この前買ったセイロで米を蒸かし、麹つくり。
ヌカ釜プラス蒸籠っていいね。赤飯とかも作りたい。
最近ようやく仲良くなってきて、くっつくようになった。
ヌカ釜プラス蒸籠っていいね。赤飯とかも作りたい。
最近ようやく仲良くなってきて、くっつくようになった。
和の屋さんの紹介で、醤油絞りを見学させてもらいました。
美味しい醤油を作るには仕込みや熟成よりも、絞りのときに技術がいるんですね。
ちょっとだけ生醤油をいただきました。
おわったあと、上野村まで足を伸ばし、よたっこさんへ。
営業日ではなかったので、いろいろと見学させてもらっちゃいました。
泊まりに行きたいくらい、イイところだ～。
美味しい醤油を作るには仕込みや熟成よりも、絞りのときに技術がいるんですね。
ちょっとだけ生醤油をいただきました。
おわったあと、上野村まで足を伸ばし、よたっこさんへ。
営業日ではなかったので、いろいろと見学させてもらっちゃいました。
泊まりに行きたいくらい、イイところだ～。
初めて富岡のつむぎカフェに参加。
でもメンバーは一緒(笑)
去年育てた棉の棉繰りと、ほぐしが完了。
これだけかー。
夜は豆まき。
自家製炒り豆。
市販品ほどサクサク軽くはないけど、味は旨い。
でもメンバーは一緒(笑)
去年育てた棉の棉繰りと、ほぐしが完了。
これだけかー。
夜は豆まき。
自家製炒り豆。
市販品ほどサクサク軽くはないけど、味は旨い。
2月23日代々木公園アースデイマーケットに強風の中、来ていただいた方々、
本当にありがとうございました。
新商品の米飴も好評でした。ぜひ、みなさまもお試しを。
次回は3月17日です。
2月26日は高崎BIOSKにて「もろやま華うどん講習会」に参加。
サンセットマルシェの時から、噂を聞いていましたが、食べるのも打つのも初めて。
まずは講師の新井さんが打つのを見せてもらう。速い、じゃなく早い！
そして小麦の風味もよく出る。細くても太くても、それぞれよい。
こんなに早く作れるなら、昼のまかないにピッタリだ。
そして今度は生徒4人の実習。他の人のも見ながら学びます。
いかにして、粉と水を均一に手早く、こねずに馴染ませるかがポイント。
そして延ばし方、切り方も学び、
最後にみんなで実食！
私は自分の地粉を持ち込んで、打たせてもらいました。
粉によって、味は全然違うね。
家でたくさん復習しなくちゃ。でも、こね鉢、打ち台、麺棒、小間板、麺切り包丁と欲しくなるな。
本当にありがとうございました。
新商品の米飴も好評でした。ぜひ、みなさまもお試しを。
次回は3月17日です。
2月26日は高崎BIOSKにて「もろやま華うどん講習会」に参加。
サンセットマルシェの時から、噂を聞いていましたが、食べるのも打つのも初めて。
まずは講師の新井さんが打つのを見せてもらう。速い、じゃなく早い！
そして小麦の風味もよく出る。細くても太くても、それぞれよい。
こんなに早く作れるなら、昼のまかないにピッタリだ。
そして今度は生徒4人の実習。他の人のも見ながら学びます。
いかにして、粉と水を均一に手早く、こねずに馴染ませるかがポイント。
そして延ばし方、切り方も学び、
最後にみんなで実食！
私は自分の地粉を持ち込んで、打たせてもらいました。
粉によって、味は全然違うね。
家でたくさん復習しなくちゃ。でも、こね鉢、打ち台、麺棒、小間板、麺切り包丁と欲しくなるな。
1月15日は小正月ということで、このへん地域の風習である「繭玉」を作ってみた。
米粉で作るただの団子ですが、本当は枝に刺して飾るんだな。
うちは食べるだけ。来年は飾るか。
今年の農作物の豊作を願ってやる風習なのです。
なんたって養蚕地域だったので。
米粉で作るただの団子ですが、本当は枝に刺して飾るんだな。
うちは食べるだけ。来年は飾るか。
今年の農作物の豊作を願ってやる風習なのです。
なんたって養蚕地域だったので。
久々に手作りネタ。今回は米飴。麦芽米飴といったほうがいいか。
