チーズってなんでこんなに美味しいんでしょう～。
チーズがとても好きなのでチーズの種類について調べてみました。
【チーズの定義】
WHO（世界保健機関）によると
１）乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルクなどを
凝乳酵素＝レンネットまたは凝固作用によって凝固させて
凝固物より分離するホエイ（乳清）を部分的に流出させて作るもの
２）乳及び乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により（１）とおなじ
化学的、物理的、官能的な特徴を持つ製品。
官能的な特徴ってどういう意味なんでしょうか…。
上記を踏まえて生鮮または熟成した固形or半固形で製造されたものをさすのだそうです。
ちなみにチーズが生まれたきっかけは
紀元前2000年頃、アラビアの商人たちが羊の胃袋に乳を入れてらくだと旅をしていたところ、
いつのまにか発酵した白い塊になっていたそうです。
たまたま口にしたらとても美味しかった、というのがチーズ誕生の歴史の始まりなんだそう。
【ナチュラルチーズとプロセスチーズ】
ナチュラルチーズとは乳を固めて発酵熟成させたもので、
乳酸菌やカビ、生産地の風土によって製品の特徴が大きく変わります。
カマンベールやモッツァレラチーズ、ゴルゴンゾーラなどがそれにあたります。
ナチュラルチーズを細かく刻んで加熱溶解し、乳化剤などを加えて再び成型したのが「プロセスチーズ」です。
加熱殺菌しているため保存性が高いのが特徴です。
給食によく６Pチーズやアーモンドチーズが出てきませんでしたか？
あれはプロセスチーズです。
ちなみに妊娠中は加熱殺菌してあるプロセスチーズの摂取はOKで
ナチュラルチーズはリステリア菌に感染しやすい、という理由で遠慮したほうがいい、と
よく言われます。
ナチュラルチーズ例
フレッシュタイプ
白カビタイプ
青カビタイプ
セミハードタイプ、ハードタイプ
ウオッシュタイプ
【ナチュラルチーズ・フレッシュタイプ】
熟成させないチーズのこと。乳に乳酸菌などを加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。
水分が多く、粒状またはペースト状をしており、軽い酸味とさわやかな風味が特長です。
そのまま食べられる、くせのないチーズです。
例
カッテージチーズ:オランダ原産。サラダの他、ドレッシングや洋菓子に。
パニール：インド、パキスタンで食される。
カッテージチーズを脱水・凝固後、ふきんにくるみ、おもしでさらに脱水・成形したもの。
フェタ：ギリシャのチーズ。食塩水の中で熟成させる
フロマージュ・ブラン：フランス原産。チーズ独特の匂いやクセがなく、
はちみつやジャムと混ぜてヨーグルトのように食べられる。
マスカルポーネ：イタリア原産。生ハムやスモークサーモンと合わせると美味。ティラミスの材料にも。
モッツァレッラ：イタリア原産。水牛の乳で作られる。くせがなく弾力があるのが特徴。
リコッタ：南イタリア原産。裏ごしした豆腐のような食感。チーズケーキやパンケーキの材料に。
【ナチュラルチーズ・白カビタイプ】
白カビを表面に繁殖させて熟成させたチーズです。
中身がとろりと柔らかいのが特徴です。
例
サン・タンドレ：フランス原産。ふかふかとした純白のカビで包まれたチーズ。バターのようななめらかさ。
カマンベール：名前のとおりフランス・カマンベール原産。チーズの女王とも呼ばれる。
ブリヤ・サヴァラン：フランス原産。有名な美食家の名前から由来。脂肪分が75％ありチーズケーキのような味わい。
ブリー・ドゥ・モー：フランスのブリー地方で1000年前から作られている。ルイ16世はフランス革命の際、
逃亡して連行された市長宅にて食べ物は何がほしいかと訊かれブリー・ド・モーを要求したという逸話がある。
クロミエ：フランス原産。クロミエ村から由来。無殺菌乳で作られる。
ヌーシャテルバラカ：フランス原産。フランスとイギリスの100年戦争のときに、
相手の兵士と恋に落ちたヌーシャテルの娘が贈ったというロマンティックな言い伝えが残っている。
【ナチュラルチーズ・青カビタイプ】
水を切った乳に青カビをまぶして作ります。
香りが強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特徴です。
例
ババリアブルー：ドイツ・バイエルン地方のチーズ。
ブルーデコース：フランス・ルエルグ地方のチーズ。石灰岩の洞窟の中で作られる。
ゴルゴンゾーラ
ロックフォール
スチルトン
カンボゾラ
【ナチュラルチーズ・セミハードタイプ、ハードタイプ】
セミハードタイプとは、チーズを作る工程の中で、プレスして水分を38～46％に少なくしたもの。
セミハード例
ゴーダ
マンゼル バベット
ルブロション
ショーム
サムソー
マリボー
ハードタイプは水分が38%以下になったもの
ハード例
エメンタール
エダム
パルミジャーノ・レッジャーノ
コンテ
グリュイエール
ミモレット
チェダー
【ナチュラルチーズ・ウオッシュタイプ】
塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのこと。
強烈な香りが特徴です。
ウオッシュ例
リヴァロ
ラミ・デュ・シャンベルタン
タレッジオ
マンステル
ポン・レヴェック
エポワース
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