今日はちょっと心配事を書いておきます。
お肉は熟成したものが美味しいという事実。この製造には有用で無害のカビやバクテリアなどが使用されます。悪い菌がはびこると腐った匂いがするというのですが、納豆を食べる私には区別もつかないと思います。笑
有用なバクテリアを含ませた包帯のようなもので肉をぐるぐる巻きにし、先に良いバクテリアを表面に増殖させておけば、他の菌がマイナーとなり増殖できないというものです。最近、ベンチャー企業が魚にも適用しているらしいのですが、全ての肉表面に素早く優良菌株をはびこらせるのは難しい場合もあります。たとえば小型の魚の場合、内臓をとってもその空間に果たして優良菌がはびこってくれるのでしょうか。魚の体内には既に食中毒を引き起こすバクテリアがくっついているということを忘れてばいけないと思います。熟成肉が美味しいとなると、多くの人が始めるかもしれませんが、いつか大変なことにならないように、慎重に熟成させることが重要と思います。
今日はちょっと心配事でしたが、熟成肉はやっぱり美味しいですね！これは肉の旨味成分が細胞核の中のDNAやRNA分解物に由来するからで、熟成工程ではバクテリアによらずとも組織が自己融解するし、カビYあバクテリアがあると、それらが放出する酵素で組織が分解され、旨味成分が生成されます。味噌の旨味の主役はアミノ酸ですが、植物だってDNAやRNAがあるので、これらも発酵工程で旨味成分にかわります。旨味を引き出す発酵工程は、実は悪いバクテリアやカビの繁殖を抑え、優良な菌やカビ菌をつかって素材を分解させることです。カツオのかれぶしも同じ原理で、カビに頼って旨味を作ってもらいます。新鮮なおさしみも美味しいけど、熟成した肉の美味しさにもこうした秘密が隠されています。くれぐれも食中毒に気をつけてくださいね。
バーイバイ
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