自分で麦を作ることだし、麦芽を使ったものはぜひ手作りでやりたい。
なんのためかはわかりますね？もちろん最終目的はアレっす。
そのまえに麦芽を安定して作れるようになるために米飴を作ってみる。
これも自家製甘味料として重要だ。
まずは麦芽作り。大麦を48時間くらい水に浸ける。朝晩に水替え必須。
しばらく水に浸けると大麦が膨らんできて、泡をだします。
浸け終わったらザルで水を切る。
そして通気性を確保した上で湿度100%近いところにおいて置く。
本来はムシロで覆うとよいのだろうが、今はもってないし、場所の問題もあるのでザル＆てぬぐいで。
しかし、後述するがこれはやはりイマイチのようだ。
２，３日でかなり発芽してきます。
粒を拡大するとこんな感じ。
先に根が出て、あとから芽が出るので根のほうが長い。
このくらいで終了とした。
これは飴用の麦芽の場合で、ビール用の場合はもっと早く終える。
根だけが出ていて芽はまだ皮の外へ出ないうちに終えるそうな。
そして乾燥。発芽をとめます。
本来はここで熱風乾燥かな。今回はすぐに使うのであまりカリカリに乾燥させなくてもよいかと。
ちゃんと乾燥させれば数年保存可能のようです。
麦芽はできたが、うまく発芽していない粒もかなり目につく。
うまくいったのは半分くらいだろうか。あとは膨らんだだけとかちょっと出てるだけ。
やはりザルだと外側の粒だけちゃんと発芽して内側はイマイチのようだ。
さあ、これからが米飴つくりです。
まずはもち米を蒸す。大きな鍋やセイロがないので500gです。
蒸しあがりは美味しいおこわだってくらい。
もっと蒸したほうがよさそうかなと思いつつ、保育園の送迎時間の絡みでここで蒸し終了。
水を足して温度を下げ60度以下になったところで麦芽を投入。100gほど。
そして6時間くらい45～55度くらいで保温。保温鍋を使いました。
これで麦芽のもつ酵素アミラーゼがもち米のでんぷんを分解してマルトース（麦芽糖）になり
液体ぽくなってくるはず、なのですが、しばらくしてから覗いてみてもあまり反応していない。
もち米が水分を吸ってしまって麦芽とあまり触れていないようだ。
急遽、温水と麦芽をさらに追加。これで反応がすすみだした。
開始から9時間半くらいで保温は終了としました。甘い香りと原型をとどめていないもち米の粒からいけそうな予感。
ザルで漉して液体部分だけを使います。
搾り粕を見ると、もち米は抜け殻みたいになってます。
液体部分を煮詰めます。最初は白く濁った状態。
1時間半ほど煮詰めたら色が茶色くなってきてトロミが。
量は最初に比べると４，５分の１くらいになったくらいか。
これで完成。米飴ができた！舐めると甘くて美味しい。
こりゃあいろんなものに使えるぞ。
500gのもち米から小瓶二つ分くらい、400gくらいか？できた。
今回の反省点。
まず、保温してもなかなか反応が進まなかった。
これは麦芽がうまくできていなかったので量が足りなかったということと、
もち米の蒸かしが足りなかったということだろう。これならば炊いたほうが安全だったかも。
そして、完成した米飴だが、不純物が多く、濁ってドロリとしている。市販の米飴は透き通ってトローリしているのだ。
これはこれで風味があるともいえるが、漉すのをもっと徹底すべきなのだろう。
布では目詰まりすると聞いてザルで漉したが、そのあと、布でさらに漉すべきであった。
次回は広げて麦芽をつくり、もち米を強めに蒸かし、ていねいに漉す。
これで数段よい米飴を安定して作れるようになるだろう。
自分で麦を作ることだし、麦芽を使ったものはぜひ手作りでやりたい。
なんのためかはわかりますね？もちろん最終目的はアレっす。
そのまえに麦芽を安定して作れるようになるために米飴を作ってみる。
これも自家製甘味料として重要だ。
まずは麦芽作り。大麦を48時間くらい水に浸ける。朝晩に水替え必須。
しばらく水に浸けると大麦が膨らんできて、泡をだします。
