とちぎの「おいしい」 第53話 わらび

県内産のわらびが店頭に出る頃となりました。
早春の食材ですね。

わらびは大きな鍋に重層大サジ１とともに２分沸騰させ、火を止めてそのまま一晩おきます。アクを抜くためです。
マヨネーズをつけていただいたり、和えものにしたり、細かく切って鰹節少々とともにわらび飯にしたりいろんな用途があります。

少しのえぐみが春の味わいなのでしょうね。

とちぎの「おいしい」 第36話 鹿沼こんにゃくの味噌田楽

きょうはこんにゃくの田楽を紹介します。
田楽は、豆腐串やさといも串などいろいろありますが、きょうは鹿沼で作られたこんにゃくを使いました。
中條商店製「鹿沼こんにゃく」はブリブリ感と、粗めの食感がまさにこんにゃくの本来のおいしさを味あわせてくれます。
菱型にまとめられたブ厚いこんにゃくは、おでんや煮ものには最適です。地味ながら存在感のある食材です。

作り方

中條商店の「鹿沼こんにゃく」一袋の中には５個入ってます。
それを水洗いし、鍋で弱火で10分あたためます。


田楽の味噌だれの作り方

(味噌(赤でも白でも)10に対して砂糖７の割合)
味噌、砂糖、みりん、酒　適量を鍋で弱火で煮ます。強火にするとすぐ焦げますからお気をつけて。
煮詰めていくうちに水でゆるみは好みで調整します。

以上です。簡単にできますからいろいろタレを工夫してオリジナルを作ってみるのもいいものです。

こんにゃくを串に刺しタレをかけて熱いうちにいただきます。
タレは柚などをまぜてもいいかもしれません。基本ダレなら一週間くらいは保存がききますから多めに作っておくといいですね。

とちぎの「おいしい」 第35話 七草粥

７日は「七草粥」をいただく日です。俳句で人日(じんじつ)と春の芽吹きを詠えて妙。

セリ(芹、ナズナ(薺、ゴギョウ(五行、ハコベラ(繁縷、ホトケノザ(仏の座、スズナ(菘、スズシロ(蘿蔔というのが江戸時代から伝わる七草粥で豊年祈願、厄祓い、健康祈願など節の内でいただく粥です。
それらの草々がいち早く芽吹くことから縁起がいいとされてきたようです。
スーパーなどでは前日から少量ずつがパックになって398円で売られていました。が、ドライパックになったものも見かけました。

スズナはカブ、スズシロは大根のことですが、あとはおよそ身近なところでは見つけにくいと思われます。あるいは草なんか生えてないところが多いのでは、と、言ってもやはり伝えたい食文化です。これは日本国中全体に伝わる共通の菜粥ですから貴重な文化だと思います。県内でも「ナズナ粥」と呼ぶところもあります。

作り方は簡単です。
土鍋に米とスズナとスズシロを入れて炊き、あとから草物を入れやさしく炊き上げます。最後に塩を少し振りできあがりです。

写真の細長いものは、ずばり大根のヒゲです。スーパーで売られてる状態だと大根の先って丸い感じですが、実際は細長い根が伸びています。
今回は何本か入手し、別茹でしたものを混ぜ込みました。「細くとも長く幸せが続きますように」という願いを込めていみました。(毎年込めてはいるのですが、？)

七草の代わりにホウレンソウなどをたっぷり入れるご家庭もあります。
私は生鮭を半切れほど入れて昆布で出汁をとりました。
おいしゅうございました。からだがあったまりました。

今朝、たまたま農家の方にお聞きしましたら「そのへんの自生してる菜草は凍っててムリ。」とおっしゃっていましたわ(笑

とちぎの「おいしい」 第34話 紅あづま、というお芋

きょう、実家に立ち寄って「こじはん」(おやつのこと)に出されたお芋は「紅あづま」という栃木の自慢のさつまいもです。
きょうの芋サイズは、ちょっと小振りですが、ねっとりした食感です。皮も薄いのでそのままいただきました。隣にあるのは人参やさつま揚げが入ったひじきの煮込みでした。

母が作ったので作り方は推測ですが、いちおう紹介しておきます。

お芋はストーブの上にあった蒸し器の鍋でふかしていました。ファン式じゃないコンセントのない直火型ストーブは料理に万能です。20分ほどふかせば火が通ると思います。
ひじきは、よく水洗いしたものをザルにあげ、水気を切ったあと、適度に刻んだ人参やさつま揚げなどと一気にサラダ油で炒めてから、水、醤油、みりん、酒などを好みで入れ20分程度煮込みます。

この煮込み汁を使って煮魚をするとよい、と教わったことがあるような気もします。
以上、こじはんレポートになってしまいました。

ちなみに、10時や3時おやつのことを「こじはん」という言い方はめっきり減ってしまいました。

「紅あづま」ほんとうにおいしいお芋です、ということは強調しておきます。

とちぎの「おいしい」 第33話 かぶとしめじのナッツ和え

きょうも地場でとれたカブとシメジのナッツ和えをちょっとアテにしてみました。
簡単すぎて、テレビの料理番組には出てこないと存じます。

材料(2人分)
かぶ　1～2個
シメジ　パックで売られているうちの半分
ナッツ類　適宜(今日はカシューナッツを使いました)
塩　コショウ　少々
好みで分けぎや小葱を小口切りにしたものを最後に振りかけてもいいですね。


作り方
かぶは茎の部分を少しつけたまま皮をむいて５ミリ程度の厚さにします。
かぶの葉は適度な大きさにちぎります。
シメジはさっと水で洗いほぐします。

鍋に塩をひとつまみ入れてでさっと茹でていきます。
かぶはすぐに煮えますので、強火3分が目安です。
かぶの葉っぱとシメジは強火2分で火が通ります。

茹であがったものに、カシューナッツを細かく砕いたものと、原型のカシューナッツ、塩、コショウで和えます。
この時、やさしく混ぜないとかぶが崩れやすいのでご入念に。

それで終わりなので、物足りない方は、冷めたところにマグロブツを混ぜてお醤油などでいただくと立派なメインディッシュになってしまいます。肴はメインディッシュになる寸止めがよろしいようで。

ナッツ類を細かく粉砕する時には、ビニール袋に入れタオルを巻いた上からカナヅチで叩くと簡単です。
たまにたくさん砕いておいて小分けにしてビンに入れ冷凍しておくと便利ですね。