今日の献立

この３日ぐらい本件のupをしていない。

今日は、麻婆豆腐である。

本来なら非常にスパイシーに作るのが大好きであるが、このところ子供のために作ることを控えていたメニューである。

今回は、香港で買ってきた李錦記の麻婆豆腐の元を使ってみたくて。。。子供向けには、マー坊豆腐とでも名付けたくなる物を平行して作ることにした。

私本来のレシピでは、長ネギ、ニンニク、生姜、場合によりザーサイのみじん切りをやや多めの油で豚挽肉と炒め、胡椒、山椒、五香粉なんぞを振り、醤油と紹興酒で味のバランスをとり、最後にこれでもかと豆板醤を加え、鶏ガラスープの元を溶かした片栗粉解き水を掛け仕上げにごま油を垂らす。

が、今回は子供の事とダイエットも考え、油は少なく、ネギはタマネギ（甘みがより出やすい）に。香辛料は控えめにした。野菜を炒め、豚挽きと豆腐を加えたところで、子供の分を分ける。醤油と片栗粉と紹興酒、鶏ガラスープで子供の分は終わり。大人の分は、手抜きで麻婆豆腐の素をかけておしまい。あとで味見したら薄かったので、（というより豆腐等を多くしたので）醤油と山椒を少し足した。

鶏、ミックスベジタブル、椎茸のカス、タマネギ、ニンニク、ピーマンを鶏ガラスープにして片栗でとろみを出して本日のスープとした。御飯はいつもの土鍋御飯。子供がごねると大変なので、普通の和風の野菜と鶏の炊き合わせもついでに作った。

子供はマー坊豆腐を喜んで喰っていた。めでたし。

日本人には和食！

今日の夕飯である。

自らの料理と言えるかは疑問であるが、厚揚げを焼いた物、一寸したお吸い物、お新香、ひじき御飯の和食である。

この厚揚げ、実はただ者では無い。弘明寺の藤方豆腐店の絹揚げで、夕方にかった時まで暖かかった出来たて。藤方豆腐は横浜そごうにも出店しており、美味しい豆腐を売っているお店である。きちんと素材と職人の技の前では、やはり、素人の小細工での調理は不要と感じさせるだけの力のある食材。

と言うわけで、厚揚げは、単に表面をカリッとなるよう焦げ目を付けるべく焼くだけなので、他には凝った。前日から昆布で出汁をとり、更に、鰹節で出汁を煮立てた状況で止め、別途、酒と味醂と醤油で似た型抜きにんじん、椎茸を飾り、卵豆腐を浮き実に入れる。更に、短冊に切った大根と、少しのゴボウを出汁で煮て、最後に湯通ししたインゲンとヨモギ麩を飾る。全くの余談であるが、うちの息子はお麩が大好きである。

御飯は、にんじんの型抜きかす、椎茸の切れ目かす等をベースに、ひじき、油揚げを薄味で煮た物を昆布を敷いて出汁取りをしている御飯に乗せて炊きあげた。御飯３号に対して、水２．５号と０．５号の日本酒を加えた。

低カロリーでも、美味しいし美しい日本の御飯の出来上がり。

ともかく、藤方豆腐店ありがとうな食事です。

と、言うわけで、今夜は素材の味を引き出す和食としてコーディネートしてみた。

評判のチャーシュー

さて、今回は既に数名の門人をもつ、秘伝のチャーシュー作りを公開したいと思う。と、言っても、全く難しくは無い。

必要な物は、蓋の出来るキャセロール、酒、醤油、みりん、豚肉。

結構作るのか簡単で、一寸したお持てなし料理としても、お父さんのつまみにも、材料の一品にもなるのでとってもお役立ち。

このレシピ・調理法に関しては、昔、アブダビ駐在の時に、これを教えられた某友人は彼の会社の社内食堂のコックに教え、今でも、その食堂には彼の名を冠したラーメンがあるとか・・・。また、今年にドバイ駐在していた時に、帰国する前に、是非とも教えて欲しいという、近隣の主婦３名が弟子入りしてきたという代物。なぜか、豚を嫌悪するイスラム圏での話が多いのが不思議な気もするが・・・。

まず、醤油２：味醂１：酒２ぐらいを目安としてキャセロールに入れた豚肉の２／３程度が浸るように味を付ける。一回作ってみたら好みによって次回から調整してみると良い。

豚肉はロース、バラ、肩ロース、モモ肉どれでも良いが、それぞれの特徴を理解して使う方が良い。汎用性から言えばロース。バラは脂がきついので、ラーメンの具とか、脂自体を調味料として使えるチャーハンとかに絞るなら美味い。肩ロースはやや堅めで筋が多いが、歯ごたえあり。つまみなどでなら値段との折り合いも良くお奨めである。が、今回は現在継続中のダイエットを考慮に入れて脂肪分の一番少ないモモ赤身肉の塊を使用した。肉は買った状態でネットに入っていたが、ネット等ないものならたこ糸で縛れば成形しやすい形になる。

