さば味噌レシピ

知り合いの皆様から、作る料理のレシピを載せて欲しいとリクエストを頂きます。

自分の本職はIT産業従事者で、決して料理の専門家では無いのですが。
あくまでも自分の作り方と言う前置きをして、今回はさば味噌のレシピをご紹介しますね。

【さばを用意する】

さばを買って来ました。

こんな感じの半身が使い易いです。
既に酢で締められて、切り身になってる奴は駄目よ。

塩サバでも良いけど、今回は全く味の付いていないさばを調理します。

【食べ易くする】

半身のさばって身の方はこんな感じ。

お腹のところに腹骨、身の中央に血合い骨が並んでいます。
我が家は骨があると食べない奴が居るので、調理前に全て骨の処理をします。

腹骨は包丁で薄く切り取ってやります。

野菜の皮を剥く感じ？
ついでに腹の下のヒレ部分を切り落とします。

真ん中に並ぶ血合い骨は、刺身なら背中側とお腹側に分けるんですけど。
煮魚にする時は骨抜きで１本ずつ抜いて行きます。

10本も抜けば、後は骨が無くなってスッキリ。
カマの部分と背中のヒレ部分も薄く切り落としました。

【臭みを抜く】

骨が無くなったら、煮込む準備。

身を半分に切って、細工包丁を入れて食べ易く整形します。
ここでアテ塩。

さばの両面に薄く塩を振って、30分ほど放置します。

さばからドリップが出るのを待つ間、薬味を用意します。

今回使うのは生姜と長ねぎ。

生姜も長ねぎも２種類に切り分けます。

煮込み用の生姜は皮を剥いて薄い輪切りに。
長ねぎはクタッとなるまで煮るので、少しだけ大きめに。

そして仕上げで使う針生姜と白髪ねぎは、切った後で水に晒して辛味を抜いておきます。

【霜降り作業】

30分も経過すると、さばが大量の汗をかきます。

これが魚の臭み成分。
これをそのまま調理すると、嫌な臭いのするさば味噌になってしまいます。

このまま塩水処理しても良いのですが、今回は徹底的に臭みを抜く霜降りという作業を行います。

沸騰させたお湯に、汗をかいたさばを10秒ほど浸けます。

氷で冷やした立て塩（海水濃度と同じ塩水）ですぐに冷やします。

この時、立て塩の中でさばの表面を指でこすって綺麗にして下さい。
余計な血や、取り損なった鱗など、さばがとっても綺麗になります。

塩水で洗ったら、すぐにキッチンペーパーで水分を拭き取ります。

濡らしたまま放置しては駄目ですよ。
飾り包丁が自分をアピールしてますね。

【煮込む】

今回煮込むのに使う調味料はこれだけ。

左から日本酒、水、味醂の３種類。
ここで味噌は入れません。

多くの方が勘違いしているのは、煮魚にしろ煮込み料理で魚に味は入りません。
だから煮付けと言うんですよ。
煮た後にタレに付けながら食べるので煮付けなんです。

特に味噌は香りが飛びやすい調味料なので、最初から入れると風味が飛んでしまいます。

先程の酒、水、味醂（本味醂）を１対１対１で鍋に入れます。

この時、火はまだ入れてません。
さばを皮を上にして並べて下さい。

【調理開始】

まずは強火で一気に鍋を沸かします。

鍋の淵が湧いて来たら、中火に落とします。

中火に落としたら、落し蓋をして５分ほど煮込みます。

落し蓋はキッチンペーパーで代用出来ますよ。
真ん中に小さな穴を開けてあげてね。

５分経過したら、煮込み用の生姜と葱を投入。

ここから更に２分ほど煮込みます。

【仕上げ】

ここで本日のメインとなるお味噌の登場。

こんな感じでポイッと入れてやります。
お味噌が溶けるまで煮たら・・・

さばと薬味を取り出します。

取り出した直後はこんな感じ。
あれ？って思うでしょ？

残ったタレを煮詰めます。

この煮詰めるという作業は一般の煮魚や、甘ダレを作る時に使える作業。
お寿司屋さんで穴子などに塗るタレの事をツメと呼ぶのは、この煮詰めるから来てるんですね。

【完成】

煮詰めてトロッとなったタレをかけたら完成です。

水に晒した針生姜と白髪ねぎを載せて下さい。
骨も無く、臭みもない食べ易いさば味噌、ご家庭で是非試してみて下さいね。