浸け終わったらザルで水を切る。
そして通気性を確保した上で湿度100%近いところにおいて置く。
本来はムシロで覆うとよいのだろうが、今はもってないし、場所の問題もあるのでザル＆てぬぐいで。
しかし、後述するがこれはやはりイマイチのようだ。
２，３日でかなり発芽してきます。
粒を拡大するとこんな感じ。
先に根が出て、あとから芽が出るので根のほうが長い。
このくらいで終了とした。
これは飴用の麦芽の場合で、ビール用の場合はもっと早く終える。
根だけが出ていて芽はまだ皮の外へ出ないうちに終えるそうな。
そして乾燥。発芽をとめます。
本来はここで熱風乾燥かな。今回はすぐに使うのであまりカリカリに乾燥させなくてもよいかと。
ちゃんと乾燥させれば数年保存可能のようです。
麦芽はできたが、うまく発芽していない粒もかなり目につく。
うまくいったのは半分くらいだろうか。あとは膨らんだだけとかちょっと出てるだけ。
やはりザルだと外側の粒だけちゃんと発芽して内側はイマイチのようだ。
さあ、これからが米飴つくりです。
まずはもち米を蒸す。大きな鍋やセイロがないので500gです。
蒸しあがりは美味しいおこわだってくらい。
もっと蒸したほうがよさそうかなと思いつつ、保育園の送迎時間の絡みでここで蒸し終了。
水を足して温度を下げ60度以下になったところで麦芽を投入。100gほど。
そして6時間くらい45～55度くらいで保温。保温鍋を使いました。
これで麦芽のもつ酵素アミラーゼがもち米のでんぷんを分解してマルトース（麦芽糖）になり
液体ぽくなってくるはず、なのですが、しばらくしてから覗いてみてもあまり反応していない。
もち米が水分を吸ってしまって麦芽とあまり触れていないようだ。
急遽、温水と麦芽をさらに追加。これで反応がすすみだした。
開始から9時間半くらいで保温は終了としました。甘い香りと原型をとどめていないもち米の粒からいけそうな予感。
ザルで漉して液体部分だけを使います。
搾り粕を見ると、もち米は抜け殻みたいになってます。
液体部分を煮詰めます。最初は白く濁った状態。
1時間半ほど煮詰めたら色が茶色くなってきてトロミが。
量は最初に比べると４，５分の１くらいになったくらいか。
これで完成。米飴ができた！舐めると甘くて美味しい。
こりゃあいろんなものに使えるぞ。
500gのもち米から小瓶二つ分くらい、400gくらいか？できた。
今回の反省点。
まず、保温してもなかなか反応が進まなかった。
これは麦芽がうまくできていなかったので量が足りなかったということと、
もち米の蒸かしが足りなかったということだろう。これならば炊いたほうが安全だったかも。
そして、完成した米飴だが、不純物が多く、濁ってドロリとしている。市販の米飴は透き通ってトローリしているのだ。
これはこれで風味があるともいえるが、漉すのをもっと徹底すべきなのだろう。
布では目詰まりすると聞いてザルで漉したが、そのあと、布でさらに漉すべきであった。
次回は広げて麦芽をつくり、もち米を強めに蒸かし、ていねいに漉す。
これで数段よい米飴を安定して作れるようになるだろう。
今日は近所にある鍬夢庵という場所で石釜ピザ作り。
ほんとは妻と娘が職場の方と行く予定だったのだが、都合が悪くなったらしく、急遽、私が行けることに。
以前から行ってみたいと思っていたのでラッキー。
またいい出会いでした。
ここは石釜ピザ作りやそば打ち、藍染の体験とかができる。
すばらしいのは材料から手作りなこと。
小麦もそばも藍も自家製、そして石釜も手作りなのだ。
自家製小麦<W8号>の粉をこね、白神こだま酵母で発酵させて、ピザ生地を作り、石釜で焼く。
最初からやるので2時間くらいかかるが、なんと楽しいことか。
発酵中のベンチタイムが適度にあり、そこでいろんな話ができるのもまた楽しい。
そして石釜で焼いたピザのなんと美味しいこと。
うちも自家製の材料でピザ作りを絶対やるぞ。
