２・４ 古代中国王朝の食文化
古代中国王朝の始まりと食文化
古代ヨーロッパの次は大陸の反対側に飛んで、古代中国王朝の食文化について見て行こう。
黄河流域には紀元前7000年頃から文明が栄えていたと考えられている。いわゆる黄河文明と呼ばれるもので、畑でアワを作って主食にしていた。紀元前4000年になると、ろくろを使って作った精巧な陶器を特徴とする仰韶（ぎょうしょう）文化が誕生する。仰韶文化では、石製の鍬（すき）で畑が耕され、家畜としてイヌとブタを飼育していた。
紀元前2500年頃になると、黒色で光沢がある薄手の土器を特徴とする竜山文化（紀元前2500年～前2000年）が出現した。このような土器を作るには、それまでよりも高温で焼かなくてはならない。この文化ではアワとキビを主食とし、家畜にはイヌとブタのほかにヒツジとウシが加わった。骨を焼いてできたひび割れで吉凶を占う卜占（ぼくせん）もこの頃に始まったと考えられている。
その後黄河流域には最初の王朝である「夏王朝」（紀元前1900～前1600年頃）が生まれたとされる。夏王朝は伝説上の存在と考えられていたが、近年の発掘調査から夏王朝のものと考えられる二里頭遺跡（にりとういせき）が見つかり、その存在が現実視されている。この遺跡では、アワ・キビ・コムギ・ダイズ・コメなど性質の異なる複数の穀物を栽培していた痕跡があり、それまでより高度な農耕技術を持っていたことがうかがえる。夏王朝は17代目の王の時に殷の成湯（湯王）によって滅ぼされたとされている。
殷王朝（紀元前1600年頃～前1046年）を建てた殷族は、元は東方で狩猟を行っていた部族だったが、黄河の中流から下流域にかけて定住農耕を始めると急速に勢力を拡大し、やがて黄河中流域にも進出して他民族を服属させていった。殷王朝では早くから青銅器が盛んに製造されていた。この青銅器は武器としても使用されたが、多くが神や祖先の霊へのお供え物のための酒器や食器だったと考えられている。殷王朝の王はシャーマンとしての役割も担っており、武力と祭祀の力で国を治めていたのだ。なお、殷王朝の遺跡の後からは生贄となった人の骨が1万以上も見つかっており、かなり残忍な性格だったことがうかがえる。この殷王朝は、最後の王の帝辛が暴虐な君主で酒色におぼれたため人民の心が離反してしまい、周を中心とする従属国家によって滅ぼされた。
殷後期の青銅器
次に建った周王朝は、前半の西周の時代（紀元前1024～前771年）と後半の東周の時代（紀元前770～前256年）に分けられ、さらに東周の時代は春秋時代（紀元前770～前403年）と戦国時代（紀元前403～前221年）に分けられる。
西周の時代に入ると調理技術が格段に進歩したようである。ゆでる・蒸す・あぶる・炒める・油で揚げるなど、現代と変わらない調理法がこの時代の記録に残されている。また、さまざまな調理器具が発明され、より手の込んだ調理方法が生み出されていった。特に「八珍」の登場は、料理が単に食べるだけの行為から、楽しむための重要な儀式になったことを示している。
「八珍」は時代によりその内容は異なっているが、要は八種類の珍しくて高貴な食べ物のことだ。周代のまつりごとを記した「周礼（しゅうらい）」によると、周代の八珍は「淳熬（じゅんごう）」「淳母（じゅんぼ）」「炮豚（ほうとん）」「炮羊（ほうしょう）」「檮珍（とうちん）」「漬（し）」「熬（ごう）」「肝膋（かんりょう）」という料理からできていたらしい。当時の料理の絵は残っていないので、これらの料理がどんなものかは正確には分からないが、材料からおおよそのことが推測できるそうだ。例えば、淳熬（じゅんごう）はご飯の上に調理した肉を乗せたものだったらしい。また、搗珍（とうちん）はタルタルステーキのように、牛肉、鹿肉、羊肉などを叩いてみじん切りにしたもので、漬（す）は薄切り肉を酒に付け込んだ料理だったそうだ。炮豚（ほうとん）と炮羊（ほうしょう）は手の込んだ料理で、豚と羊を丸焼きにした後、表面に米粉を塗ってさらに油でじっくり揚げたものという。
日本がまだ弥生時代の頃に、中国人はとても手の込んだ料理を食べていたことになる。