まず、仕込みは具の鶏チャーシューから。
鶏の胸肉の表面に小さじ1杯の塩をすり込み、サランラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
そして、鶏ガラスープを仕込みます。
まずは、鶏ガラをゆでこぼしてアクを取ります。
鶏ガラが浸る手鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏ガラを投入。
再沸騰したら火を止め、鍋の湯を捨ててアクを水でさっと洗い流します。
その鶏ガラを2リットルほどのお湯に入れ、お酒1カップ、ネギの青い部分、生姜の輪切り数枚、ニンニク一片のスライスを入れて20分圧をかけます。
圧を抜いたら、乾燥昆布を投入して10分戻し、その後30分煮込んで鶏ガラスープの仕込みは完了。
その間、昨日塩漬けにした鶏肉を取り出し、チャーシューネットで包みます。
表面が白くなるまで焼きます。
それを鶏ガラスープに投入して20分ほど煮ます。
手鍋に鶏ガラスープを300㏄、目の細かい網で濾して注ぎます。
ニンニク1片と、同僚程度のしょうがのすりおろしを鶏ガラスープに投入。
塩を小さじ1加えます。
今回も愛用のアルペンザルツ岩塩です。
鶏ガラスープで煮た鶏肉を上の味付けしたスープに投入。
落し蓋をして20分煮ます。
スープが少なめなので念のため10分で裏表をひっくり返しました。
20分煮たら、粗熱を取ってタッパに入れ、冷蔵庫で一晩冷やします。
鶏チャーシューだけで二晩かけちゃいましたね。
ではいよいよここから本日です（苦笑）。
まずは醤油味のつゆの仕込み。
鶏ガラスープを400㏄手鍋に取ります。
寝かせてあった自家製の「かえし」で鶏ガラスープを味付けします。
大さじ5～6杯は入れたでしょうか。味を見ながら足していったので憶測です。
なお、「かえし」は醤油100㏄にみりん60㏄を足して根昆布を煮込んだものです。
水で30分ほど戻した干しシイタケ2個、ネギの斜め切り数個を入れて10分煮ます。
これで醤油味の麺つゆの完成です。
シイタケは具にするので、後で取り出して細切りにしました。
先に切ってから入れるべきだったな・・・。
続いては塩味のつゆの仕込み。
鶏ガラスープに干しシイタケの戻し汁を加え、鶏チャーシューの煮込み汁を足して味を調整します。
刻んだ干しシイタケと根昆布を入れて10分ほど煮込めば塩味のつゆの完成。
これを、手延べ半生うどんを煮て、ざるに上げて水を切ったらそのまま器に入れ、つゆを注いで、つゆの具、鶏チャーシュー、刻みネギを載せれば完成です！
2つのお味を一緒に頂きます。
まずは塩味。
おー、鶏の柔らかさと椎茸の旨味。
ニンニクとしょうがは結構煮込んだため、それほど主張無く全体的に柔らかい味。
シンプルですが行けますね。
続いては醤油味。
おー、味の柔らかさではこっちが上か。
みりんと合わせた「かえし」なので、カドが取れたいい感じの味。
こちらも椎茸が香り、ネギの風味も加わっているので、より複雑な美味しさになっています。
そして手延べうどんも頂きます。
温かい状態で食べたいので冷水で締めませんでしたが、少し表面に塩分が残った感じになっちゃいますね。
うどん店のように一回冷水で洗って締めた後にさっと湯がくと、なお歯ごたえとつるつるな食感が楽しめそうな気がします。
今回少し学習しましたので、次回に生かしたいと思います。
