農業レポーＮｏ．５５６ 干しゼンマイの作り方

                    干しぜんまいの作り方

 

       

ぜんまいはアクがとても強く、あく抜きが必要。

山菜のアク抜きは、あくがきついと苦がすぎて、食べれたものではない、味がエグ過ぎず、アクを抜き過ぎず、この中道を追求するのが山菜料理の妙味です。

ゼンマイは、根茎は短く斜めから立つ。葉は高さ0.5～1メートル、新芽はきれいなうずまき状で、その表面は綿毛で覆われているが、成長すると全く毛はなくなる。葉は2回羽状複葉。シダとしては切れ込みが少ないタイプに属する。栄養葉では個々の小葉は幅広い楕円形っぽい三角形で先端は丸く、表面につやがなく、薄い質である。胞子葉が独立し、栄養葉より高くまっすぐに立って棒状の小葉が並ぶ。まれに栄養葉の一部に胞子嚢が出る場合があり、北海道から琉球まで、国外では樺太、朝鮮、中国からヒマラヤまで分布する。

①   アク抜きは掃除した物（綿毛も取り除く）、５００ｇを煮沸した湯５～６ℓに３分間入れ、取り出し、熱いうちに木灰１０ｇをまぶし、ビニール袋に１時間程入れてむらし、２～３時間おきに手で３回ほどもむ。

②    快晴で２～３日乾燥して　針状の物５０ｇ位が出来上がる。