[前編]醤油はどうやって選べばいいの？

あなたは、スーパーで醤油を買う際、どういった基準で選んでいますか？
価格の安さでしょうか。それとも有名なメーカーのものを選んでいるでしょうか？
こだわりのある方でしたら、いつも同じものを決めて買っているかもしれません。
スーパーでは様々なタイプのしょうゆがいろいろなメーカー毎に棚に置かれていますが…
その中でも、本来の伝統的な製法で作られたものはごく一部だというのをご存知ですか？
大きなショッピングモールの調味料コーナーに置かれている
48種類の醤油１つ１つの原材料表示をチェックしてみると…
伝統的な製法で作られていたものは3種類しか基準に合うものがありませんでした。
（しかも、その3種類も同じメーカーの　大・中・小ボトルという違いだけでした）
他の醤油は多くの添加物が入っていたり、本来の原料とは違うものが使われていたりするものがほとんどだったと言うのです。
こういう話を聞くと、どうやって本来の醤油を選べばいいの？って思ってしまいますよね。
では、そもそも本来の伝統的な醤油ってどうやって作られているのでしょうか？
80万部ベストセラー『食品の裏側』シリーズの著者・安部司先生はこのように解説しています。
昔ながらのしょうゆの原料は「大豆」「小麦」「塩」です。蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて、麹を作ります。麹に食塩水を加えて、「もろみ」を作ります。
このもろみを、攪拌を重ねながら発酵・熟成させることで、麹から作られる酵素が大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に、脂質を風味に変えるのです。

このもろみをしぼって「生揚（きあ）げしょうゆ」を作り、最後に火入れをしてできあがるのが「伝統的なしょうゆ」です。できあがるのに1～3年ほどかかります。
この方式を「本醸造」といいます。
時間をかけて発酵・熟成するなかで作られる「複雑なうま味」「多様な甘み」「酸味」「香り」が混じり合い、「うま味のある味わい」になるのです。
1年以上寝かせて作られたしょうゆは、微生物や酵素の働きで300種類以上の香り成分が醸し出されるといわれます。
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」は、もちろん無添加です。
（東洋経済オンライン『平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【前編】』より引用）

キーワードとなるのが「本醸造」。あなたもスーパーで「本醸造」と書いてあるしょうゆを見たことがあるかもしれません。
本物の醤油を見つけるには
基準となる表示ですが、ただ本醸造のものを選べばいいとは限らないといいます。
というのも、“本醸造しょうゆ”には意外な２つの落とし穴があるというのです…