関東と関西inちらし寿司飯
ｇooのブログに面白い記事が載っている。katura-bさんのブログ：「アモーレ・カンターレ・マンジャーレ」に３月２日付けで『関東と関西、瀬戸カトリーヌ』という記事が掲載されている。視点がなかなか鋭くて面白い。
《関東人が関西に行くと、カルチャーの違いにビックリすることがいくつかあります》というテーマだが、これに触発されて、日頃思っていることを調べてみた。
それは、ちらし寿司の「すし飯の甘さの違い」についてである。料理本などによく出ているが、関西の方が甘めと書いてある。調べてみたら意外な結果が…いずれも、ちらし寿司の場合だが、次のような結果だった。ただ調査サンプルが少な過ぎるが…
●第一例：「ちらし寿司」のすし酢混合比率（東京北青山の「うまいもの あおやま」のレシピ）
酢／40cc 砂糖／40g 塩／5g という表記…これを容積比に直すと…
容積＝重量÷比重だから…
砂糖40g÷1.59（砂糖の比重）＝25cc 同様に…
塩5g÷2.16（塩の比重）＝2.3cc
各々の容積比は、酢40cc：砂糖25cc：2.3cc となる。17.4：10.9：１ …①となる。
●第二例：「菜の花ちらし」のすし酢混合比率（京料理「菊乃井」主人 村田吉弘のレシピ）
酢大さじ３（45cc） 砂糖大さじ２（30cc） 塩大さじ１（15cc） という表記
これは３：２：１ …②
●第三例：「海鮮ちらし」のすし酢混合比率（『株式会社ホワイトマックス 設 立 1983年6月1日
資本金 1,000万円 代表取締役 増本 勝久 本 社 大阪府枚方市中宮山戸町26番20号 TEL 072-848-3678
FAX 072-848-3677』のレシピ ）
酢100cc 砂糖大さじ３ 塩小さじ３分の２ という表記。めんどうくせえ！が…
大さじ一杯は15cc、小さじ（同）は5cc…これを第一例にならって換算すると…
30：13.6：1 …③
以上だが…①17.4：10.9：１ ②３：２：１ ③30：13.6：1 という結果に終わった。これは塩を比率に入れたから、分かりにくいものなった。酢と砂糖の比率を見るのが目的だから、酢と砂糖だけで換算すると極めて大雑把だが…
★①1.6：1（東京） ②1.5：1（京都） ③2.2：1（大阪）と分かりやすくなる。東京と京都の違いが少ない。大阪だけ違う？ なんでやねん？ 愚考だが、「海鮮ちらし」は生ものだけに、酢の比率を高めたのかな？
前述したように、サンプルが少なすぎるのが難点だが、それにしても料理本も時代から存外‘ずれて’来ている気もする。なお、計算違い、勘違いなどがありましたら、ご指摘ください。
平成17年3月2日
ｇooのブログに面白い記事が載っている。katura-bさんのブログ：「アモーレ・カンターレ・マンジャーレ」に３月２日付けで『関東と関西、瀬戸カトリーヌ』という記事が掲載されている。視点がなかなか鋭くて面白い。
《関東人が関西に行くと、カルチャーの違いにビックリすることがいくつかあります》というテーマだが、これに触発されて、日頃思っていることを調べてみた。
それは、ちらし寿司の「すし飯の甘さの違い」についてである。料理本などによく出ているが、関西の方が甘めと書いてある。調べてみたら意外な結果が…いずれも、ちらし寿司の場合だが、次のような結果だった。ただ調査サンプルが少な過ぎるが…
●第一例：「ちらし寿司」のすし酢混合比率（東京北青山の「うまいもの あおやま」のレシピ）
酢／40cc 砂糖／40g 塩／5g という表記…これを容積比に直すと…
容積＝重量÷比重だから…
砂糖40g÷1.59（砂糖の比重）＝25cc 同様に…
塩5g÷2.16（塩の比重）＝2.3cc
各々の容積比は、酢40cc：砂糖25cc：2.3cc となる。17.4：10.9：１ …①となる。
●第二例：「菜の花ちらし」のすし酢混合比率（京料理「菊乃井」主人 村田吉弘のレシピ）
酢大さじ３（45cc） 砂糖大さじ２（30cc） 塩大さじ１（15cc） という表記
これは３：２：１ …②
●第三例：「海鮮ちらし」のすし酢混合比率（『株式会社ホワイトマックス 設 立 1983年6月1日
資本金 1,000万円 代表取締役 増本 勝久 本 社 大阪府枚方市中宮山戸町26番20号 TEL 072-848-3678
FAX 072-848-3677』のレシピ ）
酢100cc 砂糖大さじ３ 塩小さじ３分の２ という表記。めんどうくせえ！が…
大さじ一杯は15cc、小さじ（同）は5cc…これを第一例にならって換算すると…
30：13.6：1 …③
以上だが…①17.4：10.9：１ ②３：２：１ ③30：13.6：1 という結果に終わった。これは塩を比率に入れたから、分かりにくいものなった。酢と砂糖の比率を見るのが目的だから、酢と砂糖だけで換算すると極めて大雑把だが…
★①1.6：1（東京） ②1.5：1（京都） ③2.2：1（大阪）と分かりやすくなる。東京と京都の違いが少ない。大阪だけ違う？ なんでやねん？ 愚考だが、「海鮮ちらし」は生ものだけに、酢の比率を高めたのかな？
前述したように、サンプルが少なすぎるのが難点だが、それにしても料理本も時代から存外‘ずれて’来ている気もする。なお、計算違い、勘違いなどがありましたら、ご指摘ください。
平成17年3月2日
