さてさて
昨日の続きです。
昨日は使用していた材料について書きましたが
今日はその材料を使ってどのようにだしを取っていたか？
書きたいと思います。
特別なことでは無いので
経験者の方は読み飛ばして下さい。
私は他店での修行経験はなく全て自己流ですので、
そんな作り方をしてたんだね。
位の気持ちで見て頂ければと思います。
和風だしは本格的な豚骨スープと比べて、短時間で出来上がります。
原価は少々高めだと思われますが、ガス代は安いかもです。
それと何より労力が少なくて済みます。
和風だしといえば和食の世界を想像しがちですが、
私としては和食の経験はないし、
あくまでラーメンのスープを目指していたにすぎません。
五島軒の厨房は基本私一人で回していたので、
どの時間帯にスープを作るかは重要でした。
開業から３～４年経ったころ自家製麺変えたので、
そのころからスープ作りも変わったと記憶しています。
最初のころは営業時間外に作業していたのですが、
効率を考えて昼の営業時間をまたぐ形で翌日営業分のだしを
とったり
当日のスープが足りないようであれば
営業時間前に仕上げたりしました。
まず寸胴に浄水器からの水を２５ℓ入れて
材料を計って入れます。
（焼きあご、切り干し大根、根昆布、煮干し、シイタケの足）
材料を入れたら１～２時間そのまま置いて、
他の準備をしたりしながら材料が水を含むのを待ちます。
真冬はやや長め。真夏は短めです。
冷蔵庫に余裕があれば前の日から小さめの寸胴に
材料を漬けて置くというのもありですね。
そのほうが効率的です。
水に浸けた後 スパテラ等で
寸胴の中の材料を下のほうから持ち上げるようにして
ざっくりと天地返しを行います。
その後厨房の大きいほうのコンロに火をつけます。
中火よりやや強めな火加減。
ここからは大事なので油断は禁物です。
目安としては10分おき位にスパテラでゆっくり天地返しをしながら
寸胴中全体の温度を均一にします。
着火から30分程経った頃寸胴の中が６５℃前後になったら
火を弱火にして温度を一定に保つよう調節します。
慣れれば寸胴を手のひらで触った感覚で判断できるようになります。
その温度のまま弱火で２時間材料から旨味を出し切ります。
昆布はぬめりが出やすい物があるので早めに
（30分位で）取り出しても良いです。
昆布を取り出すタイミングで
残りの材料（鯖節厚削り、めじか（宗田節）厚削り）を分量を量って
寸胴の中へいれ、天地返しをしてそのまま放置します。
アクはこの時点では浮いて来ないので取り除く必要はありません。
一応2時間を目安にしていますので、
時間が来たら今度は火を中火に変えます。
沸騰させないように気を付けましょう。
寸胴の中がゆっくり対流するのを待ちます。
底の方からゆっくり湧き上がってきたらやや火を弱めて
その状態を保ちながら
ここで、浮いてくるアクを掬い取ります。
20～30分位でアクは出なくなるので、
この時点でだしが蒸発や材料が吸って少なくなった分の水の量を
最初の量になるまで注ぎ調節します。
それを終えたら
だしを目の細かいシノワ（だし濾し器）で濾して、
取り敢えず（あごだし）の出来上がりです。
今回はここまで。
次回の投稿で、うどん屋さんや蕎麦屋などでお馴染みの
アレの作り方とあごだし（スープ）の仕上げ方を
書こうと思います。
