うちでは毎年、田んぼの畔で大豆を育てています。
この大豆で味噌や醤油を仕込み、
残りは保存しておいて煮豆にしたり、
豆腐を作ったり。
大豆とにがりで手作りする木綿豆腐、
とっても美味しいです。
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【暮らし】大豆と にがり(苦汁)を使った木綿豆腐の作り方 レシピ
[living] How to make tofu using soybeans and bittern
大豆とにがりを使った木綿豆腐の作り方
【用意するもの】
材料：
大豆300g
水2400cc（1200cc＋1200cc）
にがり液（にがり20cc＋水80cc）
※上記で約2丁分の木綿豆腐ができます。
道具：
大鍋、中鍋、ミキサー、ざる、木ヘラ、お玉、
豆腐型、豆乳を絞る袋、型にしく布。
１.【大豆を水につける】
大豆300gをよく洗ってから、水1200ccにつけます。
水につける時間は、夏は12時間、
冬は24時間くらいを目安にしています。
２.【大豆をつぶす】
水を吸った大豆を、ミキサーですりつぶします。
大豆と、つけていた水を同量くらいずつ、
ミキサーの強に２分ほどかけます。
量が多いので、3回に分けてやっています。
大豆をつけていた水1200ccは、ここで使い切ります。
ドロドロになった状態のものを
「生呉（なまご）」と言います。
３.【生呉を煮る】
新しく水1200ccを火にかけ、沸騰したら生呉を入れます。
焦げないように常に底からかき混ぜながら、強火で煮ていきます。
沸騰したら吹きこぼれない程度に火を弱めて、10分ほど煮ます。
濃い豆乳を絞るため、弱火にし過ぎないように、
吹きこぼれないギリギリの火加減を心がけています。
４.【豆乳を絞る】
絞る前に、泡をすくって捨てます。
鍋にざるを乗せ、水に濡らして固く絞った布袋をセットします。
木綿のさらしを袋状に縫って使っています。
ここへ煮あがった呉を入れて、しぼります。
熱いので、木ヘラ等を使って少しずつ冷ましながら、
しぼっています。
どのくらいまで絞るかというと、
私は、おからを袋ごとはかって、
500g以下になるまでを目安としています。
しぼり汁が「豆乳」で、袋に残ったのが「おから」です。
おからを袋から出したら、400g強ありました。
５.【にがりを打つ】
にがり20cc に水80cc を加えて5倍に薄め、
100cc のにがり液を作ります。
私は、海の精のにがりを使っています。
豆乳を弱火にかけて、
焦げ付かないように鍋底をかき回しながら
75度くらいまで温めたら、火を止めます。
にがり液は、2回に分けて入れます。
木ヘラで豆乳を十文字に混ぜながら、
にがり液を半分ほど入れ、蓋をして3分静置します。
3分後、残りのにがり液を少しずつムラ無く入れ、
そーっと混ぜたら、蓋をして１5分くらい静置します。
かき混ぜ過ぎないことがポイントです。
６.【型に入れる】
透明な汁ごとお皿に盛りつければ、
「おぼろ豆腐」としていただくことができます。
また、豆腐型が無い場合でも、
ざるに布を敷いて、すくい入れれば「ざる豆腐」ができます。
私は、自作の豆腐型を使っています。
豆腐の型から自分で作ってみたい！という方は、
下に図面を載せておきますので、参考にしてくださいね。
食品が入るものなので、接着剤や釘を使わずに、
できるだけ簡単に作れるようにと考えました。
さらしの布を濡らして固く絞ってから、
型箱に敷いて準備します。
豆腐をお玉ですくい入れたら、
型布を折りたたんで上蓋をのせ、
重石をします。
今回は、瓶に水を入れて500gにしたものを乗せて、
30分ほど置きました。
重石が重いほど、時間をかけるほど、固い豆腐になります。
７.【完成】
水の中で型からはずします。
少しの間、水にさらして冷ましたら、
適当な容器に水と一緒に入れて冷蔵庫で保管します。
豆腐とおから、どちらも日持ちはしませんので、
2、3日以内にいただくようにしています。
おからは冷凍もできますので、
小分けにして冷凍すれば無理なく使うことができます。
ふわふわの木綿豆腐、
自分で作ると本当に美味しくて、
これだけでご馳走だなーと思います。
おからも同時にできるので、いろいろ利用できて嬉しいです。
大豆は長期保存ができるので、
いつでも好きな時にお豆腐を作れることも、有り難いです。
＊＊＊
11年前、今の家に移り住んできた頃、
泊まり込みで家の修理を手伝いに来てくれていた友人が、
手作りの木綿豆腐とおからを、お土産に持ってきてくれました。
丁寧に作られたお豆腐は、とっても美味しかったし、
おからでドーナツを一緒に作ったのも、楽しい思い出です。
彼女が分けてくれた「にがり」と、作り方の紙を頼りに、
私なりに豆腐を作るようになりました。
このブログと動画も、誰かのきっかけになったら嬉しいです！