは薄くなります。

材料を多めに使えば原価が上がります。

焼きあごについての詳しい説明は今後ページを

改めてご説明したいとおもいます。

まずは材料から

焼きあご　　　　　４００ｇ

北海道利尻の根昆布２００ｇ

シイタケの足（軸）２００ｇ

めじか（宗田節）厚削り１５０ｇ

鯖節　厚削り　　１５０ｇ

煮干し　　　　　　２００ｇ

五島列島産切り干し大根　３００ｇ～５００ｇ（記憶があいまいです）

スープの材料は以上です

鯖節　圧削り

根昆布

しいたけの足（軸）

これは五島列島の農家さんに特別に送って頂いた

切り干し大根です。

冬の一番良い時期に収穫した大根をざく切りにして天日干ししたものです。

これを使用したからと言ってスープが美味しくなるわけではありません。

無くても良いですが、私は使っていました。

なぜ使っていたのかはまたの機会にでも・・。

煮干しは焼きあごの良さを消さないように使いますが、

無くてはならない素材です。

めじか厚削り

五島列島産切り干し大根　結構肉厚です。

五島の農家ではこのように厚く切って天日干しして作ります。

長くなりましたので

次の投稿でだしのとり方

実際にスープのつくりかた

その後

・あごだし（五島軒）用かえしの作り方
・だしとかえしを合わせ方

・焼きあごについて
・切り干し大根について・

・ネギ油の作り方

・チャーシュー

・煮卵

・トッピングの海苔について

・五島うどんについて

・他のメニューの作り方についても

順番に記憶をたどりながら

ぼちぼち記録していきます。

 

五島軒の店名に「あごだし麺」を付けた理由

五島軒の五島うどんについての回想録

１２年前あごだしのラーメン屋をやろうと決めたとき、

あごだしラーメン五島軒としなかった理由

やりたいのはあくまでもラーメン屋だったんですが、

五島うどんも捨てがたい😏 

なにしろ福岡の地でありながら

スープに豚骨も鶏がらも一切使わないと決めていたので、

ラーメン屋にうどんが有っても良いじゃないか・・・・という思いが強くありました。

実際開店してみると、

お客さんの半数位は看板の「あごだし・五島」というキーワードで

勝ってに

五島うどんのお店だと勘違いしてご来店(´；ω；`)ｳｩｩ

分かりやすいように「和風ラーメン」ののぼりを

店の前に何本か立てているにも関わらず・・

今となってはいい思い出ですけどね

最近この動画を見る機会があり久々にブログを更新しました。

まさしく手延べという昔ながらの製法を守り続けている

五島列島・有川の製麺屋さんの動画です。

五島うどんの伝統製法とこだわり　動画

あ～！

五島軒のあごだしスープで五島うどんを食ってみたいなぁ

今でもこのブログに訪れてくださる方が多いので、

思い出やレシピなど公開していこうかと考えています。

時々気が向いたときに更新します

五島うどん 10食 焼きあごだし300ml×1本セット 虎屋 NHK総合うまいっ！で紹介 NHK総合うまいっ！で紹介。日本テレビ「秘密のケンミンSHOW」で地獄炊きが紹介♪テレビ朝日「朝だ　生で... 虎屋

 

長崎五島うどん 五島手延うどん(国産)と飛魚だしつゆ詰合せ 1箱 内容量:五島手延うどん(国産小麦使用)200g×5袋、飛魚だしつゆ10g×5P×2箱 長崎五島うどん

 

五島うどん 10食 焼きあごだし300ml×1本セット 虎屋 NHK総合うまいっ！で紹介 NHK総合うまいっ！で紹介。日本テレビ「秘密のケンミンSHOW」で地獄炊きが紹介♪テレビ朝日「朝だ　生で... 虎屋