まずは、鯛のかぶと中骨の小さいほうにお湯をかけて臭みを取り、グリルで3分ほど焼いたら、中骨に着いた身をほぐして取り、鯛かぶとと中骨、長ネギ多い部分、生姜の輪切り、お酒を大さじ4、乾燥昆布を入れて30分ほど煮込みます。
これでいつも通りの鯛の出汁が取れましたが、今回はラーメンじゃないのでニンニクは入れていません。
一方で、鯛かぶとの大きかったほうは熱湯をかけて臭みを取った後、浸る程度のお湯に入れ、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ3、お酒大さじ2、みりん大さじ1、生姜の細切りに長ネギの白い部分を入れて20分ほど煮込みます。
これで鯛のかぶと煮の完成です。
で、本日の夕食です。
いぶりがっこチーズ、鯛のかぶと煮、鯛そうめんです。
塩と「かえし」の2種類のつゆです。
塩味は鯛の出汁にそのままシンプルに塩で味付けしたのみ。
「かえし」は醤油5：みりん3の比率で混ぜたものに乾燥根昆布を入れて煮詰め、冷蔵庫で寝かせたもの。冷やした鯛の出汁を味を見ながら「かえし」で味付けしました。
ほぐし身は塩をして冷蔵庫で寝かせておきました。
「ふなぐち菊水」の1リットル缶を発見したので買い置いていたものを開栓です。
生原酒らしいトロっとした味わいの美味しいお酒です。
鯛出汁そうめん頂きます。
普通に麺つゆっぽくて美味しいです。
鯛塩味頂きます。
ふむ・・・。
これは鯛の味が直球ですな。
悪く言うと甘さがない分、そうめんには少し物足りないかもしれません。
ほぐし身を入れて頂いてみましょう。
おぉ、この方が鯛の味が増幅して美味い！
出汁は身がほぐれて鯛白湯になるぐらいまで煮詰めたら良さそうですね。
何時間かかるかわかりませんが・・・。
「かえし」の方もほぐし身を・・・。
これはある意味期待通り。
「かえし」で味付けすると甘くなる分、ちょっと鯛らしさが減るのですが、ほぐし身を入れることでよりらしい味になりますね。
が、まだまだ改良の余地がありそうです。
この味を確立するにはもう少し経験が必要でしょうか。
