現在の天然酵母♪

こちらが現在のキタノカオリで
種継ぎをしている
元気一杯の酵母種です。
ふわふわしてて、美味しそうな錯覚にみまわれ
このまま食べたくなる気分になる
親ばかな私です。

セカンド酵母の最終章…

中継ぎ４回目の酵母ダネ…
パンの仕込み時にはここから「ビョ～ン」と
必要量だけちぎり取ります。
（この時、凄い伸びで面白いんですよ♪）

今日↑この時又、凄く塩辛の匂いがしたので
勿体無いけど今回は棄てました。
（実は４回目の種継ぎの時、冷蔵庫に入れ忘れて
この暑い室温の中で一晩放置してしまってました。）

今度は又酵母エキス作りから始めなければいけないので
以降数回のパン焼きは（焼くとするならば…）
ドライイーストになる事でしょう。

天然酵母づくり：生種編♪

まずは出来た酵母エキスを規定の量だけ、
100％全粒粉に浸す感じで捏ねる事無く混ぜ
瓶に入れます。
私が使用している瓶は梅酒作りにと購入した
ＷＥＣＫ1500mlの物。(瓶高さ:20cm，口径：9.5cm)
本当は、私の思う生種作りに適切な大きさの
瓶だと睨んだ物？を雑貨屋さんで見つけてあるのですが、
現在お家に使えるものがある以上(コレね)、
又購入してしまうとお台所の場所取りになる為、
ぐっと我慢しています。
これから買う方は、安いのにこしたことはないけれど、
案外これが無くて…。
で、少し値段が高くても、適切な大きさの
ご自分の気に入った瓶にされると良いんじゃないかな？
何故なら毎日管理し目にする物ですから、その方が
愛着が沸くと思うのです♪(私はそう思ったのです。)
そうそう、コレだけは必須項目！
上部の瓶の口は必ず最低でも握り拳がすっぽり入る
広さの物を購入された方が良いと思います♪
生地種を何度も出し入れしますので…。



そして常温で約２倍ぐらいに膨らんだら冷蔵庫へ。



次の日、冷蔵庫から取り出し酵母に
今度は強力粉と水を規定の量だけ入れ、
(粉は準強力粉でなくてもちゃんと醗酵します♪)
完全に混ざる手前(まだ粉っぽい状態)で止め、
瓶に戻し、又約倍に膨らむ迄常温で待ちます。



さぁ、膨らんできたので又これから冷蔵庫で
一晩のお休みです。



膨らませては粉でしめ？又膨らませては粉でしめ？
そんなこんなを数回繰り返し、
最終段階でここまで膨らみ高さが出てきす。
(瓶の直径や高さにより見た目が異なります。)
こうして、醗酵を何度も繰り返す事で
安定した醗酵が得られます。
※画像で５回の種継ぎをしました♪)



パンを焼く時は、酵母を手でびよょ～んと
必要量だけをちぎり取り
計量した材料に混ぜ込み捏ねます。
どの時もそうですが、酵母を手で触る時、
とっても柔らかくってぷにょぷにょ♪
この感触がたまらないっ！！



そして捏ね上がった生地を一次醗酵♪
ドライイーストより、かな～りの時間が掛りますが、
生地は見るからに水分をたっぷり含んだ感じで
ふっくらぷくぷくに♪
ここからパンチをし、分割・ベンチ・成形して更に２次醗酵。
そしてオーブンへ♪
はちきれんばかりの表面パリっ、中しっとりの天然酵母の
パンが焼きあがります！
数々の工程で日を経てきた自家製酵母で焼くパン…。
愛しさをも噛み締めて♪

今日の酵母♪

今日、３回目の粉継ぎをしました。

実は２回目でハプニング発生！

今日、外出前に野菜室に入れておいた瓶を帰宅後すぐさま見たところ…
あんなに本の見本の様に見事プワプワ元気に膨らんでいたはずの酵母ちゃんが
見るも無残にへしゃいでいるではありませんかっ！！
これはびっくり大事件です！大きくならずに小さくなっていたのです！