ポイントはキャセロールの蓋がきちんと閉まる状態であること。これで、肉が軟らかくなる。（蒸し焼き状態になる。）また、液体につかっていない部分は少し焦げて香ばしさも出る。中華風にするなら八角（アニスシード・ホール）を入れても良い。

片面２０~２５分程度を目安に上下をひっくり返しつつ、２００~２２０度程度のオーブンで焼く。これだけである。余熱での調理もあるので、オーブンから直ぐには取り出さない。肉がでかい場合は少し長めに焼く必要がある。

暫くおいてから、オーブンから取り出し、通常のタッパ等に保存すればよい。なお、焼き汁（煮汁）と器のバランスではあるが、ゆで卵をこの焼き汁に一緒に浸しておくと美味しい味玉が出来る。

気が向いたら試してみて下さい。 映像はチャーシューの盛りつけ。

もやしを軽く湯通しし、市販の鶏ガラスープの元とごま油であえた物を下に敷いている。上は白髪ネギをごま油とチャーシューの煮汁であえた物。豆板醤も入れても良い。

全体としては、けんちん汁と芹のおひたしを併せて夕食としました。

結構ヘルシーで低カロリー食。

子供とトンカツ作り

ある日の夕方、子供を保育園へ迎えに行ったときのことだった。

現在３歳で２歳児コース最年長のうちの息子が、みんなと見ている紙芝居の途中で、突然、私に言った。
「おとーさん、早く、トンカツを家で作ってきて！」

見ると、紙芝居の中身は女の子が誕生日にトンカツを作ってもらう為初めてのお買い物に行く内容。。。。

その日は、既に、別の子供の好物であるハンバーグを作成していた。子供に説明すると泣き出して、おうちに帰らないとだだをこねる。困った。前回、同じ紙芝居を見たときに「そう言えばおうちで智しゃん（子供の名前）はトンカツ食べたこと無いよね。」と話をしたことがあった。近日中に香港家族旅行から帰ってきたらトンカツを食べることでその場は納得してもらった。

かみさんの当初のもくろみでは、外でトンカツを喰わせようという物だったのだが、息子はどうやら自分で作りたいらしい。なら、家族でトンカツを作るのもまた楽しとなり、７月１３日にトンカツを作った。

トンカツの工程は、１．肉の購入、２．下味付け、３．肉のソフト加工、４．小麦粉付け、５．溶き卵付け、６．パン粉付け、７．揚げとなる。

子供が参加出来るのは、３，４，５，６の作業であるが、今回は、智しゃんはパン粉係りに任命され、母親、父親の間に入り、共同制作をした。

おいしいトンカツを作るＫｎｏｗ－ｈｏｗは；肉の選定、下味、ソフト加工、揚げ技術に重きがある。

今回の留意点は、①子供が食べやすい柔らかい仕上がりで噛み切りやすい物にする。②とーちゃんは太らない様に脂を削る余力があることの２点だった。

近所の肉屋ニュークイック（安売りの大手でよく買う）で豚のロースを４枚購入。
前日の晩に、まず塩こしょうを目の高さからまな板の肉に振る。この方が美味くふれるのである。

そして、子供の分だけは別途もう一工夫入れた。ロース肉を買った状態から更に５枚程度に薄くスライスし、小麦粉で貼り合わせる。それから下味を付けた。それから、自分の分は泣く泣く脂身を切り取り、減油仕様としておいた。

そして、元の肉に比して２次元的面積が凡そ３倍程度になるまで肉叩きで容赦なく叩く。これがソフトな歯ごたえのポイントである。余計な汁気が貯まらないように工夫しつつ一晩貯蔵。

翌日の夜はトンカツ作りと盛りつけのみを残した状態に下準備をして、生産ライン状に調理場に一列にかみさん、息子、私と３人並んだ。息子の補助にはおばーちゃんが付いてくれた。かみさんが、小麦粉・玉子係り、息子がパン粉係、父ちゃんが揚げと盛りつけ係としてまず、手本に一枚作って見せてから子供に参加させた。

子供がパン粉を付けるのは身長の問題、手先の器用さの問題もあり難しいが、パン粉を敷いたバットに肉を置き、上からマグカップでパン粉を掛け押さえると言う手法をとったことでお砂遊び感覚で子供も楽しめた様である。

また、ソースはそのままでは子供には味がきついので、ケチャップ大さじ１杯、赤ワイン大さじ２杯、中濃ソースを小さじ１．５杯程度を別途ソースパンで混ぜながら煮詰め、薄目の中濃ソース程度の粘度に仕上げ、揚げたカツにかけた。

今日、保育園で、トンカツが美味かった事を息子が自慢していたという報告が入っている。めでたし。