ピザだけじゃなく、いろいろやるぞ！
ほんとは妻と娘が職場の方と行く予定だったのだが、都合が悪くなったらしく、急遽、私が行けることに。
以前から行ってみたいと思っていたのでラッキー。
またいい出会いでした。
ここは石釜ピザ作りやそば打ち、藍染の体験とかができる。
すばらしいのは材料から手作りなこと。
小麦もそばも藍も自家製、そして石釜も手作りなのだ。
自家製小麦<W8号>の粉をこね、白神こだま酵母で発酵させて、ピザ生地を作り、石釜で焼く。
最初からやるので2時間くらいかかるが、なんと楽しいことか。
発酵中のベンチタイムが適度にあり、そこでいろんな話ができるのもまた楽しい。
そして石釜で焼いたピザのなんと美味しいこと。
うちも自家製の材料でピザ作りを絶対やるぞ。
ピザだけじゃなく、いろいろやるぞ！
今日は知り合いの農家さんの家で味噌作り。
例年は自宅で5,6キロの瓶を二つくらい仕込んでいたんだが、
市販の糀と豆で作っていたので、今年は糀の扱い等、
もっと 味噌作りを深く勉強したい気持ちもあって参加することにした。
やはり15人分くらいを一度に作るので、道具も竈や大釜といった
いいものばかり。大勢でやるからイベントとしても楽しい。
独立後はぜひ友人たちとやりたいものの一つだ。
手順としては午前中から大豆を蒸し煮にして、その間に瓶を熱湯消毒。
大豆が煮えたら、ミンサーでミンチにして計量した糀と塩と混ぜ味噌玉作り。
それを瓶に投げつけて、整えて、重しと蓋をしておわり。
あとは熟成あるのみ。 来冬の開瓶が楽しみ、楽しみ。
糀作りに関してはもっと学びたい。妻にさらに学んできてもらう予定！
ちなみにこのイベントに先立って、去年仕込んだ味噌を開けた。
あまり大豆を細かく潰していないのだが、これはこれでまたウマイんだな。
自家製ならではの味で、味噌汁にせず直接つまむのもまたウマイ。
例年は自宅で5,6キロの瓶を二つくらい仕込んでいたんだが、
市販の糀と豆で作っていたので、今年は糀の扱い等、
もっと 味噌作りを深く勉強したい気持ちもあって参加することにした。
やはり15人分くらいを一度に作るので、道具も竈や大釜といった
いいものばかり。大勢でやるからイベントとしても楽しい。
独立後はぜひ友人たちとやりたいものの一つだ。
手順としては午前中から大豆を蒸し煮にして、その間に瓶を熱湯消毒。
大豆が煮えたら、ミンサーでミンチにして計量した糀と塩と混ぜ味噌玉作り。
それを瓶に投げつけて、整えて、重しと蓋をしておわり。
あとは熟成あるのみ。 来冬の開瓶が楽しみ、楽しみ。
糀作りに関してはもっと学びたい。妻にさらに学んできてもらう予定！
ちなみにこのイベントに先立って、去年仕込んだ味噌を開けた。
あまり大豆を細かく潰していないのだが、これはこれでまたウマイんだな。
自家製ならではの味で、味噌汁にせず直接つまむのもまたウマイ。
今日はここ数年恒例となっている沢庵を漬けた。
今までは干し大根を買って漬けていたのだが、
今年は研修先の農園にある自家用畑でとれた大根を干すところから。
種まきが遅かったので小ぶりだったが、よく干しあがったので
今日漬け込むことにした。
漬け込み作業自体はもう慣れているが、混ぜヌカの配合は
毎年微妙に違う気がする。記録を残していないのもいけないな。
今年は娘も手伝いました。
このあと1ヶ月くらい漬ければ出来上がり。
1年中食いたいくらいウマイのだが、春まで
もたないんだよねえ。
今までは干し大根を買って漬けていたのだが、
今年は研修先の農園にある自家用畑でとれた大根を干すところから。
種まきが遅かったので小ぶりだったが、よく干しあがったので
今日漬け込むことにした。
漬け込み作業自体はもう慣れているが、混ぜヌカの配合は
毎年微妙に違う気がする。記録を残していないのもいけないな。
今年は娘も手伝いました。
このあと1ヶ月くらい漬ければ出来上がり。
1年中食いたいくらいウマイのだが、春まで
もたないんだよねえ。