今日は鮪の話をしよう。
一般に鮪はキハダ・びん長・インド・本鮪などがある。
今日は本鮪の話を中心にしよう。
鮪の王様はやっぱり本鮪でしょう。聞いたことがあると思いますが青森・大間の鮪は一番で有名です。
何故、有名になったか。
通常、本鮪は潮に乗り太平洋を南下します。
しかし、大間の鮪は日本海を南下する珍しい種類なのです。しかも津軽海峡を通過すると言われています。
その中で３００㎏を超える鮪は高値で取引されます。
正月のご祝儀相場では200㎏で2000万などと言われていますがそんなに高くは有りません。
精々安いときでキロ2万円といったところでしょうか。
鮪には上身と下身があります。
これは釣り上げて甲板に上がった時から決まります。箱詰め・輸送・市場でも同じ状態です。
何故なら思い鮪は下身に重みが掛かり繊維が崩れることがあるからです。
もちろん上身の方がお高いでしょう。
先程、キロ2万円と言いましたが丸一本の話で可食率で何晏が得ればもっと高くなります。
ご存じかと思いますが背より腹の身の方が高価で取引されます。
いわゆる大トロのある部位なのです。
赤身とトロを切り分ける事を「テンパネ」えお言い私はよく赤身を買っていました。
テンパネしたトロはキロ4万円は下らないでしょう。
高級料亭や高級すし店が購入していきます。
私が買う赤身はキロ1万円以下とお値打ちでした。
しかし、町場の定食屋（天ぷら屋でしたが）がそんな赤身を使っている店は有りませんでした。
少し自慢！
私はやはり鮪は赤身だと思います。
良い本鮪の赤身は何とも私は好きですね。色・香り・旨味が違います。
卸したての鮪は濃い紫色に近い色彩で酸化して発色します。
発色してピークの状態では輝いて見えます。まざに海の宝石（ルビーかな？）です。
目利きでは切口の内側が先程の濃い紫色のおのが良いでしょう。
酸化しすぎると「焼け」と言い灰色・茶色になります。これはNG.
今日日は冷凍技術が進歩し生にも負けない冷凍マグロもあります。
鮪の冷凍倉庫の温度を知ってますか？
マイナス60度。
大抵は海外で大型船の冷凍庫で日本にやって来ます。
漁師は現地の人が多いようです。それを買い付け冷凍にします。
やはり大型の鮪は航空便で生のまま日本に来ることもあります。
さあ、鮪 食べたくなりましたか？
明日は寿司屋へ（回らない）行き生本鮪の赤身を注文してみては？
そんな時このウンチクを話してみれば・・・。
私はまた商売をやってみたくなった(^_-)-☆