察するところ、どうも瓶が野菜室の中で斜めに傾いた事ででれ～んと
表面積が増え、偏って一片にだけ掛った重力で押し潰された様子。

瓶を傾けた犯人？は、大きなすいかちゃんっ！
今大事なのは、すいかより酵母ちゃんですっ！
本日、家族総出で恐ろしい程の消費力を発揮しすいかを片付けました！
あぁ～、みんなすいかが大好物♪で良かった！
(ウチはメロンより断然すいか派！)

でもって、へしゃいだ酵母種を復活すべく、３日目に行う粉継ぎを
急遽行い出直しです。
これで回復するのかどうかはわかりませんが、
ここまで来て又ダメで、又一からやり直しだったらどうしよう？

今日、昨日焼いた最後のレーズンパンをちびちびと噛み締めながら
食べたのですが（うっ、やっぱり美味しいっ！）
次又焼いて食べれる日がくるのでしょうか？不安です。

あぁ～、こんな酵母如きに日々一喜一憂激しいmochaの
酵母ドキュメンタリーレポート？
お付き合い下さっている皆様♪ごめんなさいっ！
どうぞ適当～に見守ってて下さいね♪

今日から酵母おこし♪

やっと第二ステップへ突入しましたっ！

今日は、出来上がった酵母エキスに粉をつなぎました。
ちゃんとエキスは仕上がっててくれてた様で、ご覧の通り
元気にむくむく醗酵してきてくれました♪
只今、野菜室で明日までお休みです♪

しつこく天然酵母生活第３弾♪

こっそり進んでいます♪天然酵母生活【第３弾】

今日は３日目…
レーズンが少しづつ(今１０粒ぐらい…)あっさりした？泡と共に
浮上してきました♪
でも、今度はここで振り混ぜません！
「もう、天然酵母なんて作ってませんよぉ～」的な、
やってるのを忘れてるつもりで（しかし実際はしっかと気にしつつ）
遠くから見守っています。

今回は、まったく違う本を参考に実施しています。
密封もしていないし、途中で振る事もなし。
水分には醗酵を促す為、糖分としてはちみつを少々。

これでも失敗するやも知れません。
本当は、どんな事をやっても既に素種のレーズンが悪い（古い）のかも知れないし…。
でも、とにかくやりたいっ！と思ったことは、一応気の済むまでやってみる。
得に、食べ物系は…。
私の場合、「進歩」は常に”食い意地”から始まっているのですから。

やっぱりダメでした・・・。

私の２回目のチャレンジ「天然酵母生活」。
今日終止符を打ちました。

あの酵母液…やっぱり醗酵未熟で酵母菌はおらず
粉と混ぜてみたものの、何の変化もなし。

また、レーズンを無駄にしてしまいました。

しかぁ～し、ここで諦めるようなmocha屋の女将ではございませんっ！
（い、いつの間にこんな屋号に？？？）
再度、違う方法にて再・再チェレンジ致しまっす！
(子供の夏休みの宿題に…なんて都合の良い事を考えていましたが
「自分の自由研究があるから・・・。」とあっさり却下されてしまいました。
きっとこれは（：レーズンの醗酵）手強い課題だ…
と私を見て悟り、敬遠したのもあるのでしょう。)

さて、次回も酵母種は、"レーズン"に拘ります。
ベーグルは勿論ですが、天然酵母が出来たら絶対レーズンパンも
焼きたいのでっ！

相方が、次回のこの新たな挑戦のアドバイスをくれました。(勝手に)
それは「余り構うな！放っておけ！！」でした。

…あはは(^o^)；子育てにも似て…。

”変化現る”の５日目酵母♪

まだまだ泡立ちが少のうございますが私がむばっておりますっ！
では今日も明日迄

"天然生活"ならぬ天然酵母生活…

朝起きてチェック！
昼間ちらりとチェック！
夜じっくりチェック！
(家族の事より気にしてる？？？)

