江戸時代の和菓子（２）－近世日本の食の革命（１３）
現在、東京の立川市で、将棋の王将戦第４局が開催されています。もし、この対局で挑戦者の藤井聡太竜王が勝てば、最年少の五冠達成になります。
ところで、藤井竜王はどうも和菓子（餡子？）好きらしく、前回の対局でも、会場のホテルが準備したおやつの中から羊羹を選んで食べていたということです。毎度のことですが、この羊羹は大きな話題となり、ホテルにはたくさんの問い合わせや注文が相次いでいるそうです。
さて、羊羹には蒸羊羹（むしようかん）と練羊羹（ねりようかん）があり、現在では羊羹のほとんどが練羊羹になっています。ちなみに、藤井竜王が食べた羊羹も練羊羹です。
今回は、練羊羹をはじめとして、江戸時代に誕生した和菓子について見て行きます。
桜餅（ウイキペディアより：ライセンス）
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・練羊羹（ねりようかん）
練羊羹が登場する前に作られていたのが蒸羊羹で、これは小豆の粉にくず粉、小麦粉、もち米粉などを甘味料と混ぜて蒸したものだ。蒸羊羹は水分量が多いのであまり日持ちしない。現代でも「栗蒸羊羹」などがよく食べられている。
一方の練羊羹はくず粉、小麦粉、もち米粉の代わりに、寒天を使って作られる。寒天を砂糖と小豆の粉と一緒に練りながら煮詰め、冷やして固めると練羊羹ができ上る。練羊羹は、1800年頃の江戸で、紅谷志津摩もしくは喜太郎という人が作り始めたとされるが、真相は定かではない。
練羊羹は日持ちがよく、保存状態が良いと１年以上もつと言われている。また、味わいが深くて食感も良かったため、多くの人々に好評で、またたく間に全国に広まって行った。
・桜餅（さくらもち）と花見団子
桜の花を見て楽しむ花見は平安時代に貴族を中心に始まった風習だが、時代とともに武士階級にも広がり、江戸時代中頃までには一般民衆も花見を行うのが一般的になった。
江戸では、徳川家の菩提寺となった寛永寺に桜が植えられ、花見の名所になった。しかし、庶民による歌や踊り、飲食は禁止されていた。
そんな中で、一般庶民が気楽に花見を楽しめる場所を作ったとされるのが8代将軍の吉宗だ。彼は、生類憐みの令以来廃止されていた鷹狩を復活させたのだが、鷹狩を行うと庶民の生活の場を荒らすことになる。そこで彼は、そのお詫びとして一般庶民が気楽に花見を楽しめる場所を作ったと言われている。
吉宗は1717年頃から浅草の隅田川堤防や飛鳥山などに桜を植えさせたとされる。また、品川の御殿山や玉川上水などにも桜が植えられ、桜の名所となった。
このように植樹された桜から生まれたのが「桜餅」だ。桜餅（長命寺桜餅）は、隅田川のほとりに建つ長命寺の門番が1717年に考案したとされる。桜から落ちてくる大量の落ち葉に困った門番が、小麦粉で作った生地でこしあんをはさんだ菓子を塩漬けした桜の葉で包むことを思いついたと言われている。
この桜餅は大人気となり、毎年大量の桜の葉が塩漬けされるようになった。1824年には77万枚もの桜の葉が塩漬けされたと記録されている。
また、大阪でも長命寺桜餅にならって桜餅が作られた。ただし、大阪の桜餅は、ツブツブとした道明寺粉の生地にこしあんを詰めたものを桜の葉で包んだもので、江戸のものとはかなり違っている。
一方、桜餅とともに花見につきものである桜色・白色・緑色の「花見団子」は、豊臣秀吉が1598年に宇治の醍醐で盛大な花見会を催したときに出されたものがルーツとされている。これが江戸に伝わり、江戸時代中頃からは花見でよく食べられるようになった。団子が甘くなったのもこの頃からと言われている。
余談だが、現代の日本でサクラの大部分を占めるソメイヨシノは江戸末期から明治初めにかけて生み出された品種で、江戸時代にはさまざまな品種の桜が植えられることが多く、開花時期がずれるため、長い間花見を楽しむことができたらしい。
・大福餅
餅の中に甘い小豆餡がたっぷり入った大福餅は、現代でも人気の和菓子だ。餡の中にイチゴが入ったイチゴ大福や、小豆餡の代わりにマロンクリームが入ったモンブラン大福なども考案され、今でも進化を続けている。
大福餅の先祖は、鶉焼き（うずらやき）と呼ばれる塩味の小豆餡が入った餅だ。その形が鶉のように丸くふっくらとしていて大きかったことからそう名付けられたという。一つ食べると満腹になったため「腹太餅」とも呼ばれていたそうだ。
大福餅のはじまりはある貧しい未亡人の工夫にある。塩味の小豆餡の代わりに砂糖を入れた小豆餡を入れてみたのだ。これがとても美味しかったので、1771年に食べやすいように小ぶりにして売り出した。名前も「大福餅」にしてみたところ、美味しくて縁起が良いと大評判となり、現代にまで残る和菓子になったのだ。
さて、6月16日は「和和菓子の日」となっている。これは、西暦848年（嘉祥（かしょう）元年）の6月16日に仁明天皇が16個の餅や菓子を神前にお供えして、健康を祈願したという故事にちなんだものだ。
江戸時代には、6月16日の嘉祥の日に諸大名と旗本を江戸城の大広間に集め、将軍が神様にお供えした餅や菓子を配る儀式が執り行われた。大名と旗本は屋敷に帰ると、宴会を開き、その餅や菓子を家臣に配ったという。こうして将軍の威光を武士社会の末端まで知らしめていたと言われている。