そんな生活も今日で５日目…。
前回はカビにやられ、ここ迄辿り着けずにいました５日目です。

本日暖かかったからなのか、皆様の暖かいご声援に応え、
ついに・ついに酵母種ちゃんが変化を現してくれたのです！

今朝は変化の無かった瓶の中…何となく今日は来るぞっ！と
期待をして(ん？)外出から夕方帰宅したら、
レーズンが少しですがぷくぷくと泡を立てていて、
瓶の上部に全て浮いていたのです♪全てです！(くどい？)
この空中浮遊？ならぬ水中浮遊に感激の余り、
暫しうっとり？眺めてしまっていました。

「やりました！」
私が夏休みの宿題済ませた気分です♪

…といってもまだ初歩の段階を踏み始めただけに過ぎません。
あぁ～～、これから無事にパンを焼ける迄、一体幾度の一喜一憂が
待ち受けているのでしょうか？まだ、酵母も起きていないのに…。
実際エキスの手前の段階なのに。

今日の天然酵母…

今日も、全く全く変化無し…です。

レ・瓶は綺麗　
レ・レーズンはオイルコーティングなし
レ・新しいレーズン
レ・純粋な新しいミネラルウォーター
レ・毎日静かに振っている
レ・毎日蓋を開けている
レ・昼間室温が上がり過ぎていない

…Ummmmm一体何がいけないんだろう？？？
明日からはこれを夏休みの宿題にさせてあげよう♪（やろう？）

酵母４日目にして…(涙；)

瓶を移し変えた事が原因か今日瓶の中身を見てみると
１粒のレーズンから、なんだか白い物が…。
カ・カビですっ！

本によると、もしカビが生えたら
他と混ざらない様に、カビの部分だけ取ればOK!
って書いてあったんだけど、
これは食べ物に混ざる物…やっぱり嫌っ！
勿体無いとは思いつつ、そして４日間の思い出？虚しく
捨てる事に…。
(レーズンさん…ごめんなさいっ)

そして、今日新たに、今度は最初から小さいビンに
仕込んだのでした。
(今度は上手く出来ます様に)

今日の酵母♪(３日目)

昨日と全く変化無し…。
やっぱり瓶が大きすぎたか…と
二周り小さいサイズに移し変えてみましたが
これが功を奏するか否かは全く判りません。

やっぱり、初回は失敗かな？？？(ガクッ。)
５日目までは様子を見て、頑張ろうっ！

酵母１日目♪

昨日、夜中に漬け込んだ酵母種のレーズン…。
かなり水分を吸収してきました♪
この後数回振って、蓋を開けて、又閉じて
明日まで１日お休みです♪
でもちょっと瓶が大き過ぎて失敗するかも…な予感。
兎に角暫く様子を見てみましょっ♪

天然・自家製酵母始めます♪

予てより凄～く興味の有った天然酵母…
それもホシノ酵母や白神酵母を飛び越えての自家製天然酵母。

ずっと気になりはしつつも、酵母起こしを考えただけで
めんどくさくなっていた私をとあるパンの本の１ページが
私の中の食い意地と？興味心を
チャッカマンの如く一瞬にして火を付けました。
それは勿論ベーグル。
誇らしげにプックリ、ムチ・ピカに表皮を張らしたそのベーグルは
ドライイーストではおそらく出ないであろうムチムチ感です。

私は今迄、ケトリングの際の糖分に様々な物を試してきました。
仕上がりの良かった物を順に挙げるとするならば

①沖縄の真っ黒な粉黒砂糖
②モラセス
③ブラウンシュガー
④上白糖orグラニュー糖
⑤モルトエキス

でした。でもある程度の表面のツヤは出るのですが
このピチ・ピカはケトリングの際の糖分ではなく、生地自体の
酵母に依る物に違いないと本やNetで拝見するベーグルを見て
勝手に結論付けてしまった訳です。
早ガッテン？単なる思いこみ？

これをこれから自分なりに納得させる為に、
とにかくやってみる事にしました。
まずは「天然自家製酵母」作りからっ！　
今後こちらで良いご報告が出きるといいな♪
と胸躍らせている今日この頃です。

こちらをご覧の皆様方で既にご経験・ご体験済みの方、
良いアドバイスや、貴方さまの体験記等がございましたら
どうぞお気軽にコメントを残していって下さいね♪

※現在、残念乍トラックバックは一切お受け致して
おりませんのでご了承下さいませ。